界面新聞記者 | 張瑤

界面新聞編輯 | 湯威

6月，2025年“全球最佳50餐廳”率先揭曉了第51-100位的餐廳。這份覆蓋亞洲、歐洲、北美、南美、非洲和大洋洲的榜單，福和慧、譚卉以及遇外灘三家中國餐廳登榜。

事實上，中國高端餐飲市場的崛起早已成為焦點。近年來，隨著大眾消費力的提升，中國已躍居全球第二大餐飲消費市場。其中，港澳地區憑借多元的飲食文化、創新理念與成熟的市場，成為國內餐飲行業發展風向標。

 

港澳地區精致餐飲現狀

今年 3 月揭曉的 “亞洲50佳餐廳” 榜單上，中國共有15家餐廳入選，其中香港、澳門地區占據8席，包攬半數名額，再度展現強勁競爭力。無獨有偶，在2025香港澳門米其林指南中，共262家餐廳入選（香港208家、澳門54家），香港再度穩居亞洲米其林星級餐廳之首。

香港大班樓在“亞洲50佳餐廳” 排名第二、香港之首，創始人葉一南說，“香港是最具活力的美食之都，可以找到包羅萬象的各國美食。年輕主廚和知名主廚的活力融合，在提供傳統菜肴的同時，還提供創新菜肴。”大班樓是訪港食客清單上“必吃”餐廳，需要提前數月預訂占位 ，熱門程度可見一斑。

“亞洲50佳餐廳”排名第三位的WING永同樣常年熱門。主廚及創始人鄭永麟曾旅居加拿大，歸國后致力于搭建中餐與西餐的融合橋梁，先后創立了VEA和WING永，他指出，香港和澳門精致餐飲市場呈現出“高標準、多元化和個性化”的趨勢，香港市場進入了高度成熟、競爭激烈的階段。國際餐飲品牌進駐，同時，本地品牌透過創新菜單、空間設計與服務升級來鞏固忠實客群。

澳門的高端餐飲創新同樣令人矚目。譚卉在“亞洲50佳餐廳”表現尤為亮眼，從第40位躍升至第9位。主廚譚國鋒以傳統二十四節氣為靈感，重新詮釋 “應時而食” 理念。在他看來，隨著全球優秀廚師和餐飲品牌的涌入，澳門廚師積極探索跨界合作與文化融合，而消費者需求從 “品質消費” 向 “文化體驗消費” 的轉變，更為行業創新注入動力。

從米其林指南、“亞洲50佳餐廳”等美食權威榜單的更新可以看出，港澳高端餐飲市場始終保持旺盛生命力。龐大且多元的消費群體、活力的投資環境，以及持續上榜的新晉餐廳，都印證了它擁有巨大潛力。

 

食客對文化需求升級

如今，精致餐飲的主力軍正經歷客群迭代與需求升級。年輕一代與文化體驗的旅客成為了消費主力人群，他們已不滿足味覺享受，更延伸至文化、主廚理念、服務場景等多維度，從而加速了高端餐飲行業產品與服務升級。

以WING永為例，餐廳以傳統中餐為基礎，菜肴頌揚原料的季節性和天然香氣，每一種食材都以最簡單的方式烹飪，在味道、質地和溫度上達到和諧而均衡的感官體驗，吸引更多年輕專業人士。

在澳門，譚國鋒發現游客數量持續上升。他們對在地風味有無限渴望，更傾向于追求有文化深度、個性鮮明的餐飲體驗。譚卉主打 “二十四節氣”的餐飲哲學，應對各節氣推出季節限定菜品，精準擊中了他們對文化敘事的需求。

此外，他通過菜品的“語言”與“記憶點”與食客建立連接。“一些幾近失傳的老味道，我通過現代技法與審美重新活化，讓七十歲以上的年長食客在某一口中找到似曾相識的溫度與回憶，同時讓年輕食客也能感受到這些味道的文化價值。”

 

差異化的競爭策略

在保留經典口味的基礎上，傳統美食的創新與傳承呈現多元發展路徑。葉一南巧用在地食材來體現粵菜的潛力，如蟛蜞膏、玫瑰荼薇糖及九年蘭州百合入饌炮制時令菜肴，既精致地演繹出家常菜式，又能完美切合現代人的口味。餐廳的招牌菜“雞油花雕蒸花蟹配陳村粉”真正能體現他“大巧若拙”的烹飪理念。正如他所言：“卓越的美食會脫穎而出，而我們選擇不追逐潮流。”

在菜品創新之外，譚卉所屬的永利還在推動餐飲文化的生態閉環。集團連續兩年舉辦“永利臻典——中國葡萄酒大賽”，選擇新疆、寧夏、河西走廊、山東、西南高山、京津冀、東北等國內葡萄酒核心產區的葡萄酒，獲獎酒款被精選納入餐廳的酒單與餐桌中。

WING永則以“個人體驗”構建差異化。鄭永麟通過記錄回頭客個人喜好，為他們設計特別菜單，推出季節菜單、主廚菜單、無酒精搭配體驗、融合在地文化等。同時，他還熱衷與其他主廚合作交流或參加跨品牌活動，持續拓寬自我邊界。

談及行業未來，譚國鋒認為將圍繞“創新性、文化深耕和可持續發展”三方面發展，“在保留粵菜傳統精髓的同時，不斷優化營運模式與團隊結構。同時，借助永利強大的資源整合，為譚卉提供了堅實的后盾。”

鄭永麟則認為，“未來并不是走向更復雜，而是更純粹。如何用簡潔但深刻的方式，呈現食物與人之間的關系，將會是永續經營的關鍵。”