界面新聞記者 | 張瑤
界面新聞編輯 | 湯威
由上海報業集團｜界面新聞主辦的2025食界精致餐飲投資論壇暨食界榜頒獎晚宴于2025年6月26日在上海外灘W酒店圓滿落幕。這是界面新聞舉辦的第二屆精致餐飲投資論壇。此次論壇特邀12位餐飲行業投資人、品牌主理人、企業高管、行業專家及美食家共同參與三場不同主題的圓桌論壇，聚焦中國精致餐飲市場，關注不同城市的精致餐飲發展狀況、市場現狀與困境，用商業視角來探討行業未來及投資前景，助力中國精致餐飲可持續健康發展。
如今中餐出海正處于全球化浪潮與文化輸出的關鍵節點。一方面，政策支持、消費群擴張、社交媒體推動等，為中餐出海打開了較大的市場增長空間；另一方面，口味適配度與文化差異也會導致水土不服，跨境供應鏈成本及人才等問題也是較大的挑戰。未來，想要實現從“中國味道”到“全球品牌”的跨越，可謂機遇與挑戰并存。
本場圓桌對話圍繞《中餐出海，是機遇還是挑戰》展開，圓桌主持由餐飲顧問、美食家陸悅農擔任，對話嘉賓是羅萊夏朵·紫萱度假村總經理俞斌、新京菜始創者段譽、上海成隆行餐飲有限公司創始人柯偉。
以下是圓桌對話《中餐出海，是機遇還是挑戰》文字實錄
主持人（陸悅農）：三位嘉賓都是餐飲圈大佬，大家很熟悉了。講到中餐出海，相對來講柯總是走在比較前面，我是后來才知道，一直說上海人吃不到正宗的陽澄湖大閘蟹，因為被香港人和日本人吃掉了，為什么被香港人吃掉？因為柯總賣走了。你來說一下，當時你大閘蟹怎么弄出去的？
柯偉：這個不能叫“弄”出去，我從業的時候做食品進出口，在中國加入WTO以前，類似于大閘蟹這種食品屬于配額食品，普通的私人不能經營，只能國家經營，所以我在做大閘蟹。
主持人（陸悅農）：糧油公司？
柯偉：對，我們屬于配額+許可證。
主持人（陸悅農）：賣著大閘蟹就開餐廳了？
柯偉：也是得益于中國加入世貿，這些商品放開了。開餐廳是當時覺得大閘蟹產銷地在香港，大家覺得這么好的蟹來自于上海，為什么上海吃不到？當時年輕，覺得啥也不懂，我先在上海租下地方，餐廳的位置租下來再找廚師。
主持人（陸悅農）：最早的店在哪個地方？
柯偉：九江路。
主持人（陸悅農）：所以你的成隆行第一站出海是開在日本東京。
柯偉：對，其實我這個人做事沒什么本事，不像這兩位餐飲大佬，我是做食材出身，可能這一輩子也就做這一個東西。開去東京也是順勢而為，正好是東京要開奧運會，當時東京最大的商業地產三井邀請我們過去。因為在日本人的食物中，上海大閘蟹他們叫“上海蟹”，屬于和鮑魚、魚翅一樣高級食材，所以當時希望我們過去開店，我們也覺得有受眾和影響力。
主持人（陸悅農）：所以柯偉中餐出海是受邀請的。
柯偉：對。
主持人（陸悅農）：俞斌你的出海項目就是曼谷的紫桂軒嗎？你在曼谷是怎樣有這個項目的？
俞斌：對。實際上也是邀請。大家說邀請名廚來到中國開餐廳，我也是非常偶然的機會，當時有一個比較不錯的朋友，他因為小孩子讀書的問題，已經在曼谷，他打算小孩子讀書就在曼谷度過了。他也比較喜歡吃，他以前在國內就是我們比較不錯的大客戶，大家聊得蠻透的，后來他跟我說，他現在一直在曼谷生活，讓我們過去看一下。
主持人（陸悅農）：為了自己能夠吃到你的菜，讓你開一個餐廳，這個意思嗎？
俞斌：他可能覺得在那邊除了小孩子讀書，還是需要做一些事情，否則太無聊。也是大家聊了很久，彼此比較熟悉，我也說了幾個點。當時出海其實并沒有那么了解，我跟他說，我覺得出海的難度在幾個方面：因為整個曼谷的精致中餐都分布在酒店里面，他帶我吃來吃去的都是唐人街非常老舊的潮州菜，還有一些很早期過來的港式的粵菜部分，真正的精致菜在曼谷非常稀缺，所以我說要有一個好的地理位置，投資回報率不能考慮像國內，因為他在國內也有幾個餐飲，完全不一樣的，這是非常長期的事情，開始慢慢逐步要把品牌做好，所以你的投入會很大，但是產出不成比例。
主持人（陸悅農）：之前柯偉講起過，總結前輩們出海，往往是為了謀生而已。現在我從二位這里看到，柯偉這個項目在日本橋，你的也很厲害在LV旗艦店的樓上，非常高級的地方。那么段譽，你的餐廳在新加坡什么位置？
段譽：對于我來說今天是來學習的。從第一輪的話題來說可能是我們接下來往外走都會面臨的。在中國的包容度要比在國外要好得多。我覺得國外品牌在國內很好落地，取決于國家對所有政策的開放。但是我去年去美國、悉尼，整個轉了一圈，包括再到新加坡，在這個過程里面大家面臨同樣的問題。因為我現在也要試圖把新京熹開出去，我們目前還沒有開出去，畢竟新京熹是火鍋類，相對來講比兩位容易一點。實際在我走了這幾個國家以后也并不容易，我們從去年到今年上半年一直在聊的悉尼的項目，整個都在郵件交流，郵件完以后，關于處理房子的業務，要三個月。回個文件，他們就放假了，所以很多東西我們對文化的交流，我們在談這個項目的時候，內地四家店都已經開出來了，這家店還沒有搞定，接下來涉及到裝修、采購、法律等所有的一切東西，這個店如果能開出來也要到明年了。
主持人（陸悅農）：現在才6月份，今年開不了了。
段譽：現在合同還在走呢。這個過程中，是接下來面臨的最大問題。從剛才第一個話題里面，我們接下來可能會尋找像他們一樣，在內地做得不錯的，因為這次在新加坡的時候，和莆田的方叔叔溝通，他在引進所有國內的流量品牌和品質品牌，接下來到新加坡，全部由他來在地。
主持人（陸悅農）：他們熟門熟路。
段譽：對，好朋友就在那開了餐廳，生意很好。北京的四季民福也過去了，都有了在地人的連接，從所有人文法律一切的事情。這可能是我們接下來我們要采取的方式，有很多事情特別的麻煩，就是我們的人、食材。
如果我們按照前輩的打法，更難出來，如果我們要解決現在內地的水準和精致度的情況下，人和食材必須出去，但是這兩者出去同樣是對我們管制非常大的，勞務、食材食品的標準不一樣。
比如各位做的江浙魚、蝦、蟹，只能弄本地產，好在現在調料這方面解決了，最大的難度就是人才。如果我們繼續沿用當地已有的主廚，不了解國內發生的變化，整個中國在這15年、20年之內，整個精致餐飲發生翻天覆地的變化，而國外的主廚并沒有這樣的理念。
所以像翁總他們的團隊，本來想在英國開的，現在的團隊已經在國內練習炒鍋了。我們都一樣，要把熟悉的國外的廚師有一些功底留到國內練習。
主持人（陸悅農）：輕易想出海沒那么容易，讓西餐廚師學炒鍋了。我是聽俞斌講過，在國內跟廚師也好，團隊也好可以畫餅，但是他在曼谷畫餅泰國人不認，不認這個“餅”。
俞斌：段兄說到的，中國人不光在餐廳里的工作，因為曼谷相對來說，就像去新加坡方便一點，新加坡我們之前了解，請13個新加坡的員工才能有一個中國的外籍員工的名額，泰國是4：1，而且它有第三方公司，幫助泰國本地人買類似我們的社保一樣的東西。
中國人做事風格非常狼性，泰國人很佛系，而且做事永遠慢慢悠悠，有的時候餐廳非常忙，主廚情緒會變。而且像國內有的時候有重要的客人來，要留下來多加一會兒班，是挺容易溝通的事。
主持人（陸悅農）：他們有沒有工會？行業協會？
俞斌：一般沒有工會，他們會覺得到了這個時間就要下班了，我發了工資以后那幾天都要很好地享受。
主持人（陸悅農）：怎么解決這個問題呢？
俞斌：首先我覺得這不是一時半會能夠解決的，所以我們現在曼谷的餐廳，用人的比例比內地還要更高一點，不斷做平時的培訓，對技術、流程方面的要求。
主持人（陸悅農）：柯偉，那在日本的話，不是更難嗎？
柯偉：我覺得兩方面，客人和員工。一個是所在國的法律和他的文化、習慣，這個要充分了解。打個比方，當時我們覺得在國內做，企業就要關心自己的員工，像我每次去都會請他們宵夜，開始一兩次日本員工也都去，后面反映不熱烈，回過頭跟我說，在占用他們的休息時間。回過頭我明白了，他不希望你去打擾他。
包括客人，我們在東京算高檔的餐廳，我自己都碰到過幾次日本首相去，我感覺服務人員沒有那么積極，國內一定是認真地服務，留聯系方式，在他的理解不能過分打擾客人，一定是客人主動要你的聯系方式，才會給他。
如此種種，首先是所在國的法律。當時我們一個餐廳有四間包房，經過幾年運營發現，這種大包房還是有需要的，我一年以前申請業主改建一間包房，到現在批下來，改建一間包房的費用1億日幣，而且兩個月裝修期。這些行為，在國內做餐飲是完全不可思議的，但是你要習慣，也許就是我們說的國際化。
還有很大一部分，我們自己的團隊，不是我們做老板的認知，而是我們的團隊，至少骨干部分要有國際化的認知，否則磨合起來很大的困難。
主持人（陸悅農）：東京餐廳對當地員工和外籍員工的比例有沒有要求？
柯偉：日本沒有要求，但是工作簽證相對比較復雜，畢竟是在日本開餐廳，當地人一定要占一定比例，否則中國人多的話，當地人存活不下來。
主持人（陸悅農）：中國人相反，如果DV里面都是中國人我們就不去了，你看廚房，前場有幾個外國人，餐廳應該蠻正宗的，跟我們情況不一樣。
柯偉：還是從業人員認知，像剛才俞總說，認知要逐步提升，不是我們到國外就國際化了，而是認知、思維方式要國際化。
主持人（陸悅農）：郭德綱到悉尼去說相聲的時候，票子賣得很好，他說這也不是相聲走向了世界，是相聲的聽眾走向了全世界。所以我們中餐也是這樣，如果在那邊吸引了還是華人的客戶，那就是吃中國菜的中國人走向了世界，如果是當地人來消費，才是中餐走向了世界。
柯偉：是的，一定要在地化。
主持人（陸悅農）：你這里日本客人比例更高一點嗎？
柯偉：經過幾年，午餐目前基本全是日本人。晚餐中國人比例會高，所以我要建大包房是因為中國人喜歡圓桌包房。
主持人（陸悅農）：俞斌，你在曼谷的店現在客群比例是什么樣子？
俞斌：也是一樣。在曼谷的華人，幾代華人差不多就有一千萬左右的人口，每年旅游的人口比例也非常高的，所以午市的時候，華人占比，包括游客和在地華人，占比在70%左右，晚市90%都是華人。相對來說，價格在曼谷當地也算是比較高的，所以他的消費群體基本以華人為主。
主持人（陸悅農）：人均消費人民幣多少？
俞斌：六七百。在曼谷算是貴的中餐了。
主持人（陸悅農）：他們法餐一般也要超過一千到兩千人民幣。
俞斌：是的，他們覺得那兩個品類的餐食是高級的。
主持人（陸悅農）：可以理解，在中國也是這樣。說實話，你的餐廳五六百的話，比杭州店還便宜，怎么做到，杭州的東西搬到曼谷，又比杭州便宜？
俞斌：我們也是磨合了很久的時間，但是最后逐步在地廚師團隊，每周或者每個月有兩次去不同的地方尋找在地食材，用到以前國內招牌的菜式，如何用在地食材替代，且達到原有的標準。
主持人（陸悅農）：不要用很多進口的東西。
俞斌：對，第一用進口的東西成本非常高。在地華人的口味，各方面的要求還是有一些差別，我們也在原有的烹飪方式上做一些調整，比如少油，我們現在內地做到的很多菜，他們覺得油太大，這些方面用在地食材調整一些烹飪的方式。現在生活在曼谷幾代的華人，來我們這邊或者復購的頻率非常高。還有一點，到曼谷旅游的中國人，很多人覺得吃了幾頓以后，想吃一頓中餐，所以旅游人群在我們餐廳占比也挺多。
主持人（陸悅農）：曼谷的店開業第二天中午，帶我們吃一家中餐，說得很厲害，給前泰國國王做中餐，那老太太90歲了好，把她扶出來，我們也表示了一下感謝，她給我們見證了古早的中國人也不太見過的中餐，所以俞斌的店開在那里，而且很奇怪，我第一次看到俞斌的店出現了烤鴨，這個胚子中國過去的嗎？
俞斌：現在必須是當地的，因為泰國對于這類禽類肉類管控，海鮮是清邁當地的，禽類中國肯定是不能夠進入的。
主持人（陸悅農）：我吃過，已經做得很好了，能夠用泰國的鴨胚子，做中國的烤鴨。反正他們也搞不清楚，杭州的名廚過去開店賣北京烤鴨也沒關系。因為我去墨爾本吃火鍋店，連吃了三天，因為火鍋店可以涮澳龍、涮澳洲和牛。這在中國不可能，肯定很貴。
段譽：剛才大家講的過程中，我覺得不僅是出海都很困難，可能接下來還有一些很好地結合的方式，事半功倍的事情。比如像今天酒店體系的人，他們是健全的，比如在國外的酒店，可不可以引進一些中國內地的主廚？因為它的配套是全的，對我們來說事半功倍。相對來說酒店的工作人員，像主廚客座一樣，把品牌客座過來，這是很好的，因為渠道更好一點。現在國內也有很多優質的主理人、主廚，很好的品牌。在國外嘗試做中餐的推廣，這種路徑是非常好的。
主持人（陸悅農）：這方面文華東方用黃景輝，馬上也在新加坡要開新的餐廳。
段譽：現在我們邀請國外名廚也是這樣，但是為什么提到酒店，因為酒店對中餐來說，本身就是很好的配套。他們團隊健全，如果在這上面錦上添花，對我們來說出海是非常好的一種路徑。上次我們在悉尼看到了最好的中餐，不是中國人做的，叫Miss Song，我吃了兩頓。我們做主廚會算賬，一個月按照人民幣利率算，估計最少900萬人民幣。
主持人（陸悅農）：多少平方米場地？
段譽：目測最少1800到2000平方米，而且是本地酒店團隊做的中餐。那天唯一吃飯的有我這一桌老外，還有另外一個老外，里面全是本地人，而且做了烤鴨。我特意看了烤鴨，覺得這個老外特別奇怪拍我們的烤鴨。因為我好奇掛了280多只烤鴨，一桌一只的話，算一下它的量。
我們未來中餐要走出去，里面都是本地人，而且里面的管理人員非常專業，具備真正的國際視野的品質。
主持人（陸悅農）：那他的中餐，菜式是中餐嗎？
段譽：我們說老外不用筷子，那里面老外都會用筷子。而且體系搭建得好，以西方的世界，讓中餐重新對外的態度。他會把中國點心作為頭菜，烤鴨做主菜，川菜做小炒，所以他的結構做得特別好。另外服務的理念，既有中，又有西，該有的禮節，該有的中國文化都有，我覺得他這種表達是完整的，是西方人接受的，所以如果我們再去做中餐這是非常好的范本。
主持人（陸悅農）：他會不會安排都是位上的小份？
段譽：沒有。但是比如廣東點心里面會分兩個上，他會站在西方用餐的方式上，把中餐解剖重組，讓你很舒服，維持很高的用餐標準，無論用茶、酒，甚至比我們做得還好。這是我走訪那么多國家，考察那么多國家，目前看到中餐做得最完整，最好的，但是我們不評論菜。
主持人（陸悅農）：這個出海非常重要，按照西方人的用餐習慣。
段譽：這里面是我們剛才說的，現在所有我們看到的無論美國也好、歐洲也好，去的所有國家里面，我們還是做了中國人吃，這是為什么特別強調它。它是唯一給當地人吃，而且當地人要排隊的餐廳。
主持人（陸悅農）：出海以后，盡量地賺當地人的錢。
段譽：對，這個消費特別輕松，人均人民幣600-800元，對內地來說中高。
主持人（陸悅農）：你們在中國的餐廳太貴了，一到國外覺得人家便宜。柯老板，我想到在地化的問題，你知道上海精致餐飲大閘蟹現在不剝，客人都不點了。你在日本給人家剝大閘蟹嗎？
柯偉：剝大閘蟹是我發明出來的。以前在日本，日本人喜歡吃大閘蟹，通常中餐廳也剝，剝的方式不一樣，是在廚房剝好端上來，我們去了以后就開始在客人面前剝。中國餐廳，特別是本地上海人不會希望人家剝蟹吃的，一定是自己吃。到東京我們給客人剝。
主持人（陸悅農）：他們是不會嗎？
柯偉：以前中國餐廳是廚房剝好拿出來。像烤鴨一樣，他們是卷好了拿出來的，像俞斌肯定是當著客人面片鴨子，我們現在也是把扭曲了的中餐習慣，更正過來。
主持人（陸悅農）：你們比較早一批已經走出去了，對后面的準備出海的中國餐飲同行們，有什么建議和忠告？
俞斌：你到任何一個國家，對當地的法律以及人員，當地的文化，所有的這些要非常了解，而且對整個過程包括結果，你都有非常理性的判斷和投資，那你可能才能夠出去，否則出海的困難點一定比你想象得要大得多。
主持人（陸悅農）：從你出海將近半年時間，你用最簡單的一句話告訴大家，你覺得值得嗎？
俞斌：我覺得值得。比如現在出去的曼谷，并沒有真正意義上的精致的中餐，這些年中國發展特別不錯的精致中餐，我希望能夠把這個帶到海外。
主持人（陸悅農）：賺錢了嗎？
俞斌：我們現在是盈利的。
段譽：我覺得出海分為兩個品類：第一，我們現在出去最多的就是連鎖，復制，標準化極強。目前國內品牌，相對來說近十幾年成就的精致品牌還是不多的。我們看看選擇哪一個賽道，像現在都已經國內掙到錢了，要弘揚中國美食精致文化的另一面，一種業態的時候，我覺得現在這一代人也應該出去，這和掙錢沒有關系。中餐如何在國際化上的話語權，需要一代人沖破、打破，這里面就像柯總、俞兄，賠賺已經不重要，為接下來精致餐飲出海做很好的鋪墊。
這個過程中，還有不同的路徑，就是我們要選擇當地的合作制和合伙人，他們引進了日本所有品牌，這是非常非常關鍵的一點，這是事半功倍。同時我剛才說，如果有國際品牌的酒店合作，在中國做得也不錯，和他們中餐廳合作，也是非常不錯的想法。
同時，要轉變一個思路，國內做大型餐飲習慣了，我們再出去的時候，會不會小而精？類似現在大家流行的幾桌飯也好，由主理人親自做，會是精致化、規模化、可控。
主持人（陸悅農）：像日餐在上海。
段譽：沒有這么大的勞動力，一定要把這幾種路徑想好以后，會很好地做前期的發展，這是我這兩年，一直在走，在做鋪墊，接下來再往外走的過程中的一種了解。因為在這個過程中，我們了解到在地文化所有的不同，出海之前在中國的香港我們先開出來，因為香港所有的法律和勞務的關系和西方很像。我們開業一年多的過程中，也找到了相應的規律和所有的相同點，為接下來的出海做相應的準備。
主持人（陸悅農）：柯偉，你有什么值得分享的經驗教訓，叫別人開還是不開？
柯偉：其實它是趨勢，餐飲是為經濟服務的。中國經濟在世界上的體量，中餐也不叫出海，它在世界上應該有應有的地位。前面說到的，我們和第一代餐飲人不一樣，一個是謀生，我們是主動出去。拿我自己做比方，我是做食材出身的，我們餐廳開了以后，現在自己的食材在日本，市場越來越廣，以前也有做，自己有餐廳，影響就更大。我因為做餐廳，也把烤鴨做出國，所以我覺得，個人的情況不同。
主持人（陸悅農）：這個思路值得很多國內食材經銷商。你的餐飲是食材的展示廳就是，不光賣自己的餐廳，還賣自己的食材。
主持人（陸悅農）：好，謝謝各位的分享。中餐出海任重道遠，希望很大。謝謝各位！