文|數見消費

預制菜是什么？

事實上，預制菜并非新事物，它早已出現在人們的餐桌上。

首先我們要了解預制菜食什么——“以農產品為主要原料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。像平時常見的包裝食品如：八寶粥、火腿腸、榨菜、速凍水餃等都屬于預制菜，只是“預制菜”這種說法是近幾年才有的，所以大眾對其認知沒那么清晰。

據調查，2023年國內預制菜分類消費中，即熱類（如速凍食品）消費占比69.6%，占比最大。占比順位為：即熱類>及時類>即烹類>即配類。

預制菜市場正快速發展

在快節奏生活的時代背景下，預制菜已是餐飲行業的大勢所趨。

現如今不僅僅是外賣行業預制菜使用率高，連大型連鎖餐飲企業如麥當勞、真功夫、吉野家、西貝等也在使用預制菜制作菜肴。根據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，部分頭部連鎖餐飲企業預制菜占比在85%以上。

數據顯示，2022年中國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，全國預制菜相關企業有6.4萬家。預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。

目前，國內預制菜市場格局：面米/蔬菜類占半壁江山，肉禽類和水產類潛力大。以產品類型來看，2022年我國預制菜市場規模類型——肉禽類 : 水產類 : 面米/蔬菜類占比約為3 : 2.5 : 4.5，面米/蔬菜類占據了近五成份額，但由于速凍面米制品產業起點較早，現已處于行業成熟階段，預計未來增速將減緩；同時由于居民生活條件不斷改善、 飲食水平提升，肉禽類和水產類需求量增速將快于面米/蔬菜類。

與預制菜和解的打工人

預制菜市場的發展正是當下消費者在繁重的生活壓力下，追求便捷生活，物欲下降的縮影。一批又一批的“996”打工人，加入了“預制菜大軍”，從質疑預制菜到愛上預制菜帶來的輕松便捷的快樂，與預制菜逐漸和解。

在抖音平臺上，新一線與二線城市的人群是預制菜消費的主力軍，占比73.04%，且消費意愿強；在受眾年齡分布中，31-40歲人群占比50%，這部分的中青年群體也是家庭生活消費支出的主力軍。購買預制菜能夠在消費者工作及家庭生活的沖突間起到一定的緩沖作用，節省了消費者在工作之余解決溫飽的時間與精力成本。

預制菜能不能洗白？

一直以來，消費者對預制菜多有擔憂與誤解。調查數據顯示，2023年消費者對預制菜食品安全問題擔憂中，68.55%消費者擔心非法添加劑問題；61.29%消費者擔心使用劣質或變質的食材、原料；58.06%消費者擔心食品衛生問題，擔心食材原料處理過程中的交叉污染占比50.81%，加工環節的操作規范占比46.77%。由此可見，消費者對預制菜的食品安全問題的疑慮是大量存在的，預制菜企業不得不重視這些問題。

如何恢復消費者的信任是預制菜市場發展的關鍵。

由于這幾年的疫情，C端預制菜站到了風口上，進入者眾多，市場規模迅速擴大，但大量小企業不具備菜品研發能力、冷鏈物流能力，生產出的預制菜很難保證口味。所以消費者吃到口味差的預制菜的概率太高了。

預制菜行業目前沒有準入門檻，企業生產過程中執行的是行業標準和團體標準，這個新生行業還需要全國統一的強制性標準，包括國家食品安全標準和國家生產標準，以此來規范企業、打消市場疑慮。

其實，消費者應更理性看到預制菜，不能一刀切，以偏概全。縱然網絡上曝光了許多外賣料理包，但其和連鎖品牌制作的預制菜區別非常大。多數連鎖餐飲產品品質安全、口味、營養健康，是有保證的。

未來的預制菜方向應往更加標準化的方向發展，最大限度做到食品安全標準化、口味標準化。

盡管現在反對的聲音巨大，但預制菜已然成為高度城市化時代背景下一種無法逃避的選擇。