文 | 創業最前線 馮羽

編輯 | 付艷翠

愛吃鹵貨的人或許都經歷過這一幕：走進一家絕味鴨脖店，點自己喜歡吃的鴨脖、鴨頭、鴨舌等美食時，店員都會先夾一大堆，再在顧客一聲聲“少抓一點”的提醒下，夾回去一部分后，最后付款金額還會超出預算。

“絕味鴨脖的入職培訓是不是讓員工學會如何給客人多夾菜，然后再裝作一臉無辜地忽略顧客只要10元鴨脖的需求，說一句‘不好意思，夾了20塊的鴨脖，可以嗎？’”消費者王維向創業最前線吐槽道。

不僅如此，“鹵味市場疲軟”“年輕人對鹵味興趣減退”等話題也頻繁登上熱搜。

在消費者紛紛吐槽的另一邊，做鴨貨的生意，已經越來越卷。

天眼查顯示，截至目前，全國范圍內企業名稱或經營范圍含“鹵味”的企業超20.8萬家。數萬玩家紛至沓來。

在此背景下，經歷了業績口碑下滑、門店整體收縮、投資失利后，2024年底謀劃了一年多的赴港上市計劃也宣告終結，絕味食品還能講出新故事嗎？

01 被平替打敗？

時間倒回到2005年，絕味食品開在長沙城區美食聚集地南門口菜市場附近的第一家門店，開張即火爆。

彼時，長沙銷量最好的報紙上，整版都是絕味食品憑報紙可抵用10元的廣告。而在門店前，則由絕味店員們穿著整齊的工裝，向每位路人推薦美味的鴨脖。

廣告效應和新開店的促銷加持，很快就吸引著長沙市民在門店前排起長隊，也讓這家鹵味品牌打響了進軍鴨貨市場的第一槍。

之后，絕味鴨脖僅用8個月時間，就在長沙開出61家店，正式在鴨貨界站穩了腳跟。

要知道，那時中國鹵制品市場已經出現了一些區域龍頭品牌——1993年在南昌成立的煌上煌已經在江西站穩腳跟，1995年在武漢成立的周黑鴨儼然稱霸湖北，2002年成立的久久丫也在華東擁有了500家門店。

此后十幾年，這家鹵味界的后起之秀，一路高歌猛進，并實現了對“前輩們”的超越。

（圖 / 絕味食品官網）

在資本市場上，絕味食品于2017年成功上市，其后市值更是一度突破600億元。通過加盟連鎖，這位加盟大師在2019年就跨入了“萬店時代”。2021年，絕味食品營收達65.49億元，歸母凈利潤實現9.81億元，營收超過周黑鴨和煌上煌的業績總和。

一時間，絕味食品風頭無兩。

“絕味鴨脖當下酒菜再合適不過了。在10多年前，每周五下班都買點，開罐啤酒再看個電影，超級自在。”曾是絕味食品忠實愛好者的李海濤回憶，那時絕味鴨脖還是非常便宜的熟食，10元就能買兩到三根十幾厘米長的鴨脖，湊成一盤下酒菜。

但過去幾年，李海濤這位忠實的絕味鴨脖愛好者也不怎么購買絕味了。

一方面，他很少買絕味和這幾年鹵貨價格上漲有關。李海濤向創業最前線表示，“也不是真的消費不起才覺得貴，但我覺得價格跟本身的價值有點不匹配，花30多元買半斤多鴨脖，我覺得花出去的錢性價比實在不高。”

（圖 / 46元半斤的鴨食管）

另一方面，隨著健康飲食風潮的興起，人到中年的李海濤也開始偏好少鹽少油少糖的食品，“鴨脖因其特有的風味與制作工藝，往往含有相對較高的鹽分與脂肪，我現在更多是在家自己做飯吃，健康一點。”

表現在財報上，絕味食品2024年前三季度營業收入同比減少10.95%至50.15億元。

不僅如此，河北一位絕味食品的加盟商奕辰也向創業最前線透露，如今門店的鹵貨確實不如幾年前好賣，“從前一天的銷售額能有大幾千，但現在門店的生意都被邊上夜市里的小攤販和一家夫妻老婆店搶走了。”

奕辰表示，疫情之后地攤經濟開始興起，他的店向東100米因為位置好，在幾年前就形成了一條小吃街，這其中就有賣鹵味的小攤販，“店里的客流被分走了一部分。”

與此同時，奕辰周邊500多米的位置，還開出了一家現鹵的夫妻老婆店，“顧客一直被分流，我這快做不下去了。”

事實上，一位鹵味品牌創始人也向創業最前線表示，“在門口的社區小店，鹵煮現做現賣形式還是比較受消費者歡迎的。”

于是，隨著鴨貨“平替”籠絡了更多消費者，絕味食品的日子似乎難過起來。

02 困在鴨貨圍城里

巨頭承壓，新秀林立，面對競爭嚴重的鹵味賽道，絕味食品的大部分收入卻均來自鹵制品。

根據絕味食品披露的經營數據，2024年前三季度，絕味食品鹵制品銷售貢獻收入42.23億元，占比86.05%；加盟商管理收入5405.5萬元，占比為1.1%；集采業務收入2.44億元，占比4.97%；供應鏈物流收入3.71億元，占比7.55%。

品牌下一步的增量將來自哪里？身處消費賽道的絕味食品無疑需要一條自己的第二增長曲線，但這并不容易。

早在2017年，成功上市的絕味食品就在拓寬業務版圖。為此，其攜手餓了么、番茄資本、洽洽食品等多家知名企業，共同設立了多個投資基金，并先后投資了和府撈面、千味央廚、幺麻子、書亦燒仙草、巴奴毛肚、阿滿百香雞、廖記棒棒雞、鹵江南等品牌。

此后，創始人戴文軍更是公開表態，要整合國內優秀的餐飲和食品連鎖企業，分享餐飲消費升級紅利，加快建立美食生態圈。

但在2024年絕味食品在回復上交所監管函中披露，2017年至今，公司投資活動現金流量凈額持續為負，投資活動未產生資金凈流入。

增長曲線沒找到，公司反而因此損失不小。

財報顯示，從2022年至2024年前三季度，公司累計投資支付現金超45億元。但2022年、2023年、2024年前三季度，企業投資收益分別為-9421.85萬元、-1.16億元、-162.32萬元。

針對投資項目，絕味食品稱，一方面指定或派駐投后管理團隊幫助被投企業改善運營效率，提升市場競爭力；另一方面，針對非鹵味相關的項目，絕味食品積極尋找退出途徑，力爭減少投資損失。與此同時，公司正在并將進一步調整投資組合，集中體現專注鹵味行業的經營和投資理念。

不過，2024年9月，絕味食品還是將目光投向了奶茶。

彼時，有長沙消費者發現，絕味鴨脖的部分門店已正式上架奶茶，其招牌下懸掛著橫幅：“11.9元購3杯原葉奶茶券”，店門口還張貼著“全場任意消費+3.9元換購奶茶”的宣傳海報。絕味食品此舉被外界視為品牌正在尋求第二增長曲線。

值得一提的是，絕味食品這次探索的步伐明顯放慢。

創業最前線發現，近半年時間過去，絕味食品的奶茶業務卻并未有新的動作。除了曾經幾家門店上新奶茶外，其他城市并未有上新奶茶的舉動。

甚至在絕味食品官方旗艦店的直播中，創業最前線咨詢主播如何才能購買絕味奶茶時，對方滿臉疑惑，“絕味還有奶茶嗎？沒有吧。”

（圖 / 其他城市沒有絕味奶茶的身影）

事實上，即便絕味食品做奶茶擁有萬余家門店的優勢，但也有業內人士認為，其門店大多面積小，要增加水吧臺等機器并不容易。且奶茶品牌如今大多已經建立了自己的供應鏈，產品品類已經在消費者心中留下印象，絕味食品想靠奶茶實現增長并非易事。

絕味食品雖然也在努力破圈，但其更像是被困在鴨貨的“圍城”里，有心突圍，卻難找到出路。

03 “加盟大師”的困與憂

曾幾何時，加盟連鎖是絕味食品能夠在鹵貨圈“一騎絕塵”的主要因素。

絕味食品更是被塑造成“加盟大師”，其內部的加盟商學院，成了諸多加盟連鎖品牌的“頂級商學院”。關于絕味是如何做好加盟連鎖的培訓資料，充斥著整個餐飲市場。

（圖 / 絕味食品官網）

不過，加盟能夠幫助企業快速擴張規模，卻也會因為對加盟店的員工難以做到完善管理埋下“地雷”。

奕辰告訴創業最前線，絕味鮮貨產品都是采取以銷定產的經營模式，每日指定時間前，各門店向公司發送次日產品訂單，系統收到訂單后進行匯總分析，經審核后，各工廠按接到的生產任務單安排生產。

據悉，絕味食品在全國建立了22個生產基地（含3家在建），并以此為中心，300-500公里為半徑構建了“緊靠銷售網點、快捷生產供應、最大程度保鮮”的供應鏈體系，能夠實現當日訂單，當日生產，當日配送，24小時開始售賣。

不過，鹵味熟食的保質期相對較短，對保鮮條件有著嚴格要求，“產品到店后的保質期有4天，所以對店內每天的售賣情況有很高的要求。”

奕辰透露，門店部分未能及時售出的鹵味，可能會因為保存不到位或被不良加盟商篡改保質期繼續出售等，從而埋下嚴重的食品安全隱患。

事實上，黑貓投訴平臺上，以“絕味鴨脖”為關鍵詞進行搜索累計有1300條投訴，內容大多涉及“食出異物”“食后腹瀉嘔吐”“味道發餿”等問題，甚至有人因此住院。

（圖 / 消費者在該平臺的投訴）

當然，鹵味頭部品牌在食品安全方面的問題如出一轍。在黑貓投訴平臺上，周黑鴨有980條投訴，煌上煌有692條。

當鹵味頭部品牌困于食品安全問題時，一批挑戰者聞著“肉味”來了。

前有零售品牌分一杯羹，例如三只松鼠、百草味、良品鋪子等將產品線拓寬至鹵味小吃，后有鹵味新勢力崛起，包括盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等通過雞爪、豬腳等食材在同類市場中打差異化，更有一批如味小熟等主打鮮鹵現賣的品牌參與競爭。

在此背景下，絕味食品也在財報中直言，2024年上半年，雖然原材料價格同比有所下降，但行業整體面臨嚴峻的經營壓力，出清明顯，龍頭企業也同樣經受生存考驗。

就產品而言，絕味食品前三季度的鮮貨類產品實現營收38.68億元，同比下滑13.3%。禽類制品收入29.69億元，同比下滑13.79%。

事實上，鹵制品門檻不高，具有很強的可復制性。雖然初期每家都是靠產品口味的獨特性起家，但這種產品口味的模仿性太強，很快就會喪失競爭優勢。

值得一提的是，絕味食品雖然在鴨貨圈占據頭部地位，但其行業占有率卻并不高。

《中國餐飲發展報告2022》顯示，鹵味行業的市場集中度較低，絕味食品、周黑鴨、紫燕食品、煌上煌、久久丫為鹵味賽道前五大企業，市場占有率共計僅20%左右，其中，絕味食品雖然位居第一，但占比僅為8.6%左右。

“鹵味行業看似門檻低，實際上想要經營好這門生意，需要從業者下一番功夫，但我覺得還是需要保持產品穩定性、門店選個好地址、在后期運營上下功夫。”正如味小熟鹵味品牌創始人程霄曾說的，關鍵是要服務好你附近的人群。

不可否認，絕味食品靠一根不到20cm的鴨脖創造了一個商業奇跡。但時至今日，如何能在越來越激烈的競爭下，滿足越來越多元化需求的消費者，依舊是擺在絕味食品面前的難題。