文|斑馬消費 沈庹

預盈44億元！2月20日，海底撈迫不及待地向外界發布2023年度業績喜報。

不過，投資者表現得較為冷淡，連續兩天收盤，公司股價只是微漲。

投資者們很清楚，海底撈2023年業績飄紅，是外部環境改善和餐廳數量增加共同作用的結果。

而如今，海底撈不再一桌難求，這家火鍋店曾引以為傲的翻臺率，遠未恢復到自己最佳的時候。

預盈44億元

春節長假后開工不久，海底撈（06862.HK）就迫不及待地，向外界發布了業績喜報。

公司預計，2023年度持續經營業務收入，將不低于414.0億元；持續經營業務凈利潤不低于44.0億元，分別同比增長約33.3%和168.3%。

公司表示，去年經營業績的強勁增長，主要得益于外部環境改善后，餐廳客流量增加，經營情況大幅好轉。與此同時，餐廳的翻臺率以及運營效率等，均有所提升和改善。

2020年-2022年的特殊3年，對線下實體經營業態造成了較大的沖擊，主營堂食的餐廳因開門營業時間嚴重不足，受影響尤甚，海底撈也不例外。

海底撈認為，2023年度的業績預期，更能準確反映出，公司在外部環境改善后的強勁復蘇表現。

2023年的持續經營收入和凈利潤，與公司業績巔峰期的2019年比，分別增長不低于65.9%及71.8%。不過，這一增長表現，主要得歸因于這幾年間旗下餐廳網絡的擴張。

但是，二級市場對海底撈的喜報表現得較為冷淡。2月20日，正面盈利預告發布當天，公司股價僅微漲0.14%；21日，同樣溫吞，盤中還一度大跌超過3.7%，全天收于14.10港元/股，上漲1.88%，總市值785.9億港元，與2021年2月超過4700億港元的巔峰期相比，已跌得只剩零頭。

最能整活兒

如果要問誰家的火鍋最好吃，估計100個吃貨能給出100個答案，但要論哪家火鍋店最能整活兒，一定非海底撈莫屬。

擦鞋、做美甲，已是常規動作；服務員舉著燈牌，為過生日的客人高唱“對所有的煩惱說bye bye”，已讓人聽到耳朵起繭。

但是，海底撈總是能整出點新鮮玩意兒。去年火爆抖音的，不就是他家服務員的科目三嗎？

除了服務上的創新，在經營上，海底撈也總能想出一些新點子。

去年，外部環境稍一改善，海底撈居然推著小車，到多個城市的夜市去擺攤賣小吃了。

對于這樣一個年收入數百億的連鎖餐飲企業來說，擺攤賣小吃帶來的收入，在公司幾乎可以忽略不計。可是，此舉給品牌帶來的免費流量，可是無價的。

那幾年，演藝明星也是在家憋壞了。去年，市場突然放開，線下演出市場迎來井噴，各路明星排著隊開演唱會，各大城市的大型演出場館都快不夠用了。

海底撈也沒有錯過這一絕好的機會。將大巴開到了演唱會現場，瘋狂撈人。將明星的粉絲們，免費接到自己的門店吃宵夜，成為了演唱會后市場的完美承接者。

效率遠未達到最好

2023年，徹底從過去幾年的陰霾中走出來，一舉回血，作為全球最大的中餐企業，海底撈還是表現出了較強的韌勁。

要知道，公司在那幾年，也經歷了痛苦的至暗時刻。

2020年，當行業普遍選擇蜷縮過冬之時，海底撈在張勇的帶領下，對趨勢做出了錯誤的判斷，反其道而行之，加速開店。全年新開門店544家，全球門店總數一舉達到1298家。

門店網絡的大幅擴張，未能帶來業績的增長。這時，危險已悄然降臨，可并未引起公司的足夠警覺。

2021年上半年，海底撈繼續加速拓店，期內新開門店近300家，門店總數已接近1600家。但外部環境依舊嚴峻，經營效率急轉直下。

此時，公司終于意識到了問題的嚴重性，緊急踩剎車，由內而外大動手術。

2021年11月，海底撈宣布，在兩個月內，關停300家左右經營不達預期的門店。同時，啟動“啄木鳥計劃”，對經營不佳的門店持續關注，適時收縮擴張計劃。原則上，當餐廳的翻臺率低于4.0次/天時，不再規模化開店。

受規模化關店影響，2021年，海底撈巨虧41.6億元。

2022年，海底撈低調啟動“硬骨頭計劃”，開店和關店同步進行，全年新開餐廳24家，恢復營業48家，同時關閉了50家經營欠佳的店。期末，海底撈在中國經營餐廳數量為1371家。當年度，公司一舉扭虧為盈，實現歸母凈利潤13.74億元。

進入2023年，海底撈仍在繼續謹慎拓店，截至當年6月末，中國門店總數1382家。

雖然，公司的餐廳經營情況已有較大的好轉，但遠未達到自己最好的時候。

翻臺率是最能體現餐飲行業經營效率的指標。2023年上半年，海底撈的整體翻臺率為3.3次/天，比上年同期增加了0.4，重回3以上水平，可與公司輝煌時期的5.2次/天相比，還有極大的差距。

餐廳經營效率的下降，究竟是門店增多的影響，還是品牌不如過去受歡迎？才是最值得海底撈研究的問題。