文|巨潮 董二千
編輯|楊旭然
預制菜本身是個巨大的“筐”，按產品類型大致可以分為四類：以八寶粥為代表的即食產品、以料理包為代表的即熱產品、需要炒制加工的即烹產品、以半成品凈菜為代表的即配產品。
如今產生巨大爭議的，主要聚焦于保質期長達一兩年的料理包預制菜。
即使引得重重熱議，行業內的從業者在與巨潮溝通時，也普遍表達了對預制菜前景的強烈看好，“道路是曲折的，前途是光明的”，基本是業內人士的普遍認知。
年初的中央一號文件首次提出發展預制菜產業，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，“培育發展預制菜產業?！?/p>
7月，國務院辦公廳轉發國家發改委《關于恢復和擴大消費的措施》中明確，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力。
無論是政策的支持，還是從業者的信心，都來源于預制菜背后的更大命題——餐飲工業化。
一直以來，餐飲業都是典型的傳統手工業，以作坊式的生產為主。這導致了雖然中餐行業規模高達4萬億，但營收達百億量級的品牌不到一手之數。雖然肯德基、麥當勞這樣工業化程度極高的西餐品牌，其實早早給中餐的標準化打了樣。
1987年開出第一家店時，肯德基的后廚就一個廚師也沒有，但其制定了嚴格的操作標準，如規定腌制后的雞肉要在冷藏雞庫里存放兩個小時，以便更加入味，雞肉從冷藏雞庫取出后的五分鐘內必須全部下鍋，否則雞皮可能發干影響口感。
肯德基當年如日中天的時候，關于中式快餐與洋快餐的討論也相當激烈。錢學森就曾在寫給友人的信中表示，“把古老的烹飪操作用現代科學技術和經營管理技術變為像工業生產那樣組織起來，形成烹飪產業，猶如出現于18世紀末西歐的工業革命，用機械和機械動力取代了手工人力操作?！?/p>
他甚至相當激進地預言：
“烹飪工業化將引發一場人類歷史上的又一次產業革命，那就是將在21世紀社會主義中國首先出現的第六次產業革命?！?nbsp;
01 必由之路
1994年，兩位剛剛20出頭的廣東小伙子蔡達標與潘宇海，在東莞長安鎮霄邊村107國道旁開設第一家餐廳，因為開在國道旁邊，所以取名“168”（諧音一路發）蒸品店，主營中高檔蒸飯、蒸湯和甜品，這也是“真功夫”的前身。
最早“168”蒸品店面積僅有70多平方米，餐廳只有4名員工，由于口味尚可，“168”深受香港貨柜司機的青睞。
開出三家店后，情況出現變化?！?68”出現了大量消費者的負面反饋。由于傳統蒸籠出品會受到很多不確定因素的影響，加之廚師的技藝水平參差，做出來的成品千差萬別。
于是，彼時的真功夫開始了工業化的嘗試。1997年，蔡達標與華南理工大學的教授共同研發了電腦程控蒸汽柜，簡單理解，就是利用蒸汽控溫控壓的原理，使烹飪過程保持統一的氣壓、溫度和時間。
此后，真功夫繼續大規模拓店。在開出第10家店后，真功夫便在東莞自建了中央廚房，集合采購、初級加工等功能，給門店直接提供半成品凈菜。
真功夫代表了餐飲工業化的主流路徑，即以定量配比代替模糊感覺，以標準程序代替個性多變，以機械運作代替手工操作，以自動控制代替人工控制，以連續生產代替間歇性生產。
通過類似肯德基的“中央廚房+預制菜”模式，真功夫對大廚的依賴度越來越弱，工業化程度大大推進，這使其早期發展速度極快，一度成為中式快餐品類第一。
然而，成也蕭何，敗也蕭何，真功夫這幾年的沒落同樣也要歸因于此。
一方面，蒸品、蒸柜以及工業化的批量預制，制約了品種的多樣化選擇，導致產品力大打折扣，聚客能力不強，剛需復購頻次不高，在新的競爭環境下處于劣勢；另一方面，過于控制物流鏈強調標準化，因此很難使用新鮮豐富食材，致使大量消費者評價“難吃”。
海底撈創始人張勇也曾發出類似的感嘆，“標準化可以降低成本，然而一味標準化會抹殺區域之間需求的差異。”
02 時也命也
即使有真功夫這樣的探路人，但在21世紀的前十年，餐飲工業化推進的卻并不順利。主要原因是餐飲業的房租、人力成本尚未膨脹到不可接受的地步，夫妻店的模式也可以賺到令人滿意的利潤。
轉機出現在2011年，彼時的餓了么剛剛獲得金沙江的100萬美元融資，正式走出上海進軍全國。僅用了4年時間，餓了么業務就已覆蓋超過300個城市，日交易額突破1億元，日訂單量超過330萬單，創下外賣行業新高。
隨后，美團以更加迅猛的姿態推動外賣行業進一步向前發展，大量沒有面向堂食消費者、只專供外賣點單的“飯店”出現了——與其說是它們是飯店，不如說是萌芽雛形期的中餐工廠。
整體上看，外賣作為一個行業的興起之后，消費者對料理包預制菜產品需求大量涌現。
舉個例子，由于消費者的點餐時間基本是集中的，對于個體餐廳而言，假如自己備料、洗菜、切菜、炒菜，每天兩百單外賣已經是老板能做到的極限了。但使用料理包之后，只需準備好米飯，通過微波爐進行簡單的復熱，一兩分鐘就可以出餐，每天能接的單量甚至可以說上不封頂。
這一階段非常類似工業化早期的粗放型分工，即將產品品質甚至食材安全交給“上游廠商”，自己只追求收入或者利潤的增加，這也致使一部分點單人開始懷疑外賣餐飲產品的品質。
實際上，隨著餐飲業各項成本的不斷攀升，以預制菜為代表的餐飲工業化必然是未來的趨勢。
西貝創始人賈國龍直言：
“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實際現在餐飲已經從手藝時代進入了科技時代。這（預制菜）一定是餐飲行業未來的趨勢?！?nbsp;
但在缺乏強制性消費的市場環境下，長保的料理包產品在相當長一段時間內，恐怕還是很難被消費者接受。其中原因不難理解，這是一個對經營者來說有宏大前景，但對消費者并不友好的趨勢。
2022年初，賈國龍宣布，預制菜項目——賈國龍功夫菜，是西貝未來發展的重中之重。但如今北京賈國龍功夫菜的線下門店，僅有延慶世園店處于營業狀態，其余8家均為“歇業關閉”狀態。
值得注意的是，這唯一一家店尚在營業的店是位于景區里。這也足以說明消費者是如何用腳投票的，也足以說明哪些地方是適合料理包預制菜發育的溫床。
03 反彈與撕裂
據界面新聞的報道，保守估計一道預制菜酸菜魚至少有10種不同的添加劑。比如若想要魚片得以長時間保存，并且口感不受影響，需同時添加碳酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸氫鈉等添加劑；為讓湯底更加濃郁、顏色更佳、口感更好，需同時添加日落黃、三聚磷酸等添加劑和著色劑。
客觀來說，蔡達標真功夫式的預制菜探索雖然以失敗告終，但料理包式的預制菜模式已經基本探明了中餐工業化的發展方向。借助預制菜等的餐飲工業化的確可以使餐飲業規?；?，借助穩定的下游需求，甚至有機會帶動農業升級，讓農民的產品可以通過較少的中間環節便進入餐桌。
然而，與工業化相伴而來的是“羊吃人”，是工業化對社會的撕裂效果。英國的工業化是從剝奪農民開始的，中餐的標準化和工業化也一定會從剝奪小型、手工化餐飲從業者的生存空間開始。
通過圈地運動，英國為工業革命提供必需的原料創造了條件，強迫農民離開土地。17世紀后半葉，約有三百萬農民變成無地或者幾乎無地的無產者，只有一百五十萬人還有土地。到了18世紀末期，農民作為一個階級來說是消亡了。
而對于中餐行業來說，一旦預制菜和料理包通過景區、學校等強制消費的溫床成熟起來，最終會導致數以十萬、百萬計算的中餐小手工業者們，遭遇到來自廉價工業制成品的劇烈競爭。
廚師、配菜、服務員，以及整條傳統中餐產業鏈上數量眾多的普通人，將大量被工業化廠房中轟鳴的機器和流水線所取代。相應的，本應屬于每個餐飲從業者的收入、利潤和財富，也最終將轉移到這些廠房與流水線的所有者身上。
工業化的變遷是斷裂式的?；疖囍苯宇嵏擦笋R車，電報同樣顛覆了驛站。工業化前后的新舊技術根本無法共存——你很難想象將馬車與火車套在一起協作。因此任何一個行業中，率先完成工業化的群體，都會選擇將那些非工業化的群體擠壓到逼仄的角落里。
餐飲行業也不例外。那些完成工業化、并布局一二三產業融合，有能力將各類成本打到最低的企業，必然會強者恒強。小店老板們要么接受利潤被侵蝕，向頭部企業采購預制菜，要么在激烈的市場競爭中被淘汰。這一幕在外賣領域中已經率先展開。
預制菜終將撕裂整個中國餐飲業，讓成千上萬的從業者被迫離開。這并非聳人聽聞，而是產業工業化和資本牟利的必然規律。
04 寫在最后
18世紀60年代，工業化在全球對手工業取得了決定性的勝利，大公司、大工廠、自動化成為先進生產力的代名詞。IBM出版的《軟性制造》一書還感嘆道：“必須承認，只要是由人來作業的，其作業質量一定都是有限的?！?/p>
然而，大家最容易忽略的是，最高的質量水準恰恰也是人的手工制造出來的。
但就算是意識到了，工業化的腳步一旦開始，也不會再停下來——如馬克思所早早論斷過的那樣，資本從誕生的那一天起，每一個毛孔都滴著血和骯臟的東西。而工業化所帶來集中與壟斷，正是資本夢寐以求的。
就像推動世界命運向前的齒輪，一旦啟動便無法倒轉，這無關道德，也難言是非。只是那些讓中國人留戀的寶藏小店，街邊煙火，夫妻老店，可能在若干年后，都成為回憶中的味道。