文 / 界面四川 舒暢 李扶蘇
若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。金罍中坐,肴煙四陳。觴以清醥,鮮以紫鱗。
——西晉文學家左思《蜀都賦》
這首《蜀都賦》是古人對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況的描繪。
川菜，自古以來就是璀璨的中華文化中一個非常重要的分支，它融合了傳統儒道學說中的平衡和諧境界，講究五味調和，味型之多，居八大菜系之首。
2月中旬，《成都市建設世界文創名城三年行動計劃（2018-2020年）》出爐，成都將加快建設國際美食之都，力爭到2020年建成國際美食傳播中心、國家美食文化交流創新中心、川菜標準制定和發布中心、特色美食人才培養和輸出中心，全市餐飲零售額突破1100億元。
文創產業涵蓋面廣，產業鏈長，覆蓋了人們生活的方方面面，中華飲食文化源遠流長，美食界的權威人士如何看待川菜文化以及川菜與文創產業發展的關系？在界面四川“天府文脈 文創崛起”系列對話中，川菜專委會文化委員會主席，著名詩人，川菜文化學者，《舌尖上的中國》、《風味人間》川菜美食顧問石光華為我們帶來了一場關于川菜的講述。
美食，在很大程度上是人們用感情與美食做交流，它是與我們身心相交流，相呼吸的，不是簡單的吃飽，在美食中體會到的快樂與精神，文化上的東西，人們是要有感受能力的。沒有這樣的心態與能力，很難真正對美食有所感受。
——石光華
界面四川：您曾經在節目中說過花椒與辣椒是一對纏綿的情人，這是否也是感情的一種體現？
石光華：說到花椒辣椒，這兩個東西很有代表性——遙隔萬里，相距千年，最終走到了一起，創生了一個菜系。
這個很奇特，在世界飲食史上都是一個罕見的現象。
但是實際上我所理解的萬事萬物，在某種意義上都是陰陽交錯，都可以理解為一種情緣。不僅僅是辣椒和花椒，花開花落也好，青辣椒紅辣椒也好，都是陰陽轉換。
孔子說，食色，性也。我們進一步去理解夫子這句話，性是本性，天性，食與色，食是美好，飲食中包含的是天性。我們常常說一個人是性情中人，能夠把一個人的本性呈現的淋漓盡致，這就是我們所說的“道”。我們說姜是食物中的兄弟，辣椒是情人，我們會在很多的飲食中感受到食物之間的愛戀，相承相依。
界面四川：外地人都知道，川菜享譽全球，為什么川菜能夠達到這么高的高度，背后有什么特殊的淵源。
石光華：川菜今天能夠在全國有這么大的影響力，相較而言，它在全世界的傳播力也超過了其他七大菜系。
原因很簡單，三個。第一，包容。川菜的包容性是所有菜系中最大的，這并不是說我們四川人多么聰明創造了一個包容的川菜出來，而是它形成的歷史決定了它的包容。
四川的歷史和川菜是緊密結合的。四川有兩次，幾乎斷代。一次是宋元之間，曾經千萬級的川人不足百萬，川菜也由此衰落。第二次是明清之間，川菜幾乎消亡殆盡。偌大一個成都在宋朝有六十萬人口，在清初，在籍戶口不足五千，整個四川荒野千里，財狼虎豹出沒，一片荒涼。
清初順治年間，主要是康熙開始，一直延續到道光年間，長達一百五十年的大移民。全中國，除了新疆，內蒙，連東北都來了很多人，我們把這場大移民稱之為湖廣填四川，正是這場大移民把川菜最大的特色——辣椒帶來了。
川人從古代就尚辛香，好滋味，對辛辣鮮香一直很癡迷。但是過去沒有辣椒，川人從山葵（芥末），茱萸，姜，蒜，蔥中尋找辛辣滋味。但是辣椒的變化，豐富，直接，和它的香度，它的豐富度就肯定遠遠不是其他辣味食物可以比擬的。
我們今天譽為川菜之魂的郫縣豆瓣正是福建人陳逸仙先生在330年前開創的，沒有郫縣豆瓣就不可能有麻婆豆腐，回鍋肉，水煮肉片，豆瓣魚等等……川菜的一系列名菜就不能呈現。
川菜是一個大融合的菜系，它決定了川菜的味型是最豐富的，川菜的味型高達30個。其他菜系擁有的味型川菜都有，我們有三千多個基本菜品，無論你喜歡什么樣的口味，什么樣的食材，總能在川菜中找到。
川菜的包容性為它走向全國帶來了巨大的可能性。
第二，川菜的特色——麻辣。川菜的最大特點是對口感滋味的追求，沒有哪個菜系像川菜這樣復雜。這樣重視味道的川菜，它的靈魂是麻辣，但是麻不是味道，辣不是味道，它是一種刺激，對我們味蕾，口腔內頻率高達幾百上千甚至上萬次不同的辣度，麻度，直接作用于神經系統。神經系統產生的灼痛感，產生的誤判，引起類酚酞的增加，引起多巴胺的分泌，帶來愉悅感。麻和辣，很奇妙。它會給人留下非常深的記憶。你喜歡它就永遠離不開。正是這樣，它的征服性就特別強。
一個包容性特別強，征服性特別強的菜系肯定要走向全國。
更要命的是它還便宜。它的平民化，它與人生緊密相連，與生活相連得有滋有味，那種煙火氣，人生感，體驗感特別強。吃川菜，你沒有對錢的過分擔憂，沒有文化上的過分擔憂，物美價廉，為它的傳播帶來更大的基礎。
包容，征服性，平民化，在這個意義上，川菜走向全世界是一個必然的過程。
界面四川：您如何理解美食文化？它的創造力和爆發力體現在哪些方面？除了味覺之外，美食的魅力還能體現在哪些方面？
石光華：文化不是標簽，但飲食確實是一種文化，是一種生活方式。在飲食中人們可以詩意的棲居。生活方式就必然會提升出一種生活的文化。中國文化的本質決定了飲食更具有文化價值。因為中國文化是一個以人為中心的文化，特別是儒家哲學，人就是人的尺度，人就是人的標準，把世界和整個人的成長都交給人自己。仁者愛人，人是要自己成就自己的。飲食從自然中而來，必然要跟文化緊密相連。
簡單舉個例子，青辣椒做青椒醬，一定要剁碎以后炒，然后用姜米蒜米調味，如果不經過火，不經過熱油，就要變酸。但是紅辣椒正好相反，要自然陰熟。這就是飲食中的陰陽之道。我講的飲食文化，是包含在飲食之中的。
我們的開水白菜，是用極繁復的方法，呈現出極簡單的菜式的樣品。化至繁為至簡，絢爛至極，歸于平淡。它是一種美學境界。
我們在食物中達到了人與自然，人與祖先的交流。菜中本身有文化，這是飲食本身包含的。
我們的子文化系統必然的包容甚至貫穿了中國文化的核心理念。我們的魚香，有魚味，它是無中生有。我們的怪味，是麻辣酸甜咸，五味全在，各不為主，五味平衡。在沖突中達到了和諧平衡是中國文化很高的境界。
中國文化的核心理念是貫穿到飲食之中的。任何一個民族的文化的子文化系統必然是跟它的核心相通的。中國人是感性的民族，我們不擅長于抽象思考，我們擅長感性的感受。所以和我們身心接近的東西我們就非常感興趣，飲食是與我們身心相關的，所以我們就非常的沉迷于它。
界面四川：按照《成都市建設世界文創名城三年行動計劃（2018-2020年）》規劃，成都市發力文創領域意圖十分明顯，您如何看待成都文創？在您看來，就四川美食文化這個范疇，該如何進行提煉與升華？
石光華：我希望達到“雖由人做，猶如天成”。我希望的文創就跟都江堰一樣一定要做中國文化的智慧總結，吸收它的精髓來搞我們的美食文化。
所以我們做文創的時候，不要簡單的追求新，奇，創意，我們更要注意它是否和我們的文化是否自然相融，它是否和我們的生活相融，是否和我們的心智的渴求相融。我們不要簡單的追求娛樂化效果，刺激化效果。這就是我們對飲食的尊重，對文化的尊重。
