文｜小食代 潘嫻

今晚，正處于調整陣痛期的火鍋龍頭海底撈發布了2021年財報，也是其任命新CEO后交出的第一份成績單。

財報顯示，2021年度，海底撈收入為411.12億元(人民幣,下同)，同比增長43.7%。去年，海底撈由盈轉虧，股東應占虧損為41.63億元，同比上年，股東應占溢利為30.93億元。

對于虧損主因，海底撈在今天發布的通稿中表示，是由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。

財報顯示，2021年，該公司新開業421家海底撈餐廳，關閉276家海底撈餐廳。其中，260家海底撈餐廳在“啄木鳥”計劃下永久關閉，16家海底撈餐廳因租約到期等原因而關閉。截至2021年12月31日，海底撈全球門店網絡1443家，其中1329家位于中國大陸地區，114家位于港澳臺地區及其他11個國家。

“從市場占比來看，海底撈仍是火鍋賽道的‘領頭羊’，收入增速跑贏行業水平。”海底撈在通稿中稱，據《2022中國火鍋行業大數據報告》顯示，中國火鍋市場的總收入也在不斷上升，2021年已達5218億元，相比2020年增長了19.13%。

盡管去年跑贏了大盤，但從核心指標翻臺率來看，海底撈離重返昔日高峰仍有一段路程。

資料顯示，2018年，這家火鍋龍頭的平均翻臺率曾高達5.2次/天，但隨后出現連年下滑，2019年、2020年的平均翻臺率分別為4.8次/天、3.5次/天。從最新財報來看，該數據在2021年進一步下降至3.0次/天。

而這很大程度上與海底撈的迅猛擴張有關。數據顯示，2019年及2020年，海底撈分別新開門店308家、544家。去年,海底撈創始人張勇對外承認疫情下逆勢擴張的錯誤判斷。

為扭轉頹勢，海底撈去年11月推出“啄木鳥計劃”，提出在2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，幾乎是2019年全年新店數量。本月，海底撈進一步任命“啄木鳥計劃”負責人楊利娟為新首席執行官，她履新后繼續負責該計劃的落實與推進。

在“啄木鳥計劃”下，海底撈還進行了架構調整，恢復大區管理體系。據最新財報顯示，目前，海底撈共有15位大區經理負責海內外各區域門店運營，負責統籌管轄區域內門店拓展、工程、定價、門店評級等工作。

根據海底撈今天說法，從2022年以來的經營狀況來看，“啄木鳥計劃”效果正在顯現，翻臺率數據改善。小食代留意到，光大證券今年2月發布的研報指出，海底撈2022年1月整體門店翻臺率環比12月有所上升，達到2021年同期的106%，可比門店翻臺率環比12月、同比去年均基本持平。

“2021年對海底撈來說是充滿挑戰的一年。”該公司在財報中表示，盡管各地政府的防控能力提高及新型冠狀病毒疫苗接種的推廣為經濟復蘇奠定了基礎，但全球消費者信心較疫情前明顯下降，未來仍存在許多不確定性。

除了外部環境波動，海底撈復蘇也無法繞開“火鍋內卷”的挑戰。

例如，越來越多已具規模的火鍋連鎖尋求登陸資本市場，為擴張補充“彈藥”。僅在2022年第一季度，中國第三大火鍋連鎖七欣天及粵式火鍋連鎖餐廳撈王已先后遞表港交所。此外，受到疫情下居家消費推動，火鍋外賣、到家火鍋食材配送的崛起也瓜分了傳統企業所依賴的堂食場景。

在這個競爭加劇的市場中，啟動一連串大刀闊斧改革的海底撈到底什么時候才能真正“回血”，接下來只能把答案交給時間了。