文|天下網商
預制菜，一夜之間站上風口浪尖。
在東方甄選直播間，智綱智庫創始人王志綱稱預制菜是“豬狗食，自己從來不吃”；“預制菜進校園”的熱門話題引起全網怒斥，有家長不惜辭職每天為孩子送飯；“核酸大王”張核子被曝推出預制菜品牌“九谷益圣”，人們對于預制菜的抵觸情緒再度上升……
在愈演愈烈的爭議中，預制菜行業仍在不斷前進和壯大。企查查數據顯示，中國已涌現出近7萬家預制菜相關企業，不同工藝、不同菜系的新品牌“你方唱罷我登場”，廣東、山東、河南等多地大力發展預制菜，并形成了一定規模的產業集群。
艾媒咨詢數據顯示，2023年中國預制菜市場規模約5156億元，2026年有望成長為萬億市場。
便捷、衛生、高效，是預制菜產品明面上的優點。中央廚房模式帶來的成本降低、多元化的網絡營銷手段、前幾年外出就餐的限制，給予了一眾新興品牌彎道超車的空間。但面對輿論質疑，預制菜在標準上的模糊、品類上的低效“內卷”，也或許會成為阻礙其發展的桎梏。
老玩家與新對手
預制菜，其實是一種定義頗為復雜的產物。
按加工深度，預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四大類；按銷售終端，也可以分為to B（供給餐廳后廚）和to C（面向個人消費者）兩類。在這個分類體系中，從罐頭、方便面等速食到切配好的生魚、肉末都算是預制菜，邊界相當寬泛。
在餐飲領域，這些“半成品”的使用早已司空見慣；但在零售端，預制菜開始涌入中國的千家萬戶是在2021年，這一年也被業界稱為“預制菜元年”。
這些賽道里，既有聰廚、三全、雙匯、鷹金錢等老牌選手，也殺出了大希地、麥子媽、理象國等新秀。原本就身處餐飲行業的連鎖品牌，如知味觀、海底撈、西貝莜面村等，也紛紛推出各具特色的預制菜產品。
一時間，新品牌忙于尋找細分賽道，吸引流量和投資者進場。具備技術積淀的國貨老品牌也接連“翻紅”，在這個充滿想象力的領域加入混戰。
隨著制作工藝的進步，預制菜展現出“再造一個八大菜系”的雄心。在電商平臺搜索“預制菜”，系統不僅自動劃分出魯菜、川菜、粵菜、日韓料理等菜系，還會把小酥肉、酸菜魚、水煮牛肉等最受歡迎的菜式置于頁面頂端。點擊“魯菜”后，羊蝎子、臨沂炒雞、四喜丸子等經典菜碼赫然在列。
憑借獨特的產品力、新潮的營銷打法，不少新品牌一舉躋身“億元俱樂部”。創立于2020年的珍味小梅園，年銷售額近5億元；2018年出現的叮叮懶人菜，月銷售額最高達到過2億元；2019年誕生的麥子媽，也已連續兩年蟬聯天貓雙11、年貨節預制菜銷量榜榜首。
市場大盤也在迅速擴容。數據顯示，2022年中國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%；預計2023年可達5165億元，2026年將破萬億元。
麥子媽創始人翁博成曾表示，隨著行業發展，預制菜的口味和性價比都會不斷提升，“預制菜是一場廚房的效率革命。”
“中國之最”產業集群
在這場“效率革命”中，誰都希望拔得頭籌。
公開資料顯示，中國已有至少19個省份（含直轄市、自治區）發布預制菜產業扶持政策。其中，廣東、上海、福建等沿海地區的市場化程度高，適合終端品牌發展；河南、山東等農業大省，則依托自身得天獨厚的原材料產量，包攬了產業鏈的上游。
河南省原陽縣，號稱擁有“國內最大中央廚房產業園”，曾在2022年提出建設國內首個“預制菜全產業鏈工業園”，打響“中國原陽”的名號。同時，預制菜相關研發生產基地也在漯河、南陽、商丘等多個城市陸續建立。
山東省濰坊市，設立的目標是“中華預制菜產業第一城”，計劃用3年時間培育出3000億元規模的產業鏈。據悉，濰坊代管的壽光、諸城均有發達的食品工業根基，靠海的青島、威海也依托原料優勢成為海鮮類預制菜的重鎮。
在精于飲食的廣東省，預制菜行業的比拼愈發激烈。除了“水產預制菜之都”湛江、“食用菌預制菜之都”韶關外，佛山順德更是劍指“全國預制菜之都”的王座，不僅要覆蓋全產業鏈，還要打造“尋味順德預制菜”超級IP，用“世界美食之都”的招牌為預制菜背書。
除此之外，“西部預制菜之都”重慶梁平、“北方預制菜之都”山西大同、“淡水水產預制菜之都”武漢江夏，都是在普通消費者群體中名聲不顯、但在行業內頗有份量的城市。
多點開花的產業集群，初步摹畫出一幅橫貫全中國的預制菜產業地圖。
相關從業人士向《天下網商》透露，在電商端，發源于農業大省的品牌優勢較為顯著，“廣東、山東、河南、重慶、安徽等，做得都還不錯。”
風光背后的隱憂
看似風光的預制菜，為什么突然成為了眾矢之的？
一方面，預制菜仍然是一個新物種，缺乏國家標準，消費者對它的了解也相對有限；另一方面，預制菜行業存在著大量作坊式的中小廠家，讓一些劣質“料理包”流入市場。
某種程度上，這也是預制菜品牌面臨的困境之一：難以形成有效的差異化。
盡管頭部品牌也在努力研發各種新品，但消費者接受度最高的產品，仍然圍繞著酸菜魚、小酥肉等十幾種“經典菜式”打轉。狹小的類目擠下了多達數萬家企業，大多數參與者自然沒有談論創新的余裕，只能靠打價格戰壓低利潤，甚至偷工減料，從而陷入“內卷”怪圈。
珍味小梅園創始人浦文明坦言：“選品上，沒有創新菜，老老實實做最熱門的。”他曾經是餓了么員工，直接參照外賣數據做單品：酸菜魚、宮保雞丁、魚香肉絲……家常菜的點擊率是最高的，“只要口味不差、性價比不低，就能賣掉。”
三年賣出2000萬包酸菜魚預制菜的叮叮懶人菜，在爆品選擇上也幾乎如法炮制。團隊將外賣點單熱門的10多款產品全部做成預制菜放到電商平臺測試，最終“發現”了酸菜魚。酸菜魚預制菜在前幾年確實重擊了線下同類菜系門店，然而隨著外出就餐常態化，太二等線下酸菜魚經營者的生意已快速回暖。
這也就意味著，新品牌可以依靠營銷和供應鏈快速打爆，卻也構筑不起太高的品牌壁壘。一夜爆火和一夜“翻車”，都是這個行業的常態。
從這個視角回頭再看預制菜市場，頗有些“幾家歡喜幾家愁”的意味。2022年，預制菜行業公開的融資事件多達30余起，瑞幸咖啡聯合創始人陸正耀創立的“舌尖英雄”也在其中。今年4月，年銷售額達到70億元的火鍋燒烤食材供應商“鍋圈食品”向港交所遞交招股書，謀求上市。
故事的另一面，則是在市場面前敗退的失意者。今年3月，冷凍速食品牌“烹烹袋”在多個電商平臺的官方店鋪連續關停；9月，主營魚蝦類預制菜的品牌“鮮美來”終止IPO，沒能拿下“水產品預制菜第一股”的稱號。
但無論如何，預制菜的普及或許是世界范圍內的大趨勢。這一品類起源于日本，至今風行于歐美、日韓家庭的餐桌。和這些成熟市場相比，中國預制菜的C端滲透率仍然極低，存在較大的增長空間。隱藏在輿論風波背后的消費者訴求，也不是完全取消預制菜，而是有效的監管、透明的價格，和可執行的行業標準。
企業、學校等機構的團餐需求，都市白領的生活節律，相關政策的支持，都為預制菜的爆火創造了條件。但新品牌想走得更長遠，恐怕還要對消費者的“口腹之欲”作更多的考量。