文 / 界面四川 舒暢 李扶蘇

若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。金罍中坐,肴煙四陳。觴以清醥,鮮以紫鱗。

——西晉文學(xué)家左思《蜀都賦》

這首《蜀都賦》是古人對(duì)1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況的描繪。

川菜，自古以來(lái)就是璀璨的中華文化中一個(gè)非常重要的分支，它融合了傳統(tǒng)儒道學(xué)說(shuō)中的平衡和諧境界，講究五味調(diào)和，味型之多，居八大菜系之首。

2月中旬，《成都市建設(shè)世界文創(chuàng)名城三年行動(dòng)計(jì)劃（2018-2020年）》出爐，成都將加快建設(shè)國(guó)際美食之都，力爭(zhēng)到2020年建成國(guó)際美食傳播中心、國(guó)家美食文化交流創(chuàng)新中心、川菜標(biāo)準(zhǔn)制定和發(fā)布中心、特色美食人才培養(yǎng)和輸出中心，全市餐飲零售額突破1100億元。

文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)涵蓋面廣，產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，覆蓋了人們生活的方方面面，中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，美食界的權(quán)威人士如何看待川菜文化以及川菜與文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)系？在界面四川“天府文脈 文創(chuàng)崛起”系列對(duì)話中，川菜專(zhuān)委會(huì)文化委員會(huì)主席，著名詩(shī)人，川菜文化學(xué)者，《舌尖上的中國(guó)》、《風(fēng)味人間》川菜美食顧問(wèn)石光華為我們帶來(lái)了一場(chǎng)關(guān)于川菜的講述。

美食，在很大程度上是人們用感情與美食做交流，它是與我們身心相交流，相呼吸的，不是簡(jiǎn)單的吃飽，在美食中體會(huì)到的快樂(lè)與精神，文化上的東西，人們是要有感受能力的。沒(méi)有這樣的心態(tài)與能力，很難真正對(duì)美食有所感受。

——石光華

界面四川：您曾經(jīng)在節(jié)目中說(shuō)過(guò)花椒與辣椒是一對(duì)纏綿的情人，這是否也是感情的一種體現(xiàn)？

石光華：說(shuō)到花椒辣椒，這兩個(gè)東西很有代表性——遙隔萬(wàn)里，相距千年，最終走到了一起，創(chuàng)生了一個(gè)菜系。

這個(gè)很奇特，在世界飲食史上都是一個(gè)罕見(jiàn)的現(xiàn)象。

但是實(shí)際上我所理解的萬(wàn)事萬(wàn)物，在某種意義上都是陰陽(yáng)交錯(cuò)，都可以理解為一種情緣。不僅僅是辣椒和花椒，花開(kāi)花落也好，青辣椒紅辣椒也好，都是陰陽(yáng)轉(zhuǎn)換。

孔子說(shuō)，食色，性也。我們進(jìn)一步去理解夫子這句話，性是本性，天性，食與色，食是美好，飲食中包含的是天性。我們常常說(shuō)一個(gè)人是性情中人，能夠把一個(gè)人的本性呈現(xiàn)的淋漓盡致，這就是我們所說(shuō)的“道”。我們說(shuō)姜是食物中的兄弟，辣椒是情人，我們會(huì)在很多的飲食中感受到食物之間的愛(ài)戀，相承相依。

界面四川：外地人都知道，川菜享譽(yù)全球，為什么川菜能夠達(dá)到這么高的高度，背后有什么特殊的淵源。

石光華：川菜今天能夠在全國(guó)有這么大的影響力，相較而言，它在全世界的傳播力也超過(guò)了其他七大菜系。

原因很簡(jiǎn)單，三個(gè)。第一，包容。川菜的包容性是所有菜系中最大的，這并不是說(shuō)我們四川人多么聰明創(chuàng)造了一個(gè)包容的川菜出來(lái)，而是它形成的歷史決定了它的包容。

四川的歷史和川菜是緊密結(jié)合的。四川有兩次，幾乎斷代。一次是宋元之間，曾經(jīng)千萬(wàn)級(jí)的川人不足百萬(wàn)，川菜也由此衰落。第二次是明清之間，川菜幾乎消亡殆盡。偌大一個(gè)成都在宋朝有六十萬(wàn)人口，在清初，在籍戶口不足五千，整個(gè)四川荒野千里，財(cái)狼虎豹出沒(méi)，一片荒涼。

清初順治年間，主要是康熙開(kāi)始，一直延續(xù)到道光年間，長(zhǎng)達(dá)一百五十年的大移民。全中國(guó)，除了新疆，內(nèi)蒙，連東北都來(lái)了很多人，我們把這場(chǎng)大移民稱(chēng)之為湖廣填四川，正是這場(chǎng)大移民把川菜最大的特色——辣椒帶來(lái)了。

川人從古代就尚辛香，好滋味，對(duì)辛辣鮮香一直很癡迷。但是過(guò)去沒(méi)有辣椒，川人從山葵（芥末），茱萸，姜，蒜，蔥中尋找辛辣滋味。但是辣椒的變化，豐富，直接，和它的香度，它的豐富度就肯定遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是其他辣味食物可以比擬的。

我們今天譽(yù)為川菜之魂的郫縣豆瓣正是福建人陳逸仙先生在330年前開(kāi)創(chuàng)的，沒(méi)有郫縣豆瓣就不可能有麻婆豆腐，回鍋肉，水煮肉片，豆瓣魚(yú)等等……川菜的一系列名菜就不能呈現(xiàn)。

川菜是一個(gè)大融合的菜系，它決定了川菜的味型是最豐富的，川菜的味型高達(dá)30個(gè)。其他菜系擁有的味型川菜都有，我們有三千多個(gè)基本菜品，無(wú)論你喜歡什么樣的口味，什么樣的食材，總能在川菜中找到。

川菜的包容性為它走向全國(guó)帶來(lái)了巨大的可能性。

第二，川菜的特色——麻辣。川菜的最大特點(diǎn)是對(duì)口感滋味的追求，沒(méi)有哪個(gè)菜系像川菜這樣復(fù)雜。這樣重視味道的川菜，它的靈魂是麻辣，但是麻不是味道，辣不是味道，它是一種刺激，對(duì)我們味蕾，口腔內(nèi)頻率高達(dá)幾百上千甚至上萬(wàn)次不同的辣度，麻度，直接作用于神經(jīng)系統(tǒng)。神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生的灼痛感，產(chǎn)生的誤判，引起類(lèi)酚酞的增加，引起多巴胺的分泌，帶來(lái)愉悅感。麻和辣，很奇妙。它會(huì)給人留下非常深的記憶。你喜歡它就永遠(yuǎn)離不開(kāi)。正是這樣，它的征服性就特別強(qiáng)。

一個(gè)包容性特別強(qiáng)，征服性特別強(qiáng)的菜系肯定要走向全國(guó)。

更要命的是它還便宜。它的平民化，它與人生緊密相連，與生活相連得有滋有味，那種煙火氣，人生感，體驗(yàn)感特別強(qiáng)。吃川菜，你沒(méi)有對(duì)錢(qián)的過(guò)分擔(dān)憂，沒(méi)有文化上的過(guò)分擔(dān)憂，物美價(jià)廉，為它的傳播帶來(lái)更大的基礎(chǔ)。

包容，征服性，平民化，在這個(gè)意義上，川菜走向全世界是一個(gè)必然的過(guò)程。

界面四川：您如何理解美食文化？它的創(chuàng)造力和爆發(fā)力體現(xiàn)在哪些方面？除了味覺(jué)之外，美食的魅力還能體現(xiàn)在哪些方面？

石光華：文化不是標(biāo)簽，但飲食確實(shí)是一種文化，是一種生活方式。在飲食中人們可以詩(shī)意的棲居。生活方式就必然會(huì)提升出一種生活的文化。中國(guó)文化的本質(zhì)決定了飲食更具有文化價(jià)值。因?yàn)橹袊?guó)文化是一個(gè)以人為中心的文化，特別是儒家哲學(xué)，人就是人的尺度，人就是人的標(biāo)準(zhǔn)，把世界和整個(gè)人的成長(zhǎng)都交給人自己。仁者愛(ài)人，人是要自己成就自己的。飲食從自然中而來(lái)，必然要跟文化緊密相連。

簡(jiǎn)單舉個(gè)例子，青辣椒做青椒醬，一定要剁碎以后炒，然后用姜米蒜米調(diào)味，如果不經(jīng)過(guò)火，不經(jīng)過(guò)熱油，就要變酸。但是紅辣椒正好相反，要自然陰熟。這就是飲食中的陰陽(yáng)之道。我講的飲食文化，是包含在飲食之中的。

我們的開(kāi)水白菜，是用極繁復(fù)的方法，呈現(xiàn)出極簡(jiǎn)單的菜式的樣品?；练睘橹梁?jiǎn)，絢爛至極，歸于平淡。它是一種美學(xué)境界。

我們?cè)谑澄镏羞_(dá)到了人與自然，人與祖先的交流。菜中本身有文化，這是飲食本身包含的。

我們的子文化系統(tǒng)必然的包容甚至貫穿了中國(guó)文化的核心理念。我們的魚(yú)香，有魚(yú)味，它是無(wú)中生有。我們的怪味，是麻辣酸甜咸，五味全在，各不為主，五味平衡。在沖突中達(dá)到了和諧平衡是中國(guó)文化很高的境界。

中國(guó)文化的核心理念是貫穿到飲食之中的。任何一個(gè)民族的文化的子文化系統(tǒng)必然是跟它的核心相通的。中國(guó)人是感性的民族，我們不擅長(zhǎng)于抽象思考，我們擅長(zhǎng)感性的感受。所以和我們身心接近的東西我們就非常感興趣，飲食是與我們身心相關(guān)的，所以我們就非常的沉迷于它。

界面四川：按照《成都市建設(shè)世界文創(chuàng)名城三年行動(dòng)計(jì)劃（2018-2020年）》規(guī)劃，成都市發(fā)力文創(chuàng)領(lǐng)域意圖十分明顯，您如何看待成都文創(chuàng)？在您看來(lái)，就四川美食文化這個(gè)范疇，該如何進(jìn)行提煉與升華？

石光華：我希望達(dá)到“雖由人做，猶如天成”。我希望的文創(chuàng)就跟都江堰一樣一定要做中國(guó)文化的智慧總結(jié)，吸收它的精髓來(lái)搞我們的美食文化。

所以我們做文創(chuàng)的時(shí)候，不要簡(jiǎn)單的追求新，奇，創(chuàng)意，我們更要注意它是否和我們的文化是否自然相融，它是否和我們的生活相融，是否和我們的心智的渴求相融。我們不要簡(jiǎn)單的追求娛樂(lè)化效果，刺激化效果。這就是我們對(duì)飲食的尊重，對(duì)文化的尊重。