記者 | 吳容

編輯 | 昝慧昉

今年7月份，網紅品牌超級文和友從長沙到廣州開了店。其復古又市井的設計，很快吸引了不少關注的目光。試營業期間，曾創下單日取號高峰超過了2000個的紀錄。

不過眼下，它正在經歷著一些變化。

起初在這個餐飲綜合體里，既有文和友的小龍蝦、臭豆腐等菜品，也能找到一些廣州街頭小吃，如八珍煎餃、阿婆牛雜、盲公丸以及風筒輝等。餐食之外，這里還設有美容美發、文身店、酒吧等業態。

但界面新聞近日走訪現場看到，盲公丸、風筒輝燒烤、唐氏秘制燒雞翅、豬扒一哥酸辣米線以及來回咖啡已相繼離場。原盲公丸所在的區域，商戶已變成了陳添記，豬扒一哥酸辣米線則是被耕田公替代，后者是一家主營涼茶、糖水豬腳姜的小吃店。

文身店、算命店均已關閉，美容美發店換成了“怪書書店”，二樓原本“來回咖啡”所在的區域，現已更換成為一家售賣懷舊零食的“小時候小賣部”及一家氣味小鋪，后者還與文和友合作，賣起了臭豆腐味的香水。此外，新增的商戶還包括主營汕尾小吃的公平菜粿。

對于商戶的變換，超級文和友在其官方公眾號里寫道：“在選擇社區伙伴的過程中，我們被店主的故事吸引，被食物的風味征服，但是品類本身究竟適不適合？后續的運營能否維持？在故事與風味的背后，需要我們去試錯、去實踐，才能維持社區更良好的運轉。”

盡管如此，也很難不讓人聯想，這批商戶離開的原因是否和客流、營業額變少相關。

按照開業之初的消息，廣州超級文和友引進了20多家商戶，主要以老廣特色的市井品牌、廣州本地品牌為主。當時，盲公丸的一位店員提供給界面新聞的說法，首批進駐的商戶不用繳納租金等進場費用，但需要跟超級文和友進行營業額分成，即食客在商戶每消費一筆，30%的錢要落入超級文和友的口袋。

風筒輝燒烤位于廣州海珠區門店的店員也向界面新聞確認，“目前風筒輝燒烤僅有海珠區一家門店，天河店（即位于超級文和友內部）已經撤走”，并直言離開的原因是“生意不好”。

早在廣州超級文和友試營業期間，盲公丸的一位店員就曾對界面新聞透露，工作日每日營業額為幾千元，周末能達到上萬元，但“不及盲公丸參加廣州美食節擺攤賺得多。”

從超級文和友整體的客流量來看，也不如開業之初。

12月2日（周三）晚上9點左右，界面新聞在現場看到，當天大小桌取號共計750桌左右，而在試營業期間，7月7日（周二）晚10點多，排號要到1800多桌。至于周末的排隊情況，12月4日（周五）晚上10點半左右，排號為1500多桌，相比起試營業高峰期時單日取號超過2000桌的記錄，已有了一些差距。

對此番商戶變更，廣州超級文和友總經理吳曼對界面新聞解釋稱，商戶變化不光是在廣州超級文和友這里存在，對于其他一些做得比較大的商場、社區平臺來說其實也都存在。按照“五二原則”，在加入的商戶里，通常有50%是穩定持續的，而有20%的商戶基本上就是浮動的，就會有更新、迭代和替換等等。而此次離開的商戶主要是在定位和客人的喜愛度上不夠理想的。

具體到不同商戶退出的原因，吳曼給出的說法是：風筒輝燒烤的老板輝哥希望能夠堅持自己親自出品，但要一起關顧老店分身乏術，因此選擇暫時先離開，今后還有回歸合作的可能性；盲公丸退出，是因為發現顧客的口味與部分產品不是特別吻合；來回咖啡則是在運營期間發現，超級文和友內大多數顧客更偏向于邊逛邊打卡來游玩，顧客較少會長時間停留品味咖啡。

改變的不止餐飲品牌，美容美發店在運營期間發現，來廣州超級文和友的顧客，其實都準備好了妝容造型來打卡留影，因此對美容美發的需求并不大，隨后調整成給適合顧客挑搭配飾品的輕體驗形式；紋身店也因為部分體驗顧客提出需要更加私密的環境做了調整。

這一系列的試錯、調整后，目前廣州超級文和友共有25家商戶，比開業之初增加了兩家。除了個別品牌外，其余商戶都是廣州本地品牌。

至于跟商戶之間的分成模式，超級文和友方面也做出了解釋。品牌希望商戶是沒有負擔的狀態下進入廣州超級文和友，也會跟商戶溝通決定一段適應期（考察期），讓商戶在這個期間的實際運營中考慮自身是否合適。不用交固定租金和水電費的合作形式，也是希望商戶們能夠穩定下來。

為了適應不同商戶的經營特色，超級文和友延長了整個綜合體的營業時間，一、二樓的部分商戶從早上7點半便開始營業，以滿足周圍上班族購買早餐的需求。“最開始超級文和友是從中午11點開始營業的，也就是我們自營部分只做正餐（中午、晚上與宵夜），但考慮到像荔銀腸粉等商戶本來在自己的老店也會賣早餐，不希望丟失這份清晨的“價值”。”吳曼說。

實際上，超級文和友在長沙的火爆，除了依賴于熟悉當地的團隊和經驗為其背書，也離不開在長沙特色菜小龍蝦、臭豆腐、炸串等核心餐飲產品上的經營。憑借這些，長沙超級文和友可以很大程度依賴旅客“打卡”生意的紅利，作為一個旅游打卡目的地的存在。

這樣的設定，能夠多大程度上吸引老廣、外地的游客為其買單？從眼下廣州超級文和友的境況來，似乎并不樂觀。

在廣州，原生廣府文化本身就著自己的一套相對完整方式，無論是在越秀老城區或者是城中村，想要體驗老廣生活并不難。如果從體驗、文化角度出發，超級文和友作為一個非在地品牌似乎有點欠缺說服力。

在知乎上，有用戶質疑廣州超級文和友的設計元素與長沙門店有不少相似之處，只是增添了廣州本地的標語、招牌，而這些文化元素符號的增加，從某種程度上說，更像是標準化的套用。

更為重要的是，味道才是留住人的關鍵。盡管對于菜品味道，廣州超級文和友也正在改善，但在大眾點評頁面，仍不乏“拍照適合，口味一般”“拍照景點還是不錯的，但作為餐館只能說非常一般了”“和外面的地攤小吃差不多，但卻沒有地攤小吃的經濟和味道”這樣的負面評論。

此外，像炒螺明、風筒輝燒烤這樣的老字號地攤它們的成名多少有些偶然性，或許并不能真正地代表廣州美食文化。進駐超級文和友雖然不用承擔租金，但從一家店擴張為兩家店、多家店后，仍面臨著人力成本的增加、出品能否維持統一、如何保持原有情懷等難題。

根據文和友的規劃，以長沙海信店模式為基本雛形，其5年之內將在北京、上海、深圳、香港、洛杉磯等國內外一線城市開出10家超級文和友。

目前，位于深圳的超級文和友正在裝修之中。據現場一位工作人員對界面新聞介紹，裝修在年底完成，具體開張時間未知。

現場裝修圍擋上也已貼出了招聘啟事，負責招聘事項的工作人員對界面新聞表示，并不熟悉招商事項，但據她了解，招商品牌鎖定為老品牌、老字號。

未來，超級文和友能否在競爭激烈的深圳餐飲市場站穩腳跟，同樣值得打個問號。