界面新聞?dòng)浾?| 張瑤

界面新聞編輯 | 湯威

在今年1月揭曉的“2025黑珍珠餐廳指南”中，深圳與成都成為榜單上的新星，分別擁有17家與20家上榜餐廳。這一變化證實(shí)了餐飲版圖正在轉(zhuǎn)移，從早期的北京、上海，轉(zhuǎn)向深圳、成都。

不同于以往一線城市對(duì)純正菜系的堅(jiān)守，深圳餐飲人更擅長(zhǎng)將珠江口野生海鮮與客家食材庫進(jìn)行解構(gòu)重組，年輕消費(fèi)群體對(duì) "文化重構(gòu)" 的強(qiáng)烈需求。如同這座城市的基因，融合了山海資源、移民文化、科技基因。正如Fumée拂鳴主理人David Pan所說，“深圳背靠廣東腹地，面朝南中國(guó)海。珠江入海口咸淡水交匯處的野生海鮮，梧桐山的客家食材庫，是風(fēng)土的根基；來自五湖四海的人群，讓‘融合’不再是營(yíng)銷話術(shù)而是真實(shí)需求；而華為、騰訊、大疆等企業(yè)培養(yǎng)的客群，對(duì)創(chuàng)新體驗(yàn)的接受度遠(yuǎn)超其他城市。”

而另一邊，成都的餐飲文化正經(jīng)歷著一場(chǎng)從傳統(tǒng)煙火氣向高端精致化的蛻變。2022年，路易威登在中國(guó)開設(shè)的首家餐廳The Hall會(huì)館落地成都，并迅速摘得米其林一星，值得一提的是，The Hall會(huì)館此前僅在大阪和首爾開設(shè)分店。

深圳與成都，看似風(fēng)格迥異的城市，在精致餐飲的消費(fèi)潛力上卻展現(xiàn)出諸多相似之處。“我認(rèn)為深圳和成都這兩座城市有一個(gè)共同性，那就是它們的消費(fèi)力都非常年輕，而且不太受一些既定印象和標(biāo)簽的限制。” 配德Pairedd主理人說。

 

為什么是成都和深圳？

近年來，米其林和黑珍珠兩大美食榜單加速向新一線城市傾斜。在“2025黑珍珠餐廳指南”中，成都以20家上榜餐廳領(lǐng)跑中西部，深圳17家餐廳占大灣區(qū)比重達(dá)約18%。米其林城市指南中，成都自2022年以來連續(xù)入選，新版2025年榜單中共收錄了73家餐廳。意味著，以川菜為主的成都，正在用符合米其林評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)的本地食材走向國(guó)際，另一方面，米其林必比登推介餐廳也在與成都本地市場(chǎng)深度融合。

這也離不開政策與市場(chǎng)的驅(qū)動(dòng)。2022年，四川省政府出臺(tái)《成都市建設(shè)國(guó)際美食之都五年行動(dòng)計(jì)劃》，為把成都打造成為比肩國(guó)際一流美食城市，開啟了系統(tǒng)性的戰(zhàn)略布局。其中，包括吸引30家米其林星級(jí)概念餐廳等計(jì)劃。

深圳則依托大灣區(qū)戰(zhàn)略，華僑城創(chuàng)意園、深圳灣萬象城等商業(yè)地標(biāo)拔地而起，天然形成精致餐飲聚集區(qū)。

 

讓深圳成為亞洲新餐飲的實(shí)驗(yàn)田

深圳和成都成為精致餐飲新興試驗(yàn)場(chǎng)，核心原因在于：具備良好的消費(fèi)生態(tài)和愿意為未來可能性買單的資本。

2012年植庭飲食在上海開啟首店后，便將戰(zhàn)略重心轉(zhuǎn)向深圳。截至2025年，在上海、深圳、阿那亞三地?fù)碛?6個(gè)品牌，24家門店，旗下囊括中、日、西三大菜系。主理人Tom是土生土長(zhǎng)的深圳人，他指出“相比其他城市，深圳的餐飲氛圍更加開放和包容，市場(chǎng)對(duì)于新鮮事物的接受度較高，這使得餐飲品牌能夠在這里快速試驗(yàn)新的理念和模式。” 盡管與上海相比， 深圳的高端餐飲市場(chǎng)仍存在?定差距，尤其是在消費(fèi)者對(duì)于精致餐飲的認(rèn)知深度、餐飲文化的積累、以及市場(chǎng)的成熟度方面仍有很大的成長(zhǎng)空間。但也正因如此，這座城市擁有極大的發(fā)展?jié)摿Γ瑸榫虏惋嬈放铺峁┝顺渥愕奶剿髋c成長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

配德Pairedd的戰(zhàn)略選擇印證了這一判斷。這家源自成都并入選2025版米其林指南的餐廳，將第二家店選擇在深圳。主理人Jasper觀察到，深圳和成都這兩個(gè)城市有一個(gè)共同性，那就是它們的消費(fèi)力都非常年輕，而且不受既定印象和標(biāo)簽的限制。

這種消費(fèi)特質(zhì)在Fumée拂鳴的創(chuàng)新實(shí)踐中得到充分體現(xiàn)。作為一家新派的中法融合料理，以“漫步山海，自然野趣”為理念，主廚不拘泥于文化和地域的限制，有一道菜品用蜆芥汁搭配非洲莫桑比克海螯蝦，也有使用陽江豆豉搭配巧克力的甜點(diǎn)，這種混搭在別處可能違和，但在深圳卻被視為城市精神的味覺表達(dá)。

此外，深圳對(duì)創(chuàng)新者的吸引力還體現(xiàn)在“允許用商業(yè)邏輯兌現(xiàn)文化野心”。Fumée拂鳴主理人David Pan透露，在開發(fā)泥蝦恩施土豆面包時(shí)，投資人關(guān)注的不是單品銷量，而是"能否成為深圳飲食文化的全球表達(dá)"。

當(dāng)其他城市還在爭(zhēng)論"傳統(tǒng)與創(chuàng)新"的邊界時(shí)，這座城市正在用商業(yè)實(shí)踐證明，精致餐飲如何將地域文化轉(zhuǎn)化為全球語言。

 

不是Fine Dining而是Fun Dining

如今，年輕消費(fèi)者成為精致餐飲的主力軍。談到精致餐飲消費(fèi)群體與過去有哪些變化時(shí)，David Pan認(rèn)為“深圳的年輕高凈值人群（科技新貴、金融從業(yè)者）和注重生活品質(zhì)的90后、95后，構(gòu)成了我們的核心用戶。 他們追求從 ‘可傳播的故事性’——菜要好吃，到能拍出有審美張力的照片，再到通過食材溯源在地文化故事，與主廚互動(dòng)得到‘知識(shí)獲得感’。這種消費(fèi)轉(zhuǎn)向，促使消費(fèi)場(chǎng)景自然從‘商務(wù)宴請(qǐng)主導(dǎo)’向‘自我犒賞與社交分享并存’變化。“

在配德Pairedd用餐，十二席的私密空間正在重塑精致餐飲的交互邏輯。不同于傳統(tǒng)Fine Dining依賴窗外景觀，這家餐廳通過吧臺(tái)設(shè)計(jì)，將焦點(diǎn)凝聚在開放式廚房的烹飪表演上。許多菜品需要客人親自完成最后一道工序，不少雞尾酒也需要客人參與調(diào)制，甚至連酒杯都由客人自行挑選，這種沉浸式的用餐體驗(yàn)，極大地增強(qiáng)了他們的參與感。“實(shí)際上，我們內(nèi)部從未將自己標(biāo)榜為傳統(tǒng)意義上的Fine Dining餐廳，我們一直強(qiáng)調(diào)的是 ‘Fun Dining’，即讓用餐變得更有趣，玩轉(zhuǎn)餐飲體驗(yàn)。我認(rèn)為我們的核心精神在于為顧客提供極強(qiáng)的體驗(yàn)感和交互性。” 配德Pairedd創(chuàng)始人說。并且，餐廳還與藝術(shù)家合作，更換餐廳內(nèi)部裝飾等等，在享受美食的同時(shí)，還有許多可玩、可拍的內(nèi)容，為他們提供情緒價(jià)值。

Fumée拂鳴創(chuàng)始人David Pan最近在思考“如何讓標(biāo)準(zhǔn)化不殺死靈魂”。他說，Fine Dining需要穩(wěn)定性，但過度標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)讓創(chuàng)意僵化。因此餐廳每天預(yù)留一定量食材配額，供主廚根據(jù)當(dāng)日天氣、客流情緒即興創(chuàng)作來保持餐廳的活力。

談起餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲人們都提到"打動(dòng)客人"的能力。植庭飲食主理人Tom認(rèn)為，“環(huán)境、?味和服務(wù)達(dá)到客?的預(yù)期是基礎(chǔ)，但真正的核?競(jìng)爭(zhēng)力在于‘打動(dòng)客?’的能力。這種吸引?可以來源于味覺上的驚喜、餐桌美學(xué)的呈現(xiàn)、菜品的獨(dú)特性，甚?是主廚的個(gè)人風(fēng)格和餐廳品牌的故事。”

比如植庭餐飲旗下潮州菜餐廳珍庭，在空間設(shè)計(jì)融?了潮州?雕和字畫收藏，帶來?種獨(dú)特的?化體驗(yàn)。當(dāng)環(huán)境、口味和服務(wù)達(dá)到客?的預(yù)期，這種將文化、感官體驗(yàn)與情感聯(lián)結(jié)融合的模式，成為吸引他們反復(fù)光顧的關(guān)鍵。

在年輕一代主導(dǎo)的消費(fèi)新周期，商業(yè)邏輯與文化創(chuàng)意融合，更推動(dòng)了產(chǎn)品與服務(wù)的升級(jí)。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與個(gè)性化體驗(yàn)可以實(shí)現(xiàn)完美平衡，這兩座城市，作為精致餐飲的下一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)，也正塑造著餐飲消費(fèi)的新格局。

 

圖片來自：品牌提供以及官網(wǎng)