界面新聞記者 | 李燁
界面新聞編輯 | 牙韓翔
6月27日，著名作家、美食家、電影監制、主持人，“香港四大才子”之一的蔡瀾離世，享年83歲。
蔡瀾傳出身體不適已久。尚在4月時蔡瀾以助理口吻在個人微博向外界傳遞信息，表示身體僅系“老毛病”，令外界不必擔心。5月初，他再度轉發助理的話，表示身體正在康復。但一個月之后，蔡瀾還是離開了這個世界。
作為香港著名美食家、作家和節目主持人，蔡瀾對中國餐飲行業的影響，集中在文化全球傳播以及對傳統美食的現代化詮釋。
1990年代，蔡瀾創辦了一檔美食節目《蔡瀾嘆世界》，“嘆世界”是粵語里面的說法，有享受的意思。也符合蔡瀾在大眾心中的印象——愜意地享受人生與美食。這檔節目介紹不同地方的飲食文化，蔡瀾在節目中也常以幽默語言探討生活哲理，人們所熟知的蔡瀾金句，“人生就是吃吃喝喝”便出自這里。
蔡瀾是中國餐飲消費市場最早也是最有權威的意見領袖。
他在《蔡瀾談美食》中詳細介紹中國各地特色菜，對于北京烤鴨，他對比傳統掛爐與燜爐做法，強調“皮脆肉嫩”的關鍵。還有順德魚生，蔡瀾精細地解析刀工和配料搭配的藝術，讓世人理解粵菜對“鮮”的極致追求。
他出版過《蔡瀾食材字典》，深入講解中國特有食材，如金華火腿、云南松茸、陽澄湖大閘蟹，提升公眾對優質食材的認知。而香港的報紙也常見蔡瀾的美食專欄，蔡瀾所記錄過的香港鏞記燒鵝、澳門瑪嘉烈蛋撻等經典美食，至今仍然是影響深遠的美食打卡地。
蔡瀾也是中國飲食文化與外界溝通的橋梁。
他在馬來西亞、新加坡寫美食測評，推薦福建面、肉骨茶等華人美食，強化了海外華人對傳統中餐的認同。曾留學日本的蔡瀾還在日本出版可一本《中國美食紀行》，成為許多日本人探索中餐的指南。
如今餐飲行業逐漸流行的Omakase模式，也是蔡瀾率先推從與中餐結合的。他曾建議中餐廚師學習日本料理的“尊重食材”理念，影響了一些高端中餐館采用季節性菜單和定制化服務。對于吃這件事，他大膽也隨性，蔡瀾在文章和節目中多次嘗試用勃艮第紅酒配北京烤鴨、香檳配粵式點心，也打破了人們對于美食的想象邊界。
對于普通人來說，蔡瀾對他們的影響，或許是降低了高級餐飲的門檻，讓美食可以更普世。
他將自己一生對于美食的認知，打造成自己的餐飲品牌，并且已較為主流的價格帶推出市場。2017年蔡瀾與甘棠明善集團聯合創立了該品牌，次年就把第一家店開在了深圳。窄門數據顯示，眼下蔡瀾港式點心已有門店超百家。
蔡瀾港式點心某種程度上是粵式早茶的代表，菜品覆蓋蒸點、煎炸、粥、炒面、湯、腸粉、盅飯與甜品。一線城市的消費者現如今已對該品牌十分熟悉，但人們不知道的是，在蔡瀾決定開一家這樣的餐廳時，因口味的差異與對人力的強調，粵菜實際上被外界認為是“難走出廣東”的餐飲業態。而在廣東省內部，早茶餐廳也因傳統上嘈雜的飲食氛圍逐漸失去對年輕人的吸引力。
蔡瀾負責蔡瀾點心的產品與碗具研發，他為這家餐廳定下的目標是要吸引年輕人，要走向全國。他的決定有三：菜品上融合創新，環境上溫馨休閑，價格上平易近人。
蔡瀾點心首店一即開業就受到歡迎，隨即迅速在北京、上海等地鋪開。而蔡瀾讓餐飲業看到一家連鎖餐廳能有的創新空間。
蔡瀾點心背靠的甘棠明善集團旗下還擁有餐廳探魚、撒椒與蔡瀾越南粉（蔡瀾Pho），在此基礎上能供應鏈協同從而降低成本，此外為更好地標準化，蔡瀾點心店內的SKU也不算多。而蔡瀾表示，創新出自許多可以被改動的細節，“比如食材可以選用以前不敢用的，刀工和食物的大小也可以變。”他曾這么說。
此外，蔡瀾對餐飲管理的理念也走在業內前沿。
2020年的一次采訪中蔡瀾表達了他對餐廳員工培訓的主張，稱餐廳管理人需要為廚師提供靈感與自由發揮的空間，先讓廚師不計成本地創新研發，然后再在這個過程中逐漸擁有計算成本的方式。“對很多連鎖企業而言，有完整的培訓機制是很重要的，還要學會怎么樣把這些人才留住。”蔡瀾說，“廚師需要個性張揚一點。”
蔡瀾對我們的啟示，早已超越餐飲本身。
“瀟灑”是外界最常用來概括蔡瀾一生的詞語，即使在今天這個日子。
曾經在一檔訪談節目上，蔡瀾是這么形容他對死亡的看法的：“第一次對死亡產生思考是在戰爭時期，炸彈落在屋頂，媽媽喊我快點跑。潮州人生日有吃紅雞蛋的習俗，當時一邊跑，我看到桌上的蛋黃還不忘抓起來丟到嘴里，差點噎死。那次以后我開始思考死亡這件事，看了很多書，為什么要哭這么厲害。大概學習怎么活很重要，學習怎么死也很重要。”
他形容的大概是1944年，蔡瀾三歲時。
蔡瀾把這種人生態度寫進他的餐廳，蔡瀾港式點心店里隨處可見“想點就點，開心一點”、“堅持一點兒任性，過好一點兒的生活”這類語句。
用眼下流行的話說，蔡瀾真實地把人生過成了“曠野”，與電影明星在節目上談笑風生，記錄自己的日常瑣事與文學思考，登報發表自己對美食的評論看法。
晚年的蔡瀾依舊追逐“有趣”。身體不適前他在微博保持著兩三日就更新的頻率與人們交談，話題從經商、生活到旅游，而他至最終的人生大事都保持一貫的灑脫。
“為免叨擾親朋，不設任何儀式。”蔡瀾賬號上最后的一條微博稱。