界面新聞記者 | 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

喊出“現包現煮更新鮮”口號的袁記云餃最近“翻車”了。

這個品牌的每家店幾乎都有透明櫥窗，為了讓人看到水餃是由員工“現包”，并強調“新鮮”的概念。不過最近，袁記云餃被曝光采用的全是“冷凍”肉餡，因此有不少人在社交網絡上調侃，它賣的不是水餃而是“大媽表演秀”。

質疑聲并沒有讓袁記云餃放慢擴張的速度。

10月17日，袁記云餃在其微信公眾號公布，9月它的新增門店數約105家。另據窄門餐眼數據顯示，該品牌近90天新增門店達340家，全國門店數量超過3000家。

這個品牌的創始人袁亮宏于2012年開出首家門店，主打生水餃外帶。2017年，袁記餃子正式更名為袁記云餃，開啟生熟一體化的門店模式。

2020年之前，袁記云餃拓店相對比較穩定，快速擴張期則是疫情爆發之后。窄門餐眼顯示，袁記云餃在2020年開店數為376家，而2021年、2022年、2023年（截至目前）每年新增門店數均超過800家。

生熟一體化、靠近社區是袁記云餃的特點。

袁記云餃很大一部分店鋪盤踞于社區超市外租區域、菜市場等生鮮客流量密集的場所，也有不少門店開在學校附近，與目標客群更近。此外，它主打現包現煮的模式，也占據了一部分水餃快餐的市場。

事實上，不僅袁記云餃，疫情以來包括小龍坎、東來順以及周黑鴨等都加快了社區店的布局，也讓餐飲人正在重新開始審視“社區餐飲”的價值。但這更像是中國城市化進程加快之后，社區商業逐漸成熟的表現。

門店量級達到3000家之后，袁記云餃仍有進一步擴張的空間。

窄門餐眼數據顯示，袁記云餃目前集中在一線城市、新一線城市和二線城市開店，占據了全國所有門店數70%。而在三線、四線和五線城市，袁記云餃的門店數量相對較少，這意味著它仍有可以開設門店的空間。

目前，袁記云餃主要以加盟模式擴張。今年7月，袁記云餃展示的加盟指南顯示，分為標準店（45-60平方米，僅限北上廣深）、旗艦店（60-100平方米）和商場店（80-150平方米）三種店型。按照標準店的加盟盈利分析，需要準備的啟動資金已經增至約38萬（不包含門店租金、轉讓費等），預計8個月可以收回成本。

而在擴張之中，袁記云餃主要面臨兩方面的挑戰。

首先是市場競爭。在袁記云餃招商資料上，界面新聞注意到袁記云餃提到關于“商圈保護”的問題，它給出的承諾是以百度地圖為準，步行直線距離500米之內不會開設另一家袁記云餃。

但即便如此，它也很難回避餐飲市場現狀——水餃是一個異常分散的市場，除了連鎖品牌之外，還有非常大一部分獨立品牌、門店在參與競爭。

天眼查數據顯示，全國有超過14萬余家餃子館（企業名稱含餃子、水餃、蒸餃、煎餃，狀態為在業、存續、遷入、遷出的企業）。其中，超99.1%的企業為個體工商戶；超99.4%的企業注冊資本在100萬以內。

以廣州為例，界面新聞留意到，在廣州袁記云餃五羊新城店周圍，也開著兩家有著類似定位的水餃門店，它們有著相似的價格和口味。

其次是對于供應鏈的覆蓋問題。

按照官網的信息，它擁有蘇州元亮工廠、佛山元宏工廠、佛山漢嫂工廠、佛山麥德利工廠等四大工廠，工廠占地面積達5.5萬平方米，更多聚焦于華東與華南。袁記云餃采用中央廚房配送制度，運輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉完全一致。每天品牌會從凍柜中取出豬肉，解凍后統一調配餡料并分發至各個門店。

這種模式也被消費者詬病，有網友發帖稱以“現包現煮更新鮮”為標語的袁記云餃是冷凍肉餡。

該品牌相關負責人對外解釋稱，這樣做可以保證餡料的質量與口味，將采購權下放至門店可能導致所購食材不符合衛生標準。餡料運達門店后，肉餡會被放入冷庫保存，客人需要時，門店再將肉餡解凍。

北京市潮陽律師事務所律師胡鋼表示“現包現煮”并不涉及肉餡，不算虛假宣傳。不過“新鮮”的概念過于模糊，因此遭到消費者質疑。

不過，袁記云餃這種供應模式一定程度上暫時規避了加盟商脫離管理、食材自采出現問題等食品安全風險。但隨著門店數量進一步擴張，袁記云餃也需要開始加大對與供應鏈的投入，以此來降低食安危機發生的概率。