文|斑馬消費 陳曉京

當海底撈、呷哺呷哺都陷入巨額虧損之際，綠茶餐廳卻能帶著一份扭虧為盈的成績單沖擊港股上市。

公司降價保翻臺率提升經營效率，在實際控制人的幫助下，終于在去年逆風翻盤。但是，這些治標不治本的策略，在企業長期成長過程中，能否解決根本問題？公司計劃利用IPO募資加速開店，又是一場海底撈式的豪賭嗎？

降價保翻臺率

近期，休閑中式餐廳運營商綠茶集團有限公司通過港交所聆訊，即將登陸H股市場。

截至目前，公司旗下餐廳數量達到236家，遍布全國。按2020年的餐廳數量和營業收入計，綠茶在休閑中式餐飲行業排名第四，僅次于西貝、小菜園和太二，市場占有率為0.5%。

疫情之下，餐飲行業備受沖擊，去年海底撈、呷哺呷哺都陷入虧損，綠茶集團能實現規模增長和扭虧為盈，相當不易。

2018年-2020年及2021年前三季度，公司收入分別為13.12億元、17.36億元、15.69億元、16.94億元，凈利潤分別為4440.1萬元、1.06億元、-5526.2萬元、9485.0萬元。

斑馬消費梳理后發現，除了門店數量持續增長，降價對公司業務的推動也比較明顯。

公開數據顯示，2018年-2020年，中國食品價格指數增長了19.4%。在此基礎上，公司報告期內的原材料和耗材占營業收入的比例維持在37%-38%左右，相對穩定。但是，公司旗下餐廳去年1-9月的人均消費60.2元，較上年同期的61.8元出現了明顯的下滑。

在降價的助攻下，綠茶餐廳的接待人數等運營指標出現明顯回升，一定程度上挽救了此前不斷下滑的翻臺率。2018年-2020年，翻臺率分別為3.48、3.34、2.62，2021年前三季度為3.32。

降價對翻臺率的推動是一個正向循環的過程。這一點，對于餐飲、電影等很多行業來說，都是啟示。

值得一提的是，綠茶餐廳門店數量穩步增長，但外賣收入整體呈現萎縮的趨勢。

主要原因，還是外賣平臺的抽傭率太高且連年提高。數據顯示，2019年和2020年，公司外賣服務開支分別為3230萬元和3620萬元，同期外賣收入分別為2.53億元和2.32億元，算下來抽傭率分別為12.76%和15.61%。

這一點，美團和餓了么確實需要好好反思。在行業的共生鏈條中，如果只顧著自己抽傭，擠壓了商家的用力空間，會大大減少它們的積極性。

關聯交易輸送業績？

當然，綠茶集團近年的業績，還是存在一定水份的。

公司旗下236家餐廳，主要分布在華東、廣東和華北地區。但是，北京望京和武漢地區的部分門店，產權并不在公司名下，而是由實際控制人的相關公司設立，請公司來運營。

這些餐廳不僅需要向綠茶集團采購所有原材料，每年還需支付大額的管理及運營費用。

北京望京多家綠茶餐廳的幕后公司北京綠茶餐飲管理有限公司，由公司實際控制人王勤松和自然人蔣筑渝、岳小軍分別持股60%、20%、20%。

這兩名少數股東在北京綠茶的投資收益，以咨詢費的名義向他們支付，報告期內分別支出了180萬元、200萬元、40萬元和50萬元。

北京綠茶將旗下餐飲交給公司運營，約定以餐廳不包含管理費在內的除稅前利潤，向公司支付管理及運營費用，報告期內分別支付了369.89萬元、341.42萬元、79.95萬元、106.00萬元。

負責武漢業務的武漢江南綠茶餐飲管理有限公司，由實際控制人王勤松及其胞妹王丹丹分別持股70%和30%。

按照類似的合作模式，武漢綠茶報告期內向公司支付的管理及運營費用分別為187.48萬元、160.35萬元、0（武漢綠茶虧損）、111.26萬元。

北京綠茶和武漢綠茶將除稅前利潤作為管理及運營費用支付給公司，結果一定是虧損。實際控制人投入巨大，虧損自己扛，盈利輸送給公司，為了保業績沖擊上市，也是拼了。

同時，后期還存在將這些資產注入上市公司的可能性，一旦溢價，就可以收回自己的投資。這種案例，在A股是重點關注的敏感點，在港股卻不乏成功操作的先例。

門店擴張將提速

2004年，王勤松、路長梅夫婦在杭州西湖邊開了一家綠茶青年旅社，吸引來自全國乃至世界各地的背包客。于是，各種口味在這家青旅的餐廳交融，給了他們鉆研融合菜的最初動力。

2008年，第一家綠茶餐廳在西子湖畔創立，經過10年的發展，公司成為融合菜餐飲市場的老大，把門店開到了全國各地。

2018年底，公司旗下餐廳數量為107家；2019年底、2020年底分別達到163家、180家，分別凈增56家、17家；截至目前，餐廳數量達到236家，14個月時間凈增56家。

按照公司的計劃，2022年-2024年，公司將利用IPO募資，每年新開75-100家餐廳。

為了配合門店擴張，綠茶集團2020年初做出重大調整，此前絕大部分工作人員為外包，后來全部改為直接雇傭。2019年底-2021年底，公司員工數量分別為1458人、6484人、8692人。

綠茶集團表示，直接雇傭能夠更好地培訓及管理員工，為餐廳擴張計劃提供更好的支援。

盡管大家預計餐飲行業復蘇在即未來幾年增速可期，但是，疫情反復，消費待提振，這些都是綠茶們的風險點。

畢竟，一不小心，海底撈就是前車之鑒。火鍋之王2018年9月底門店數量360多家，到2020年底居然擴張到接近1300家；沒辦法，去年開啟“逐木鳥計劃”，關店引發巨額虧損。

從數據來看，綠茶集團近年運營效率已經出現了松動的趨勢。

公司每間餐廳平均同店銷售額，2018年-2019年分別為1601.3萬元、1523.7萬元，2019年-2020年分別為1481.1萬元、1035.6萬元，2020年前三季度、2021年前三季度分別為641.5萬元、902.0萬元。雖然去年有所回升，但整體大幅下降的事實卻改變不了。

2021年，公司餐廳層面有44家門店處于經營虧損狀態，除了大部分新開、翻新的門店以及受疫情影響的門店，還有6家完全是因為經營不善。

海底撈之后，餐飲行業再無神話可言，綠茶集團也一樣。