文 | 王悅
五月底，重新裝修后的哈爾濱革新菜市場(chǎng)飄來一縷咖啡香，野峪山谷咖啡的首家分店在這里悄然開業(yè)。這不僅是品牌的首次擴(kuò)張，更創(chuàng)下哈爾濱“菜市場(chǎng)咖啡店”的先河。無獨(dú)有偶，相距不遠(yuǎn)的健龍路上，壹月咖啡推出的“季節(jié)限定omakase”引發(fā)熱潮，行業(yè)知名咖啡師老孟主理的創(chuàng)新形式，讓門店迅速一席難求。
百年咖啡史：從俄僑銅壺到城市記憶
回溯咖啡在哈爾濱的足跡，如同翻開半部城市史。
伴隨著中東鐵路的修建和俄僑的涌入，1906年節(jié)克坦斯劇院咖啡館揭開了哈爾濱咖啡史的序幕。三十年代，桑托斯咖啡館打出“全滿第一咖啡店”的旗號(hào)。在這個(gè)時(shí)期，哈爾濱有260多家咖啡館，喝咖啡對(duì)于哈爾濱人來說早已是件平常事兒。
時(shí)光流轉(zhuǎn)，咖啡香曾隨時(shí)代浪潮漸隱。直到2005年，哈師大旁首家學(xué)生咖啡館“相約象牙塔”開門營業(yè)，此后的六年里哈爾濱各大高校周邊涌現(xiàn)出一批本地咖啡館，如哈工大“快樂窗”、哈工程“角落咖啡”，主打?qū)W生社交、文藝沙龍和平價(jià)消費(fèi)，為文藝青年提供了社交和創(chuàng)意空間。
雙軌并行：國際連鎖與本土創(chuàng)新的碰撞
真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)是2011年。COSTA、星巴克、“漫咖啡”等國際品牌相繼入駐，將標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、第三空間概念引入哈爾濱，迅速占領(lǐng)核心商圈，推高城市咖啡消費(fèi)熱度。與此同時(shí)，本土咖啡店聚焦社區(qū)與特色街區(qū)，形成“國際連鎖+獨(dú)立館”的雙軌發(fā)展格局。
國際品牌主要鎖定核心商圈和高端購物中心，而本土咖啡店則聚焦社區(qū)和特色街區(qū)發(fā)展，形成“國際連鎖+獨(dú)立館”雙軌格局。
如今，哈爾濱咖啡市場(chǎng)早已超越星巴克與COSTA的時(shí)代。近千家咖啡館如星散落全城，既有國際連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)，也不乏本土品牌的創(chuàng)新基因。2018年，鹿魚咖啡店首創(chuàng)“凍梨咖啡”，將東北人童年記憶中的凍梨碾成果泥，澆上冷萃咖啡，這款“黑土地特調(diào)”在2024年冰雪季單日銷量突破百杯。
當(dāng)“凍梨咖啡”成為現(xiàn)象級(jí)IP，隱憂亦隨之浮現(xiàn)：一方面，網(wǎng)紅產(chǎn)品易被模仿、生命周期短、復(fù)購率低的通病凸顯；另一方面，瑞幸、庫迪等連鎖品牌以低價(jià)策略加速擴(kuò)張，憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)擠壓中小品牌利潤，獨(dú)立咖啡店面臨成本與客源的雙重挑戰(zhàn)。
但咖啡主理人們正探索破局之道：從“賣咖啡”轉(zhuǎn)向“賣文化體驗(yàn)”。
哈埠咖啡店把冰城老地圖、俄式建筑元素融入店內(nèi)設(shè)計(jì)，甚至將咖啡豆制成戒指作為贈(zèng)品，讓顧客在品嘗咖啡時(shí)也能帶走一份城市記憶?？Х炔粌H滿足味蕾，更成為游客了解哈爾濱文化的窗口。依托俄式老建筑的原貌，戈雅咖啡店保留了斑駁的墻面和復(fù)古擺件，并精心搭配哈爾濱歷史書籍，營造出一個(gè)可閱讀的空間，實(shí)現(xiàn)了“咖啡+城市記憶”的深度融合。
此外，跨界融合亦成趨勢(shì)，營收不再只依賴咖啡。在Nomore咖啡服裝集合店，咖啡區(qū)旁就是服裝銷售區(qū)，顧客一邊喝著咖啡一邊挑選衣服是店里常見的場(chǎng)景。在群力商圈，一家名為弗洛伊德咖啡店在賣咖啡的同時(shí)還售賣鮮花，店內(nèi)用鮮花營造出的風(fēng)格別致氛圍，成為了年輕人拍照打卡的熱門地。
每年夏天，哈爾濱的咖啡愛好者都會(huì)迎來一場(chǎng)味覺的狂歡——爾濱咖啡節(jié)。手沖咖啡比賽、咖啡拉花秀、咖啡市集、文化沙龍……2024年的爾濱咖啡節(jié)吸引了30萬人次走進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)，成功將咖啡消費(fèi)從小眾愛好升級(jí)為大眾參與的文化活動(dòng)。
在產(chǎn)業(yè)技術(shù)上，黑龍江省首條膠囊咖啡機(jī)生產(chǎn)線的投產(chǎn)則標(biāo)志著哈爾濱咖啡產(chǎn)業(yè)從 “消費(fèi)終端”向“智造源頭”的歷史性跨越。這條由領(lǐng)航數(shù)貿(mào)科技打造的生產(chǎn)線搭載了100多項(xiàng)專利技術(shù)，其自主研發(fā)的“1秒刺穿膠囊”工藝可以避免風(fēng)味流失。目前貼著哈爾濱城市LOGO的膠囊咖啡機(jī)已直發(fā)東歐市場(chǎng)，月銷3000多臺(tái)，海外銷售價(jià)約800元人民幣，備受青睞。
從俄僑銅壺煮咖啡的年代，到凍梨特調(diào)風(fēng)靡的當(dāng)下，從高校周邊的文藝小店，到自貿(mào)區(qū)的智能生產(chǎn)線，哈爾濱咖啡的百年變遷更像一杯層次豐富的dirty咖啡，底層是歷史積淀的厚重，頂層是創(chuàng)新創(chuàng)意的輕盈。這杯混著黑土香與咖啡香的飲品，正以獨(dú)特姿態(tài)告訴世界：冰城的風(fēng)味，遠(yuǎn)不止于冰雪。