界面新聞記者 | 盧奕貝

界面新聞編輯 | 許悅

潮汕鹵鵝也想挑戰被雞鴨們統治的千億鹵味市場。

近日，潮汕鹵味品牌“物只鹵鵝”宣布獲盛銀資本旗下的泰興盛銀鮮食之都產業基金獨家4000萬元戰略投資。

“物只鹵鵝”在廣東潮汕方言中即“來只鹵鵝”的意思，這個品牌成立于2016年，做潮汕鹵味和廣東燒鹵類食品，主打“社區經濟”的經營理念。目前，物只鹵鵝在廣東地區已經開出近200家直營和加盟門店，并建立了自己的核心供應鏈。

此次融資的資金，該公司將主要用于華東工廠的建設和華東市場的開拓。這個品牌還計劃要在未來五年內在華東開設2000+門店。

這一目標定得并不低。2023年，周黑鴨、絕味鴨脖、紫燕百味雞、煌上煌的門店分別為3816家、15950家、6205家和4497家，但它們的發展年數都在20年以上。

物只鹵鵝聯合創始人張元銘告訴界面新聞，物只鹵鵝以鵝為主打招牌，以雞鴨鵝豬牛各類熟食作為系列產品，在鹵鵝之外還會售賣鹵豬肘、鹵大腸、叉燒、醬油雞等廣式及潮汕鹵味，此外也會加入椒麻雞等產品，整體SKU在30個左右，客單價在30-50元左右。

在門店方面，物只鹵鵝面積在10-50平方米區間，小店模式下最少只需要1-2個人工提供服務。選址上主要滿足2000戶以上的社區，緊挨著錢大媽、百果園等生鮮水果店。

目前物只鹵鵝的門店銷售中，鹵味熟食外帶可以占據50%的份額，外賣、堂食占比40%左右，此外團餐、社區團購等占比10%。此外，物只鹵鵝也向餐飲連鎖、盒馬等超市提供鹵味產品，目前公司整體營收規模在2-3億元，其中門店銷售占比在70%左右。

以外帶為主打的街邊小店，并不是潮汕鹵鵝品牌最初紅火的樣子。

在潮汕牛肉火鍋風靡的2016年，鹵鵝也開始在華南地區集中爆發。鹵鵝本是潮汕地區街頭巷尾的傳統小吃、宴席上錦上添花的一道家常菜，在消費升級紅利的加持下，它搖身變為鵝肉主題飯店，一度成為被火熱追捧的大眾餐飲品類。

2016年9月，以獅頭鵝鹵味為大單品的餐飲品牌“日日香鵝肉飯店”在深圳開出第一家門店，這個品牌后因商標等問題更名為“陳鵬鵬鵝肉飯店”。參考了潮汕牛肉火鍋的玩法，陳鵬鵬把鵝解構成 12 個部位，每個部位口感不同，再把12個部位進行3拼、5拼等。配合明廚亮灶、在熱門商場開大店等舉措，陳鵬鵬迅速成為當年深圳的網紅餐飲品牌。

巔峰時期，陳鵬鵬每日客流量高達上千人，最高翻臺次數能有13次，兩年門店就擴展到了10家。與喜茶當時在深圳海岸城的門店一樣，它的門前常年大排長龍。這個品牌的紅火也帶動了整個潮汕鹵鵝品類的發展。

美團數據顯示，從2019年到2021年，全國潮汕鹵鵝門店總數上漲65%，且門店規模以平均30%的增速迅猛增長。截至2021年末，平臺上潮汕鹵鵝相關新開業門店共有1.1萬多家，有超過7000家分布在廣東以外的省份和地區。

但就像潮汕牛肉火鍋如今回歸理性一樣，潮汕鹵鵝在近幾年有所沉寂。

中國餐飲產業研究院院長吳堅在2024世界潮汕菜大會上發布的《中國餐飲產業全景發展報告》中提到，全國鹵鵝類門店在2021年增速大幅下滑，增長率由前兩年的超過30%降至6.5%，到2022年更是出現負增長，降至-11.6%，數以千計的鹵鵝店倒閉歇業。

鹵鵝并不便宜。時至今日，華南地區大部分潮汕餐廳售賣的一整只鹵鵝仍需近千元，一整塊鹵鵝肝售價可達168元。而在客單價較高的情況下，鹵鵝作為單一品類的剛需性受到挑戰。如果作為正餐，鹵鵝口味單調，往往需要搭配其他菜品才能滿足顧客需求；若作為快餐，鵝肉飯人均三四十元的價格與十幾塊錢的快餐店相比并無競爭優勢。

并且不同于雞鴨等常見禽類有著成熟的供應鏈，鹵鵝的供應是個難題。

潮汕鹵鵝的食材原料只能是獅頭鵝，而獅頭鵝在養殖上存在一定的局限性和地域性，因此品牌跨地域建設供應鏈變得困難重重，這也是潮汕鹵鵝難以走出廣東的重要原因。

“在鵝這個品類上的上游，其實并沒有一個成規模的供應鏈公司或者養殖公司或龍頭企業存在。所以基本上目前還是屬于農民散養的居多，或者說一些像中小型的合作社自己來養 。”張元銘告訴界面新聞，而上游的集約化程度低，導致了養殖的效率以及整個鵝類供應的不穩定，價格受市場行情波動影響較大。

目前，物只鹵鵝也在嘗試公司定量給到農戶，定標準定價錢定數量，包銷農戶產品的模式，逐步穩定整個上游的成本。

在種種難題的制約以及消費環境的變化之中，潮汕鹵鵝品牌們紛紛探索不同的方向。如陳鵬鵬鹵鵝飯店在2021年左右便逐步轉型為陳鵬鵬潮州菜，回歸更大的品類，而物只鹵鵝在疫情三年中探索社區店形式，將門店模型做小。

“在我看來，其實鹵鵝最終回歸兩個本質，一個它是潮汕餐廳里面的一道菜，一個它是街頭巷尾的居民剛需。”張元銘說道。

而物只鹵鵝有著更大的野心。

未來五年，物只鹵鵝計劃要在華東地區開出2000家門店，由二三線城市逐步向一線城市滲透。前期，物只鹵鵝將在無錫、蘇州、杭州等地布局直營店，在門店模型打磨成熟后通過加盟模式進行快速連鎖復制。

張元銘告訴界面新聞，華東地區對于鹵味的消費習慣，對于整個門店連鎖的接受程度和市場化程度較華南更高。此外，華東對于潮汕粵菜的接受程度較高，口味接近，因而具備很好的土壤市場以及消費基礎。

“其實過去鴨脖它也是一個地方特色的小品類，隨著企業和門店的規模的逐步擴大，再加上它的產品力是能夠讓更多的消費者所接受的，它逐步變成了大品類”  張元銘說道。

不過物只鹵鵝也將面臨競爭更激烈的戰場。

周黑鴨、絕味鴨脖等鹵味大公司們已經通過毛細血管般的門店網絡不斷滲透人們鹵味消費的日常。

并且大公司們由于鴨貨成本壓力，近幾年面臨不同程度的業績波動。2022年周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌皆出現業績斷崖式下跌，這一狀況到2023年雖隨著鴨貨價格下行有所緩和，但鹵味行業公司實際上并未完全走出影響。

此外，為適應眼下的消費環境，鹵味大公司如周黑鴨已經不斷向更低價格帶靠攏。其財報表示，2023年集團拓展了中低價格帶，推出人民幣9.9元-14.9元系列產品，滿足消費者追求性價比的需求，截至報告期末，全年客單數同比增長超20%，14.9元及以下產品月均銷售額占比約17%。

目前仍是地方性餐飲品類的潮汕鹵鵝，要想挑戰雞鴨們的主戰場，不是一件容易的事。