界面新聞記者 | 翟瑞民
2025年7月21日，據國家市場監管總局消息，國家首個專門針對校園配餐的國家標準——《校園配餐服務企業管理指南》（簡稱《指南》）已于近日發布，將于今年12月1日正式實施。
國家市場監管總局明確，《指南》適用于為中小學、幼兒園學生提供學生餐制作及配送服務的校園配餐服務企業，不適用于校園自建食堂、學校食堂分包商或承包商。
公開報道顯示，該國家標準的提出單位為中國商業聯合會，于2023年8月獲批正式立項。中國商業聯合會表示，本標準提出了場所設置、設施設備管理與人員管理等方面的基本內容陳述，逐一明確了校園配餐服務企業的食譜及原料管理、加工制作、備餐與配送、用餐服務、服務質量管理、應急處理措施、食品安全與營養健康信息交流以及防止餐飲浪費等需要考慮的核心要素。
標準旨在通過指導校園配餐服務企業生產加工及配送等行為，幫助其提升校園配餐服務水平和企業管理水平，以實現進一步提升質量、防范風險的目標。
在人員配置上，《指南》提出，企業必須配備食品安全總監和專職食品安全管理、檢驗人員；建立風險防控動態機制，每日進行安全檢查，每周排查隱患，每月調度分析。在原料采購方面，要實行米、面、油等大宗食品集中定點采購制度，并確保留存每批次原料的檢驗檢測報告；每種大宗食品原料每年至少做一次全品類覆蓋的檢驗檢測，特別要對農藥殘留等安全性指標進行檢測。配備滿足配餐量的生產設施設備，“互聯網+明廚亮灶”，封閉式配送車輛與設備。
《指南》要求，熱食在熟制后1小時內分裝，留樣量不少于 125g，留樣時間不少于48小時。標簽需標明食品名稱、制作單位名稱、制作時間、食用時限和食用方法。配送方面，要確保熱食食品安全，配送車輛與裝載設備定期檢查和保養，配送過程保持平穩，配送人員佩戴口罩等防護用品。根據學校需求，配合學校將學生餐放置于指定位置。同時，建立餐廚廢棄物處置臺賬，及時收集、運輸餐廚廢棄物。
《指南》還明確，要建立校園配餐服務評價機制，收集服務對象對菜品質量、口味、服務、環境、管理的評價和建議。建立并落實反饋整改和投訴處理機制，公開和及時處理反饋與投訴。在應急處理措施方面，配合學校建立應急管理領導小組，制定應急處理措施。已配送的學生餐存在或可能存在食品安全問題時，及時告知學校停止食用，啟動召回程序。
央視新聞報道稱，我國目前中小學和幼兒園數量超過46萬所，涉及學生超過2.37億人。校園配餐覆蓋面廣、環節多，已成為監管重點領域。校園配餐產業規模已經占整個餐飲業近半規模，標準化建設是推動校園配餐行業高質量發展的關鍵一步。
此前，部分發達國家以通過立法形式，給予校園配餐法律保障，如美國制定了國家學校午餐法、日本制定了食育基本法等。我國校園配餐管理在法治化、規范化方面仍與發達國家存在差距。近年來，國家相關部門正在完善校園配餐監管體系，推動行業朝著規范化、科學化、法治化方向發展。
早在2019年，教育部等多部門就下發了《學校食品安全與營養健康管理規定》，其中要求學校集中用餐應當堅持公益便利的原則，圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關鍵環節，健全學校食品安全風險防控體系，保障食品安全，促進營養健康。
2024年11月，教育部曾發布《中小學校園食品安全和膳食經費管理工作指引》。其中提出，具備條件的中小學食堂原則上采用自營方式供餐。食堂對外承包或委托經營的，應以招投標等方式公開選擇依法取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位。
該工作指引也提出，不具備建設食堂條件的中小學校，可通過從配餐企業訂餐的形式，解決學生集中就餐需求，保障食品安全與營養健康。校外供餐單位應具備食品經營許可和集體用餐配送資質，能承擔食品安全責任，社會信譽良好。縣級教育行政部門會同相關部門開展對學校校外供餐單位的監督檢查和學校食品安全事故處置。學校應建立校外供餐單位評價和退出機制，對落實食品安全主體責任不到位或多次發生食品安全事故的校外供餐單位，要及時終止合同（或協議），并向屬地教育行政部門和市場監管部門報告。