文|零售商論

輕食主義，是近年來興起的一種生活觀念，相比于辛辣煙火味的火鍋、龍蝦、燒烤大排檔，輕食更加注重健康以及營養均衡，由此也誕生出一大群追隨者，在微博、小紅書、抖快等平臺，分享自己的輕食菜單。

健康飲食是生活品質提升的反光鏡，透視出新消費理念的崛起。不過，在現行的大多數輕食餐中，依舊沿用著西餐式口味，食品選擇也更傾向于西式沙拉，對于本土人群而言，多少有些難以適應。

而沉浸新零售已久的盒馬，欲在輕食產品同質化中尋求破局點，輕食結合中式，便是其中一道解題思路。

01 中式結合，破局同質化

最近幾年，越來越多的消費者注重營養、健康，追求低鹽少油的食物和健康的生活理念。大批“吃草族”的誕生，也推動了輕食行業的發展，主打高顏值、低碳水的輕食日益成為健康生活方式的“新食尚”。

作為新消費習性，輕食主義最早源自歐洲，原本是指操作簡單、快速上桌、分量不大的果腹食物，之后演變成為一種健康主義生活態度，在2013、2014年前后，“輕食”概念在國內引爆，此后這一領域持續獲得創業者及資本關注。

入局者眾多，輕食市場競爭也頗為激烈。據不完全統計，2015-2018年輕食市場至少有10億元資本涌入。據艾媒咨詢數據，2021年國內輕食代餐行業市場規模較2020年同比增長95.6%，預計2022年中國輕食市場規模會達到1200億元。

事實上，輕食是一個輕廚師、高利潤的行業，能夠快速復制也意味著其品類門檻低、同質化嚴重。無論是從菜品還是口味來看，輕食很容易被模仿、復制，入局者眾多，競爭也就愈發激烈。

而盒馬選擇另辟蹊徑，在輕食賽道上結合中式食品，推出了中式沙拉及低能量燜菜系列，這些單品既可以作為餐桌上的一道菜，也可以作為減脂人群的一餐飯，滿足不同場景的消費需求。

無論是沙拉亦或是大拌菜，中式輕食并不是現有品類的平替，而是一種新品種的研制，是圍繞著享受健康生活人群做的定制食用品，這部分人群更加傾向于營養均衡以及中式口味，而盒馬的供應鏈基礎，顯然更能帶來保障。

零售商論認為，如果西式沙拉是健康新生活理念的延續，那么盒馬式的中式沙拉則在其基礎上得以進化。

一方面，打破輕食同質化商品的“怪圈”，是對既定用戶的消費習慣探索，也是培養新用戶入圈的方式之一；另一方面，增加用戶可選擇品類，完成本地化改造，是輕食圈未來趨勢，而盒馬無疑洞察到行業走勢。

02 盒馬入局，勝在供應鏈？

差異化競爭，是近年來盒馬提及最多的關鍵詞之一，除了履約差異化、渠道差異化，如今的輕食中式探索，也可以看作是在菜品品類差異化的嘗試。

在現有的零售商業邏輯中，除開既定的菜品外，新式內容更容易獲得Z時代人群的青睞，而盒馬的路徑也異常清晰，盡可能在非標品中做到標品的規模化，所以，中式輕食便是其中嘗試的一環。

作為零售終端的盒馬，近年來也愈加提倡“共振驅動業務”，也即是與供應商或者是知名品牌商共同打造菜品，供應商的介入使得成本更低，而盒馬的輔助使得菜品更具備市場的口味，后者的數據服務倒推菜品更新迭代，這是盒馬在多品類商業探索的主業務邏輯，也是其能迅速進化為新零售巨頭的有力支撐。

盒馬總裁侯毅曾言，“中國零售業商品要有自有品牌能力，包括全球化的采購能力，供應鏈的再造，流程的優化，最終實現差異化的競爭。”盒馬深知供應鏈對其輔助的后座力。

如今，盒馬在打造自有品牌體系時，核心是提供差異化供給，差異在于產品的質量以及生產零售的效率上。事實上，盒馬推出沙拉商品已有4年的時間，期間建立起完善的沙拉、涼菜的供應鏈，可以支撐盒馬在商品側的創新發揮。

盒馬向上游的拓展，就是為了打造供應鏈優勢，只有產業鏈上游實力足夠強，作為零售終端的盒馬才有可能拿到性價比更高的產品。在零售行業，供應鏈優勢依靠強大的市場占有率而存在，當市占率越高，供應鏈成本更低，優勢才會更明顯。

零售商論認為，提升商品供應鏈能力，尤其是非標商品，做深供應鏈也許并非是最優路徑，但與供應鏈強捆綁卻是零售商們必修的課程。一方面，未來供應鏈的比拼，終究要回到以人為本、數據驅動，合作共創產生的作品，更具備市場競爭力；

另一方面，形成差異化優勢，不僅在于供應鏈強勢，更在于對市場需求的敏感以及靈活度反應，作用在垂直品類中，其勢能更大、空間更足、利潤更顯性。

03 “預制菜”賽道鋪路

隨著整個零售行業圍繞生鮮展開的競爭日漸激烈，加之國內零售業對生鮮的差異化商品開發能力不足，業態與業態之間的爭奪陷入同質化和價格戰。這導致生鮮既難為門店帶來盈利，又持續消耗營銷費用，而預制菜則給出了新解題思路。

據艾瑞咨詢報告數據顯示，2022~2026年的預制菜行業，預計增速在20%~30%左右，在未來的3~5年，我國預制菜行業發展有望成為下一個萬億餐飲市場。2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元。

對于家庭消費者而言，預制菜在中央廚房預處理和加工后，能夠顯著縮短在家下廚的時間，也解決了廚藝不精等技術難題。

相對而言，預制菜是在外賣與堂食之間，做出中間融合，在滿足基本飲食需求外，對其產品進行創新。

預制菜的核心價值在于其可標化、可控化，一方面，對于企業端而言，是可以降低后廚員工數量和后廚面積，有效節約成本又能滿足顧客的口味、營養和就餐體驗需求；另一方面，對于“C端”消費者而言，短時間內能解決用餐需求，順應家庭規模小型化和城鎮化的趨勢。

對于盒馬而言，預制菜是新零售賽道上又一契機，除了推出中式沙拉以外，盒馬也在積極入局預制菜，在中式輕食大品類下，預制菜可發揮的作用力更加明顯。相比受限于地理位置的門店，預制菜給到的潛力空間更加龐大，想象力更加充沛。

預制菜原材料品種復雜多樣，占生產成本比重大，短期原材料成本的變動對利潤影響較大，加上大部分企業缺乏相應數字化、信息化的軟硬件設施，并不具備有效精確的管理能力，制約預制菜菜品更新迭代。而盒馬的供應鏈優勢恰好彌補短板，在可控成本范圍內，進行新菜品測試，在商業周期尚未結束前，占領行業高地。

零售商論認為，盒馬的優勢不在于單一品類的局部發力，更在于準確預判到下一次風口，提前入局跑通鏈路，而后蓄力待發。此次著力中式輕食領域，也是為后續大品類下的預制菜賽道鋪路。

誠然，隨著輕食生活逐步滲透，輕食菜品菜單會越拉越長，在本土化過渡過程中，也勢必有“中式輕食”留下的一頁。