文|斑馬消費  范建

就像約好了似的。14日晚間，海底撈和呷哺呷哺雙雙發布中期業績預警公告，“火鍋雙雄”變成了一對“難兄難弟”。

2021年，它們虧損的閘門打開，便一發不可收拾。關店止損、臨陣換將，成為了統一動作。效果如何，尚待時間的檢驗。

巨虧

反復無常的疫情，持續沖擊線下實體商業，餐飲行業受損尤甚。排隊王海底撈也不堪其苦，呷哺呷哺自不必說。

根據公告，今年前6個月，海底撈（06862.HK）預計收入不低于167億元，比上年同期的201億元，減少17.0%左右；凈利潤預計虧損2.25億元-2.97億元，上年同期為盈利0.97億元。

公司分析認為，本期虧損的主要原因是，執行“啄木鳥計劃”部分門店關停，以及受疫情影響，而發生的處置長期資產的一次性損失、減值損失等，合計2.55億元-3.27億元。據此推算，剔除以上因素影響，今年上半年，海底撈主營業務本身有微利。

在盈利預警公告中，海底撈還不忘向外界釋放利好：隨著疫情的緩和，6月以來，公司餐廳經營月度環比已明顯好轉。

再來看呷哺呷哺（00520.HK），規模遠不及海底撈，虧損卻并不比海底撈少。公司預計，今年上半年收入約為21.6億元，比上年同期下降約29%；凈利潤與去年同期的-0.47億元相比，虧損大幅增加，預計在-2.7億元至-2.9億元。

公司將經營的惡化，主要歸咎于受疫情影響，導致大部分地區的餐廳無法充分營業。公司在營城市116個，受影響的有92個，占比79%。其中，又以北京、上海、深圳、天津等一線城市受影響的程度尤為嚴重。

對此，呷哺呷哺似乎也沒有更好的辦法，只能利用自身品牌優勢，與餐廳出租方進行溝通，以尋求減租或免租。

即便在這種情況下，呷哺呷哺仍不忘繼續擴張。1-6月，新開餐廳21家，全年預計將新開100家餐廳。

過去，呷哺呷哺的重心在北方，導致運營布局失衡。公司計劃執行“東進南擴”策略，未來3年，華東、華南將是重點擴張區域。

雖然，“火鍋雙雄”的業績表現都不盡如人意，但受益于昨日港股餐飲、旅游等消費股整體表現活躍，海底撈早盤一度大漲近10%，股價創下1個多月以來的新高，最終以17.300港元/股收盤，漲7.99%，市值964.3億港元。

同一天，呷哺呷哺的市場表現則相對溫吞，全天成交僅1116萬港元，以3.170港元/股收盤，微漲0.32%，市值34.43億港元。

關店

火鍋是中餐最易標準化復制的品類。因此，在很長一段時間里，海底撈和呷哺呷哺，借助品牌和資本優勢，在全國范圍內展開了一場曠日持久的開店競賽。

人算不如天算。2020年，疫情突如其來，給餐飲行業帶來致命的打擊。

海底撈和呷哺呷哺，不約而同地反思自身的擴張策略，并在2021年大動手術。

張勇好賭，他判斷疫情會很快過去。即便在全民居家抗疫的2020年，在他的帶領下，海底撈仍舊逆勢擴張，全年新開門店544家，全球餐廳數量增至1298家。

隨著門店的加密以及疫情對堂食的影響，當年，海底撈整體翻臺率降至3.5次/天。要知道，2018年，海底撈的這一指標高達5.2次/天，要想吃一頓它家的火鍋，需要長時間等位。

核心指標的大幅下降，仍沒有引起海底撈的警覺。2021年上半年，公司繼續新開門店近300家，門店總數接近1600家，翻臺率則降至3.0次/天，三線城市甚至已跌破3。

海底撈的自我療愈，是從掌舵人張勇的認錯開始的。他承認，自己對情況的估計過于樂觀，對趨勢判斷失誤，“擴張計劃盲目自信了”。

2021年11月初，海底撈給自己下了一劑猛藥：推行“啄木鳥計劃”，在兩個月時間內，逐步關停300家左右經營未達預期的門店。受此影響，公司全年巨虧41.63億元。直到今年，關店仍在持續。

在困境中，呷哺呷哺同樣認識到，過去的擴張存在以餐廳數量為重心的問題，導致許多門店開在不當地點，未實現盈利，不符合品牌“高性價比”發展模式。2021年，公司削減229家虧損餐廳，同期，新開95家餐廳，期末門店總數1024家（841家呷哺呷哺、183家湊湊）。這一年，呷哺呷哺錄得有業績記錄以來的首虧，虧損2.93億元。

換將

2021年，對呷哺呷哺來說，無疑是傷筋動骨的一年。特別是人事上的重大變動，讓公司深陷爭議。

當年4月，餐飲行業金牌經理人、湊湊火鍋CEO張振緯離職，讓湊湊的發展、呷哺呷哺的第二增長極變得撲朔迷離。

很快，有消息傳出，張振緯已拿到紅杉資本1.5億元天使投資，將在餐飲行業自行創業。當年底，他一手打造的“謝謝鍋”橫空出世，火鍋界又多出一個強有力的競爭者。

正當外界對張振緯的離開表示惋惜之時，呷哺呷哺再度出手，罷免更換公司董事兼行政總裁趙怡，資本市場一片嘩然。公司創始人賀光啟董事會主席、CEO一肩挑。

解除及罷免趙怡相關職務的理由是，集團若干子品牌表現未達董事會預期，其管理方式和理念與其他董事會成員存在重大差異，其繼續參與公司管理，不符合公司及股東的最佳利益。隨即，趙怡通過一封公開信予以反擊，稱是因為在公司治理上存在不同意見，觸碰了公司實際控制人、董事會主席賀光啟的利益，導致雙方交惡。

入職呷哺呷哺之前，趙怡曾在百事、聯合利華、索尼愛立信以及麥當勞等跨國企業，有過20年的會計、企業融資以及業務管理經驗。2012年11月，賀光啟力邀她出任呷哺呷哺首席財務官，是公司上市路上的重要功臣之一。

最終，雙方鬧成這個樣子，太不體面。

相較之下，海底撈的人事變動則是一氣呵成。

2021年8月，公司創始股東施永宏、舒萍（張勇之妻）雙雙卸任董事職務，一批從基層成長起來的年輕人，獲委任為新的執行董事。

今年3月，張勇卸任公司CEO職務，將權杖交予43歲的“最牛服務員”楊利娟，并委任36歲的李瑜和38歲的王金平，分別擔任中國大陸地區首席運營官、港澳臺及海外地區首席運營官，成為楊利娟的左膀右臂。

賀光啟的集權和張勇的分權，暫無法判斷孰優孰劣，最終結果會說明一切。