界面新聞記者 | 查沁君

界面新聞編輯 | 文姝琪

當淘寶閃購與美團在線上補貼戰場廝殺正酣時，京東悄然在線下開辟了一條新戰線。

一個多月前，劉強東的一句“京東外賣很快會出現跟美團完全不同的商業模式”，引發了行業內外的諸多猜測。如今，隨著京東“七鮮小廚”的正式營業，這句話有了具體的回應。

7月22日晚，京東組織了一場小范圍的媒體溝通會，會上，七鮮小廚業務負責人劉斌對界面新聞等媒體介紹，七鮮小廚被定位為“合營品質餐飲制作平臺”，并稱其為“可能是過去15年來餐飲外賣業最大的一次供應鏈模式創新”。

具體而言，京東面向餐飲商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份參與菜品開發工作，整個門店的原材料、租金、人力、運營等經營環節均由京東負責，二者共同享受銷售成果的分成。

據京東介紹，首批合作品牌包括嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等，已有超20000個廚師或餐飲品牌報名“菜品合伙人”。

但與此同時，業內對這種模式也提出諸多疑問：平臺直接投身餐飲制作與經營環節，會不會在某種程度上分流商家原有的客源？京東的供應鏈能力如何吃下餐飲這塊“難啃的骨頭”，并實現大規模擴張？以及如何破解“好吃、便宜、安全”的三難困境？

“自炒自銷自送”

“正式營業第一天，就爆單了。”劉斌稱，外賣和現場自提的訂單都非常多。

7月22日，界面新聞實地走訪了首家七鮮小廚所在的長保大廈，該大廈位于北京東城區核心商務區域，從地鐵7號線廣渠門內出站后，約步行500多米即可到達。

劉斌也透露，在七鮮小廚的開店選址上，京東會充分考慮到附近的供給情況，更多會選在那些線下幽靈外賣店聚集的地段。選址上也會考慮合伙人的老店布局，幫助合伙人做增量市場，不會去搶奪老店的存量生意。

界面新聞記者在現場觀察到，即使是下午四點的非高峰時段，仍偶爾有穿紅衣的京東外賣騎手出入取餐。門店大致分為后廚操作區、外賣取餐區和自提區，沒有設置堂食區；通過透明櫥窗，從外部可以看到后廚情況，店內還設有后廚直播的大屏幕，用戶可以在線上同步觀看。

打開京東APP可見，七鮮小廚的菜品種類涵蓋特色小炒、意面小吃、炒粉炒飯、拌飯蓋飯、燒烤、湯品及飲品等。一份辣椒炒肉蓋飯補貼后售價18.8元、黑椒牛肉意面、酸菜牛肉蓋飯券后價均為17.8元、價格基本控制在20元內區間。但若選擇自提，則會失去平臺補貼，價格會普遍高10元。該店最早的消費者評論于7月18日發出，目前已售上千份商品，好評居多。

值得一提的是，“七鮮小廚”采取的是機器炒制模式，現場可看到多臺小型炒菜機在運行。界面新聞從知情人士處獲悉，橡鹿機器人是七鮮小廚的合作伙伴之一。

橡鹿科技是目前國內最受關注的炒菜機器人創業公司之一。公司成立于2021年，由原美團最高決策層S-team高管郭慶（2024年1月加入京東集團擔任顧問，內部稱“老K”）與前去哪兒網產品總監、前香格里拉集團 CTO楊建成聯合創辦。

橡鹿科技曾在去年7月宣布獲京東近2億元戰略投資，并達成全面戰略合作。在國內，橡鹿科技的炒菜機器人已入駐南城香、鄉村基旗下品牌大米先生、小菜園等連鎖快餐廳。

橡鹿科技董事長、聯合創始人楊建成近期接受界面新聞專訪說，內部對炒菜機器人復刻人類廚師定下了兩個核心指標：一萬臺機器炒同一道菜口味一致、一臺機器炒同一道菜萬次口味一致。

機器人炒菜勝在標準化和效率提升，但成本不便宜。據連鎖餐飲企業小菜園港股招股書顯示，單臺炒菜機器人客單價5萬元，小菜園如今有600余家門店，平均每家門店大約會投放5臺炒菜機器人，預計花費1.5億元。

根據橡鹿工作人員現場的演示，炒制一道小炒黃牛肉，人類廚師通常要10分鐘左右完成，炒菜機器人只需3至5分鐘。據工作人員介紹，在交付給客戶的餐廳廚房，一個人最多可同時管理三臺炒菜機器人，出餐效率會再翻倍。

不過，據雷鋒網援引該大廈相關物業人士的說法，或許是因為七鮮小廚使用大量電器廚具，門店在營業過程中曾發生過斷電情況，導致炒菜機器人中斷運作。恢復供電后，炒菜機的菜品制作流程需要從頭開始，工作人員不得不將已做一半的菜品倒掉，重新投料。

在七鮮小廚現場，一位地產供應商主動前來洽談合作，這位供應商告訴界面新聞，該公司旗下有很多物業，分部在北上廣深、杭州、成都等城市，但如今招商遭遇瓶頸。

在他看來，京東七鮮小廚屬于優質的乙方，對方也有合作意向，目前除了七鮮小廚，美團等很多企業也在和其洽談合作。作為物業方，他更看重入駐餐飲企業在衛生合規和安全方面的表現。

該供應商還表示，因為大環境不好，會給入駐租戶租金方面的優惠，如果將來和七鮮小廚達成合作，會考慮七折優惠。在其看來，“他們（七鮮小廚）對電量的要求比較高，這有優勢也有劣勢，優勢是能規避很多人工成本，劣勢是電炒和燃氣炒出來的菜有區別”。

而在劉斌看來，與傳統模式相比，七鮮小廚模式有一個很大的不同，就是在門店端省去了洗切配環節，相當于從源頭上規避了傳統餐廳容易出現的衛生問題，讓用戶吃得更放心。

據其介紹，所有的食材供應鏈都經過嚴格篩選，只選擇大品牌、有保障的供應商，包括中糧、中鹽、益海嘉里等大品牌。對于肉類和凈菜，由工廠端完成洗切和集中生產、密封包裝，京東會進行嚴格的出廠檢測，再用冷鏈運輸配送到門店。?

當被問到如何在保證好吃、安全的同時還做到便宜時，劉斌稱，京東在供應鏈上有非常強的優勢，從采購、運輸到配送，未來每個環節都能把成本壓縮到極致。所以即便在菜品開發、食材采購和衛生管理上有一些投入，依然能以很實惠的價格給到用戶。

“不當‘二房東’”

七鮮小廚的上線，正值美團與淘寶閃購的補貼戰打得火熱。

近期，美團在多個城市推出“滿20減10”“0元首單”“免配送費”等優惠策略，餓了么也加強補貼密度以穩住市場份額。外賣平臺們重燃補貼之戰，但京東卻以一種全然不同的方式切入賽道。

與“燒錢搶用戶”的打法不同，七鮮小廚瞄準的是供應鏈改造。從源頭采購、工廠洗切，到標準化配送和現炒現做，京東試圖構建出一套更可控、更穩定的生產體系。

這與美團近期推出的“浣熊食堂”有著根本性差異。后者是一種“共享廚房”邏輯：平臺提供標準化廚房空間，商家自營、自負盈虧。美團強調自己不做品牌、不參與出品，而是提供效率工具和流量接口。

在一次浣熊食堂探訪中，其負責人初征指出：“浣熊不是商家，而是為商家服務的基礎設施。”而七鮮小廚的邏輯則是“與商家合伙開廠”，從供給側進行統一管理與運作。

對比來看，浣熊強調輕運營，扶持小商戶通過低成本試水市場，而七鮮強調深運營，菜品合伙人更多精力放在菜品研發，經營、整體組織則更多由京東來承擔。

兩種路線，分別代表平臺“做輕”與“做重”的博弈：美團繼續圍繞生態構建做輕資產平臺；而京東正試圖從“供給端重構”外賣。

從擴張目標來看，兩者也展現出不同野心。京東計劃未來三年落地10000家七鮮小廚，美團則設定三年內落地1200家浣熊食堂。

七鮮小廚的“菜品合伙人”機制也被認為是區別于傳統平臺的創新點：合伙人只需參與菜品研發，京東承擔所有門店運營成本，提供從原料采購到冷鏈運輸再到店內制作的一體化服務。

劉斌解釋說：“我們并不是二房東模式，也不是集合店，而是一個合營餐飲制作平臺。”

針對 “餐飲品牌為什么愿意加入‘菜品合伙人’？會不會影響品牌原本店鋪的銷售？” 這一問題，劉斌解釋道，針對每道菜品的合伙人，京東會先給100萬的保底分成，后續的菜品銷售還會繼續分成，且上不封頂。

其次，從產品定價上，20塊錢以內就能吃到一頓飯，可見其參與競爭的市場絕對不是客單30、50元這種正餐餐廳的市場。另外從開店選址上，京東也會充分考慮附近的供給情況，更多選擇那些線下“幽靈外賣”聚集的地區，同時會充分考慮合伙人的老店布局，幫助合伙人去做增量，而不是搶奪存量生意。

在劉斌看來，當前的餐飲行業，包括外賣行業存在著諸多痛點。從餐飲行業自身來看，基于傳統的餐飲模式，全國最頭部的餐飲連鎖門店能夠達到幾千家的規模，但更多非常優質的餐飲品牌，由于各種限制很難實現在全國范圍的連鎖經營。“它們有非常好吃的菜品，卻難以賣到全國。”

從用戶對外賣的體驗來講，行業還普遍存在一些問題，比如 “幽靈外賣”。由于價格足夠低，很容易在外賣平臺上造成劣幣驅逐良幣的現象。除了嚴格禁止幽靈外賣入駐外，京東的想法是希望通過市場化的競爭，讓幽靈外賣在這個行業里徹底出局。?

當被問及京東在七鮮小廚中扮演的角色，是平臺方、供應鏈服務商，還是直接參與經營的餐廳時，劉斌強調，這是一種合營模式，品牌和廚師作為菜品合伙人參與其中，能夠享受到菜品的分成，這是整體利益分配的機制。對于有些頭部餐飲品牌，如果本身有供應鏈優勢，可能會在供應鏈方面進行直接合作。?

“在七鮮小廚的模式中，京東并非‘二房東’角色，不是租個地方再招一些加盟品牌。”劉斌認為，與“二房東”模式相比，核心區別在于菜品和門店。上線七鮮小廚的是合伙人的菜品，并非一個個獨立的檔口或者門店，其本質上不是若干外賣店的集合店，而是一個合營的餐飲制作平臺。

最后，劉斌表示，對餐飲品牌開放合伙人的模式，對消費端也不會設限在單一平臺上，只要消費者有需求，其他平臺也愿意，京東很樂意一起合作。“我們不搶餐廳的生意，更不涉及跟其他外賣平臺之間有什么競爭。”

但這也只是開始，京東的“新模式”能否跑通，還有諸多挑戰：運營細節是否能標準化？合作模式能否長久？用戶復購是否穩定？擴張過程中的管理如何避免失控？

在這場變局之中，京東、美團、餓了么及無數品牌餐飲商家，都面臨一次重新定義自身角色的機會。