界面新聞記者 | 張瑤

界面新聞編輯 | 湯威

上半年，餐飲業遭遇了大批退潮，其中，以L'atelier、玉芝蘭等人均消費均逾千元的高端餐飲，成為閉店潮中的重災區。這些曾匯聚米其林星級廚師的餐廳，最終也未能逃脫市場考驗，悄然落幕，留下了諸多遺憾。

然而，在這股退潮中，也蘊藏著新的生機。比如，曾將DVS引入上海的云覓集團新推出了Madre，融合意大利Bar風格，提供糕點與美酒咖啡。剛一開業，便榮登大眾點評熱門榜第一。

以米其林為推廣核心，主打親民并賦予烘培全新理念的餐廳正在走紅，它將成為下一個生活方式潮流嗎？

扎堆開面包店的“米其林主廚”

以“米其林主廚”為金字招牌的烘培店早已屢見不鮮，但以超乎想象的親民價格體驗米其林出品，在任何時候都是極具吸引力的。

本月初，云覓全新開設了面包房Madre。Madre以意式風格為縮影，融合意大利Bar精髓的休閑空間。在這里，提供意大利糕點與美酒咖啡，與傳統認知的酒吧截然不同，Madre是可以吃早餐喝咖啡，甚至可以休息片刻的場所。

家住附近的Vivi是“面包腦袋”，上海新開的烘焙店總是會第一時間品嘗體驗。早晨9點，她便抵達Madre，此時門口人頭攢動，甚至開始限流。等待大約一小時后，她終于進入店鋪開始選購。

令她印象深刻的是，這里售賣的面包與市場上的皆不相同，主要以意大利風格面包和披薩為主。“不超過30元的面包單價，米其林出品，性價比極高。”她說。

不僅如此，室內設計別出心裁，尤其是二樓一排正對著窗外花園的座位，很是愜意。

無獨有偶，前Da Vittorio甜品主廚Frederic Jaros打造的Verie Bakehouse，以將米其林級別的創意烘焙帶入日常為亮點。

店鋪選址時尚地標新天地商圈，秉承“不盲從潮流，于經典之中尋覓創新火花，將米其林級別的細膩與創意融入日常味蕾享受”的理念，店內每一處細節都充斥著主廚的小心思。

面包單價同樣不超過30元，對于追求品質的人而言，這樣的價格是物超所值，是能夠納入日常消費的選擇中的。

 

不缺熱門話題，上海烘焙店創意驚人

據《上海烘焙店分布指數》顯示，截止今年6月，上海共有4711家烘焙店，位居全國第一，烘焙品牌總部數量接近400家，幾乎是第二名北京的兩倍。

走在上海的街頭，很明顯的感覺到烘焙店密集程度將要趕超咖啡店。以吳江路步行街為例，短短200米長的街道集合了B&C黃油面包，Drunk Baker等數十間店鋪。有趣的是，幾年前這里曾以匯聚上海當地特色美食和老字號商鋪為人熟知。

另一間備受矚目的烘焙店POLI ITABAKERY，憑借“意大利料理面包”、“上海首店”等標簽，俘獲了一批人將其列入“必打卡清單”。盡管被指責抄襲日本 AMAM DACOTAN，卻并未阻擋大批懷著獵奇心打卡排隊的人。

一批品牌來，也有一批遺憾離場。來自名廚Paul Pairet的烘培店Roodoodoo by Paul Pairet開業未滿一年便遺憾宣布閉店。這間餐廳原本設想成為一個集烘培、熟食、咖啡、冰淇淋、小餐館、酒吧于一身的“百寶樂園”。在陸家嘴國金中心，35元起的面包定價，則相當有誠意。

然而，深究原因，不難發現盡管有著名廚Paul Pairet的名聲加持，但餐廳產品選擇上并未跳脫傳統烘焙店的框架。有食客評價：“一次嘗試已足夠，但再去的動力卻似乎不足。”檸檬撻、奶油夾心蛋糕、布里歐修面包……這些經典產品固然有其魅力，但在追求創新與個性的市場中，卻顯得有些“保守”，難以持續激發消費者的購買欲望。

吸睛的標簽確實能迅速在社交網絡走紅，抓住流量后如何留住消費者才是堅持到最后的關鍵。如今，消費者的消費習慣正在發生變化。他們越來越傾向于理性消費，注重實用性和質量，而非單純的價格。當新鮮感褪去，需要的不是“標簽”，而是真正品質好的產品。

八月，DEJA VU BY AMANDA 泊詩南餐廳宣布暫時歇業，在餐廳歇業調整期間，位于一樓的烘焙店仍然正常營業。這一安排原因之一是餐廳運營期間，眾多食客對佐餐面包的極高評價和深刻印象。當消費者回歸理性后，他們對高品質的生活方式反而更堅定與挑剔。

圖片來自：品牌官方微信