界面新聞記者 | 馬越
界面新聞編輯 | 牙韓翔
周黑鴨也想做調味料。近日，周黑鴨國際控股有限公司與四川申唐產業集團在武漢正式簽署戰略合作協議，宣布成立合資公司“四川周黑鴨食品科技有限公司”，共同開發周黑鴨“嘎嘎香”系列復合調味品及方便速食產品。
根據周黑鴨董事長兼CEO周富裕的說法，“嘎嘎香”系列計劃今年推出不少于10款復調及方便速食產品，不僅覆蓋周黑鴨現有的3000多家門店，還要進入商超、電商甚至國際市場。
這個戰略布局也意味著，周黑鴨要通過“鹵味+復調”雙引擎的模式，打通“即食”和“烹飪”的場景。也就是說，它希望消費者既能在門店或者電商平臺購買周黑鴨的鎖鮮鹵味產品，還能通過復合調味料在家制作同款風味菜品。
而根據“周黑鴨投資者關系”公眾號所發布的內容看，配圖中已經出現了“周黑鴨拳擊小龍蝦調料”的產品。由此可以推斷，周黑鴨此番計劃上市的復合調味料產品，或許其中的主打之一就是小龍蝦調味料。
周黑鴨也有不少小龍蝦相關鹵味產品上市。譬如它曾將“小龍蝦蝦球”作為一個大單品主推，在2022年財報中單獨提及其全年終端零售額已經超過2.3億元。而早在2017年，周黑鴨也推出過子品牌“聚一蝦”，隨后還在湖北潛江投資10億元建立了“聚一蝦”項目，包括周黑鴨鹵蝦生產基地及調味品生產線。但該項目的進展并不順利，根據《投資時報》報道稱，“聚一蝦”上市3個月后就悄悄下線。
周黑鴨高調進入復合調味料賽道，一個最為根本的原因在于，它亟需在面臨增長瓶頸的鹵味市場環境下找到新的增長點。
鴨脖啃不動了——周黑鴨2024年報業績顯示，周黑鴨全年收益24.51億元，同比下降10.7%；凈利潤為0.98億元，同比下降15%。這家公司將業績下滑的原因歸結為經濟環境有效需求不足，消費不振，導致銷售量下降，收益隨之減少；同時，集團調整門店策略，合理優化關閉低效門店，亦產生一定銷售損失。
在2023年底門店數量達到3816家的巔峰后，周黑鴨開始大量關店，截至2024年12月31日，周黑鴨門店總數為3031家，較2023年減785家。其中，自營門店凈減少94家至 1591家，特許經營門店凈減少691家至1440家。
對于周黑鴨來說，大量關閉經營不善的門店，雖然有助于企業的長期發展，但短期內同樣造成了銷售損失，也流失了部分客群。
正如周黑鴨在此前財報中多次提到的“消費需求不足”，社交網絡上也經常出現“年輕人為什么不愛吃鴨脖了”的討論。一方面是消費者在精打細算，財報中顯示的周黑鴨客單價從2018年的63.66元已經降至2024年的54.39元。
另一方面，如今不同品類產品可替代性強，鹵味制品被搶走注意力也是重要原因。加上鹵味市場競爭激烈而分散，各大小品牌紛紛入局，但在口味、包裝、價格等多方面都需要不斷契合當下消費者變化中的需求。這也反映出鹵味行業的整體困境。
此番周黑鴨試圖進入復合調味料賽道，與其主業鹵味有一定的關聯性，于是它也在強調要確保該系列在口感、品質上延續周黑鴨“甜辣鮮香”的味型。這也為其復合調味料產品未來推出市場時，打下了一定品牌和口味上的認知基礎。
而整體上來說，周黑鴨看中的還是復合調味料整體的高成長性。弗若斯特沙利文研報稱，中國復合調味品市場在過去五年保持雙位數增長，且預計未來五年將保持13.5%的年增速。
從細分品類上看，周黑鴨重點進入的還是“菜譜式復合調味料”領域。根據線下零售監測機構馬上贏副總裁任運志在今年3月做出的公開報告顯示，整個菜譜式復合調味料的頭部品牌集中度不高，CR10品牌（市場份額前10）合計市場份額不足60%，給其他品牌留下了較大的空間。其中好人家的市場份額做到了“斷層第一”達到23.93%。
值得注意的是，周黑鴨可能主推的小龍蝦調料，已經有了一些強勁對手。
由于小龍蝦的銷售與季節性強相關，也導致了小龍蝦調料明顯的銷售旺季會出現在二季度。任運志引用馬上贏的相關數據顯示，龍蝦調味料的銷售額所占菜譜式復合調味料的比例會增長到28%甚至32%，但其他時候只有5%-8%。
當前市面上小龍蝦調味料的主要品牌，不止包括好人家，還有海底撈系調味料品牌頤海國際旗下的筷手小廚。筷手小廚的小龍蝦調味料不僅包括C端向產品，同時也有面向餐飲業的B端產品，口味包括蒜蓉、油燜、香辣和麻辣。馬上贏數據顯示，筷手小廚推出的麻辣小龍蝦調味料市場份額在2024年取得了一定的增長。
依托于周黑鴨本身的品牌效應，以及現有的門店和電商渠道，它計劃推出的復合調味料和速食有一定的想象空間。但想要跨界撼動現有大品牌市場地位來說仍有難度，如何建立起產品的差異化，并在產品的便捷性與使用場景上吸引消費者，仍有待市場進一步觀察。