界面新聞記者 | 張瑤
界面新聞編輯 | 湯威
過去一年，北京Opera Bombana、上海L'Atelier 18等米其林餐廳相繼閉店，這些曾經被視為城市美食地標的餐廳的退場，也使得曾走在行業最前端的餐飲人開始重新思考未來的方向。高端餐飲的上一個“黃金時代”被改寫，在新時代，隨著消費習慣迭代，唯有轉型創新才會迎來新的機遇。
高端餐飲新機遇
2025年米其林指南中，北京上榜星級餐廳有33家，上海的星級餐廳更以52家脫穎而出。這兩座城市的上榜餐廳數量遠超廣州、成都、杭州等地區，穩居全國前列。
然而，有著中國高端餐飲第一城稱號的上海，據紅餐網數據，截止至2024年7月，上海人均消費500元以上的高端餐廳超過1300家，較一年前減少約1200家，數量接近 “腰斬”。
這其中，不乏風靡一時的L'Atelier 18，位于外灘十八號的法餐廳擁有米其林三星主廚坐鎮，也曾是上海高端餐飲的標志。北京Refer經歷了房租到期和主廚及創始人Talib身體原因，不得不在2024年選擇閉店。這間餐廳被看作為“北京西餐的天花板級別”，融合日料、法餐和北歐料理的手法。“我覺得餐廳如同一個精密運行的機器，出現設備老化，固然需要翻新和調整，然后以一個新的狀態面向市場，而市場會變化，機器不能一成不變，那找到合適的方向，才最重要。” Talib道出了市場更迭的本質。
餐飲行業加速洗牌，也是市場必經的更迭時期，必定會帶來新的機遇。正如廣舟餐飲集團董事長烏永哲所說，“一線城市的經濟更加活躍、行業變化和革新更快、競爭也就更加激烈。但同時，因為變化快、經濟相對活躍，所以消費市場的總量和需求也是相對龐大的，這一點也造就了更多精致餐飲市場的機會和潛力。”
京遇集團曾在“寒冬時刻”逆風而上推出了數家新京菜餐廳，其中京府菜京艷· 翰林書院，僅用一年就摘下了米其林一星。京遇集團創始人段譽認為，“米其林餐廳接連閉店，是市場大環境的影響，也是市場自然更迭的信號。”
消費習慣迭代，體驗經濟崛起
“宴請頻率降低，消費者回歸理性，更多地體會多種飲食元素并重視生活理念。”廣舟餐飲集團董事長烏永哲直言。
高端餐廳曾經的主要客群是商務客群，這兩年企業預算壓縮，商務用餐頻率大幅降低。如今的餐飲環境，年輕客群迅速崛起，他們重體驗、有審美、講文化。京遇集團創始人段譽指出，“在社交媒體發達的時代，一頓飯要‘好吃、能說、能發圈’，面對這一變化，我們在菜單設計、空間體驗等方面都做了調整，讓消費者感受到我們制作菜品的用心，也能感受到品牌的新意。”
“消費者愈發青睞實打實的原材料與簡單烹飪，追求食材本味，摒棄花里胡哨。”言鹽創始人兼主廚林震谷發現，現在的食客更喜歡實打實的東西，所以在保留餐廳風格的同時，在世界各地搜羅好的食材是核心競爭力。如今，消費者不再為華而不實的噱頭買單，更愿意為優質的食材付費。
此外，高端餐飲的消費場景正在拓寬。Talib觀察到，客人的酒水消費明顯增多。這意味著用餐不再局限于“吃飯”，而是演變為一種涵蓋社交、品鑒、文化體驗的綜合生活方式。年輕消費者尤其看重餐廳能否提供獨特的記憶點，無論是沉浸式的空間設計、互動式的用餐流程，還是具有故事性的菜品呈現，都能成為他們反復光顧的理由。
高端餐飲正逐漸重視與在地化融合。京遇集團通過自建農場，嚴控食材從原產地到餐桌，同時，將精致餐飲與當地飲食文化融合，跳出由食材堆砌出的同質化競爭。
迎來回歸本質的時代
面對核心客群的變化，高端餐飲轉向了更精細化運營的時代。言鹽首家餐廳于2017年12月再上海開業，林震谷堅持打造家一般舒適的用餐體驗，引領食客以美食的魅力品味猶如云端的極致感受。他說，服務好“懂你的客人”對于老客戶，餐廳自開業以來，通過推陳出新，引入新的食材，讓他們始終保持新鮮感。目前，言鹽老客人比例高達40%，預示了未來精致餐飲的新趨勢。
烏永哲作為中國烹飪協會餐飲服務專業委員會和世界中餐業聯合會企業家協會成員，同時又是廣舟、勝紫云亭、椒點、九廚的創始人，所營運的餐廳超過十余家。他認為，個人食客將成為消費主力軍。當高端餐飲不再依賴“商務宴請”，轉向個人化、高頻次的消費則回歸了其本質——對美食的追求。
此外，上海高端餐飲需要突出風格，北京則需要在傳統與創新間把握平衡。Talib觀察到在菜品、概念、服務、環境等方面的傳達需找到平衡點，且餐廳運營不能完全依賴單一模式，需擴大客戶群以增強抗風險能力。
目前，Refer正準備以新的狀態回歸。Talib認為在北京經營高端餐飲，最重要的是成熟的供應鏈和食客的接受度，讓團隊有更多的自由空間發揮。
這場高端餐飲行業的迭代，本質是消費習慣更迭引發的行業變革。當年輕一代客群崛起，餐飲人唯有回歸美食本質，用真正好的食材和獨特的文化敘事，抓住食客。正如林震谷所說，“越來越多的客人喜歡實打實的原材料，簡單的烹飪，不要花里胡哨的東西。”或許指明了高端餐飲未來的發展方向，順應趨勢，深耕品質，才能長久立足。