界面新聞記者 | 張瑤
“讓我難忘的一次用餐，是在日賽谷麗思卡爾頓隱世酒店的‘觀星晚餐’。酒店特有的‘賞味無限’餐飲體驗(yàn)讓人置身于九寨溝曠世奇景中，體驗(yàn)一場匠心獨(dú)運(yùn)的饕餮盛宴。 餐飲團(tuán)隊(duì)挑選新鮮且特色的本地食材，每道菜都傾注心血。如果你們還沒去過那家酒店，強(qiáng)烈推薦體驗(yàn)一次，非常特別且充滿魔力。”
萬豪國際集團(tuán)大中華區(qū)奢華業(yè)務(wù)董事總經(jīng)理白沛霖Bart Buiring近日在 上海報業(yè)集團(tuán)｜界面新聞主辦的“2025食界精致餐飲投資論壇”上，分享了這段令人神往的餐飲體驗(yàn)。
他在中國生活超過二十年，曾四次擔(dān)任餐飲總監(jiān)，并以全球餐飲總裁的身份領(lǐng)導(dǎo)過麗思卡爾頓酒店餐飲部門。“餐飲已經(jīng)融入我的血液。” Bart這樣形容對餐飲行業(yè)的熱愛。
在他的帶領(lǐng)下，萬豪國際集團(tuán)奢華酒店在大中華區(qū)運(yùn)營著70多家奢華酒店，包括麗思卡爾頓酒店、麗思卡爾頓隱世酒店、寶格麗酒店及度假村、瑞吉酒店及度假村、艾迪遜酒店、豪華精選酒店、JW萬豪酒店和W酒店。這些奢華酒店的精致餐飲也展現(xiàn)了強(qiáng)勁實(shí)力，截至目前，在《香港澳門米其林指南》、“2025 黑珍珠餐廳指南” 以及《福布斯旅游指南》中都有著亮眼表現(xiàn)。
今年5月，萬豪國際集團(tuán)奢華酒店品牌推出 “造味集” 活動，橫跨14座城市、聯(lián)動25家餐廳，不乏米其林與黑珍珠主廚定制的專屬隱藏菜單。比如，蘇州 W 酒店將用餐場景搬進(jìn)蘇州御窯金磚博物館，以蘇幫菜為線索，帶食客回溯 “一塊金磚，黃金一兩” 的傳奇歷史，以及運(yùn)河之上與蘇州相關(guān)的動人故事；南京麗思卡爾頓酒店以大報恩寺建筑群為用餐場景，呈現(xiàn)一席歷史感官之旅。這些創(chuàng)新嘗試，是萬豪對在地文化、沉浸場景與可持續(xù)理念融合的深度探索，拓寬精致餐飲的邊界。
在Bart看來，精致餐飲是展現(xiàn)目的地文化的窗口。通過精心設(shè)計(jì)的菜品、用餐環(huán)境和妥帖周到的服務(wù)體驗(yàn)，能讓食客感受目的地魅力。這一觀點(diǎn)在萬豪國際集團(tuán)奢華酒店近期發(fā)布的“心跡漫旅”系列短片中體現(xiàn)。短片中，來自香港瑞吉酒店L'Envol法國餐廳總廚Luke Armstrong和香港麗思卡爾頓酒店餅房主管Alicia Castillo走進(jìn)香港的市井街巷，探尋地道香港本味，最終創(chuàng)作出炭烤牛肉配白蘆筍與開心果蛋撻等融合中西風(fēng)味的特色菜品。
當(dāng)下，餐飲消費(fèi)市場正發(fā)生深刻變革。有意識消費(fèi)逐漸興起，賓客在追求美食享受的同時，更加注重消費(fèi)責(zé)任感；高度個性化體驗(yàn)成為新潮流，健康飲食與季節(jié)性菜單愈發(fā)受青睞，沉浸式、多感官的用餐體驗(yàn)也成為食客所追求的。對此，Bart提出，酒店精致餐飲可以向獨(dú)立餐飲取經(jīng)，通過更本地化的采購豐富菜單，既支持了地方經(jīng)濟(jì)，又能為食客提供原汁原味的地方特色美食體驗(yàn)；同時，借鑒獨(dú)立餐飲廚房運(yùn)營中的創(chuàng)意自由，適當(dāng)放寬限制，給予廚師更多發(fā)揮空間，讓菜單保持新鮮活力與吸引力，從而更好地應(yīng)對行業(yè)挑戰(zhàn)，把握未來發(fā)展機(jī)遇。
未來，酒店精致餐飲發(fā)展趨勢是什么？將遇到哪些挑戰(zhàn)？界面新聞與萬豪國際集團(tuán)大中華區(qū)奢華業(yè)務(wù)董事總經(jīng)理白沛霖Bart Buiring對此展開了深度探討。
界面新聞：您認(rèn)為當(dāng)下精致餐飲對酒店發(fā)展的價值和意義是什么？
Bart Buiring：精致餐飲對酒店發(fā)展具有多重價值與意義。從酒店自身發(fā)展來看，它不僅是重要的收入來源，還能將萬豪國際集團(tuán)奢華酒店品牌的餐飲業(yè)務(wù)定位為奢華之選，塑造積極的品牌形象與卓越聲譽(yù)，增強(qiáng)品牌吸引力。通過打造卓越的餐飲體驗(yàn)，顯著提升客戶滿意度，促使忠實(shí)客戶重復(fù)消費(fèi)，增強(qiáng)客戶粘性。
在更廣泛的層面來說，精致餐飲是深度展現(xiàn)目的地文化的窗口，憑借精心設(shè)計(jì)的菜品、用餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，呈現(xiàn)當(dāng)?shù)匚幕鹘y(tǒng)與美食，讓賓客沉浸式感受目的地魅力。同時，奢華酒店通過不斷提升服務(wù)、食品質(zhì)量與賓客體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)行業(yè)標(biāo)桿，有力推動整個酒店行業(yè)服務(wù)質(zhì)量升級。此外，打造的奢華用餐環(huán)境，還為社交和商務(wù)互動搭建高端平臺，充分滿足賓客多樣化需求。
界面新聞：您如何定義精致餐飲中的“精致”，包含哪些標(biāo)準(zhǔn)，萬豪旗下高端餐廳是如何體現(xiàn)這些標(biāo)準(zhǔn)的？
Bart Buiring：萬豪國際集團(tuán)奢華酒店品牌的獨(dú)特之處在于對精致餐飲的打磨與創(chuàng)新實(shí)踐。品牌專注于通過精致餐飲講述文化故事，打造沉浸式體驗(yàn)，將每一次用餐都轉(zhuǎn)化為富有敘事感的旅程，全方位展現(xiàn)目的地特色。我們近日推出的 “心跡漫旅” 系列短片，講述了香港尋味之旅，致敬當(dāng)?shù)刎S富多元的美食傳統(tǒng)，短片大膽將香港想象為一道美食，一種風(fēng)味，彰顯了這座城市匯聚多元料理傳統(tǒng)的深厚底蘊(yùn)。萬豪國際集團(tuán)奢華酒店品牌旗下的餐廳在其菜單中融入多樣化的國際風(fēng)味，同時深度結(jié)合本地風(fēng)味，應(yīng)用本地食材，創(chuàng)造出獨(dú)特的融合菜肴。
萬豪國際集團(tuán)奢華酒店品牌在各大權(quán)威榜單上均留下亮眼成績。大中華區(qū)6家餐廳榮登《2025 香港澳門米其林指南》并攬獲9星殊榮，6家餐廳入選 “2025 黑珍珠餐廳指南”，另有6家餐廳在2024年《福布斯旅游指南》中榮獲26顆星。此外，澳門瑞吉酒店的瑞吉酒吧還入選2024 年亞洲50最佳酒吧。
界面新聞：您認(rèn)為酒店精致餐飲與社會精致餐飲在采購、出品、成本把控等運(yùn)營上有哪些區(qū)別？又有哪些值得相互借鑒的地方？
Bart Buiring：酒店與獨(dú)立餐飲在運(yùn)營上存在諸多差異。在采購方面，酒店通常采用集中采購模式，有助于確保食材穩(wěn)定供應(yīng)和質(zhì)量控制。而獨(dú)立餐飲采購可能更為靈活，更易于獲取當(dāng)?shù)靥厣托”娛巢摹Ｔ谝?guī)模方面，酒店需在大規(guī)模服務(wù)中，通過嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和流程，來確保品質(zhì)一致；獨(dú)立餐飲因規(guī)模較小，能與食客進(jìn)行更多互動，提供更加個性化、靈活的服務(wù)體驗(yàn)。
用餐體驗(yàn)上，酒店餐飲強(qiáng)調(diào)整體化、一站式體驗(yàn)，通常與客房送餐、活動餐飲等服務(wù)緊密銜接，賓客可以在不同的場合享受到連貫一致的服務(wù)。獨(dú)立餐飲則可能更聚焦用餐體驗(yàn)本身，賓客可以在不同的場合享受到連貫一致的服務(wù)。酒店可借鑒獨(dú)立餐飲本地化采購的優(yōu)勢以及給予廚師更多創(chuàng)意自由，緊跟美食潮流。獨(dú)立餐飲在擴(kuò)張時，也可參考酒店的標(biāo)準(zhǔn)化流程確保服務(wù)質(zhì)量與品牌形象穩(wěn)定。
界面新聞：面對社會精致餐飲的挑戰(zhàn)，萬豪酒店旗下的高端餐廳是如何突圍的？
Bart Buiring：萬豪國際集團(tuán)擁有全球品牌認(rèn)知度與一致的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保無論賓客身處何地，都能享受到同樣高品質(zhì)的服務(wù)。同時，我們提供高度個性化服務(wù)和專屬體驗(yàn)滿足其獨(dú)特需求。在餐飲領(lǐng)域，集團(tuán)與知名主廚、意見領(lǐng)袖、奢侈品牌及藝術(shù)家合作，共同打造奢華的用餐體驗(yàn)。如麗思卡爾頓酒店攜手國際知名藝術(shù)家Juju Wang打造限定藝術(shù)下午茶；瑞吉酒店及度假村與SHANG XIA上下推出聯(lián)名專屬體驗(yàn)等。此外，集團(tuán)推出年度系列隱藏餐單活動「造味集」，橫跨14城、集結(jié)25家餐廳與多位米其林及黑珍珠主廚，通過高端定制隱藏菜單，帶來沉浸式、多感官、多場景的多元體驗(yàn)，以特色餐飲講述目的地獨(dú)特故事，這些均成為其奢華酒店品牌的破局關(guān)鍵 。
界面新聞：對比前幾年，如今的消費(fèi)者對于精致餐飲的需求是否發(fā)生了變化？
Bart Buiring： 當(dāng)下酒店餐飲消費(fèi)趨勢正發(fā)生顯著變化，有意識消費(fèi)興起，賓客在享受美食時愈發(fā)注重消費(fèi)責(zé)任感，對食材來源格外關(guān)注，力求在味蕾滿足與責(zé)任消費(fèi)間達(dá)成平衡。同時，高度個性化體驗(yàn)成為潮流，部分餐廳通過客人歷史訂單定制菜品。隨著健康意識提升，健康飲食、季節(jié)性菜單備受青睞，植物性飲食和生酮飲食等選擇也更受歡迎。此外，沉浸式、多感官的用餐體驗(yàn)備受追求，從菜品故事講述到音樂、燈光、香氛的搭配，都成為賓客用餐時關(guān)注的重要元素 。
界面新聞：2025年春節(jié)期間，高端酒店年夜飯?zhí)撞蛢r格普遍下調(diào)，酒店餐廳該如何應(yīng)對市場的變化？
Bart Buiring：萬豪國際集團(tuán)奢華酒店品牌可從多維度實(shí)現(xiàn)破局升級，聚焦價值驅(qū)動的創(chuàng)新，在維持品牌一致性與體驗(yàn)完整性的同時，豐富餐飲選擇以契合多元客戶需求；通過推出小型套餐與單點(diǎn)菜品，提供更靈活的菜單選項(xiàng)，確保每位賓客都能找到心儀美味；打造一站式服務(wù) 當(dāng)下酒店餐飲消費(fèi)趨勢正發(fā)生顯著變化，有意識消費(fèi)興起，賓客在享受美食時愈發(fā)注重消費(fèi)責(zé)任感，對食材來源格外關(guān)注，力求在味蕾滿足與責(zé)任消費(fèi)間達(dá)成平衡。同時，高度個性化體驗(yàn)成為潮流，部分餐廳通過客人歷史訂單定制菜品。隨著健康意識提升，健康飲食、季節(jié)性菜單備受青睞，植物性飲食和生酮飲食等選擇也更受歡迎。此外，沉浸式、多感官的用餐體驗(yàn)備受追求，從菜品故事講述到音樂、燈光、香氛的搭配，都成為賓客用餐時關(guān)注的重要元素 。 生態(tài)系統(tǒng)，讓賓客在品味美食的同時享受全方位服務(wù)；還可精心策劃融入文化及主題元素的節(jié)日活動，提供定制化體驗(yàn)，為賓客打造獨(dú)特難忘的回憶。
界面新聞：酒店餐廳普遍存在高成本運(yùn)營模式，如何實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)化且同時保持高水準(zhǔn)？
Bart Buiring：通過優(yōu)化廚房流程、引入先進(jìn)技術(shù)，提升運(yùn)營效率，加快服務(wù)速度，穩(wěn)定菜品質(zhì)量；密切關(guān)注賓客反饋，以此衡量服務(wù)質(zhì)量與投資精準(zhǔn)度，及時優(yōu)化服務(wù)和產(chǎn)品；注重采購當(dāng)季及本地食材，既能降低成本，又能憑借食材新鮮度與地域特色提升賓客滿意度；同時，持續(xù)評估成本節(jié)約措施，平衡成本控制與質(zhì)量保障，確保酒店運(yùn)營高效且服務(wù)品質(zhì)。
界面新聞：您預(yù)測酒店精致餐飲未來幾年發(fā)展方向是什么？
Bart Buiring：未來，我們從多維度塑造餐飲新體驗(yàn)。將個性化服務(wù)與沉浸式故事講述的深度融合，打造個性化用餐場景；著重與米其林、黑珍珠評級名廚合作，提升品牌市場辨識度；并考慮堅(jiān)持策劃主題化、多維度的限時體驗(yàn)活動，激發(fā)顧客好奇心，引發(fā)社交媒體傳播熱潮；同時踐行可持續(xù)性與環(huán)保理念，從食材采購到運(yùn)營全流程減少環(huán)境影響，提供綠色餐飲選擇。