文｜FBIF食品飲料創新 糕糕

編輯｜Panda

隨著伯牙絕弦的爆火，霸王茶姬使用的“冰勃朗”作為一種新型乳制品，正為更多人熟知。

茶、咖行業對乳制品的運用之道總在更新。喜茶的芝士奶蓋，瑞幸的厚乳咖啡，精品咖啡店常見的冰博克Dirty，都把對牛奶的使用寫在品名上。

這些與牛奶有關的詞匯，不止出現在茶飲菜單，也出現在電商平臺。

各種“生酪”“生萃”“厚乳”“冰萃”……花樣繁多的新型乳制品，在奶茶領域，還有一個專業名字——基底乳。通過搜索相關關鍵詞，我們能看到一些更直觀的產品。

那么，厚乳到底是什么？茶飲企業出于什么樣的需求，才引發了如此多的“牛奶創新”？

一、變“厚”了的牛奶，到底是什么？

2020年9月，瑞幸推出了“厚乳咖啡”。如今，“厚乳”并不只在咖啡店出鏡，厚乳奶茶也很常見。

從字面上不難理解，作為更濃更香的乳制品，厚乳的味覺體驗與普通全脂牛奶不盡相同。

牛奶越變越厚，要從2018年說起。彼時，潘志敏在世界咖啡師大賽上曬出的“冰博克牛奶”制取方法，令“冰博克”一舉出圈。

冰博克是一種冰餾提純牛奶，成品比普通牛奶含水更少。熟悉牛奶的消費者，都知道牛奶本身的口感是相對“寡淡”的，這是因為牛奶的含水量實在太高了，100g全脂牛乳中有88.1g都是水[1]——經過冰餾，冰博克比普通牛奶更香濃了。

由于冰博克的特殊口感，國內的咖啡館、奶茶店迅速行動起來。如今，在許多個性化的咖啡館中，你都能看到“冰博克Dirty”這款歷史并不久遠的新潮咖啡；而喜茶、樂樂茶等也陸續推出了冰博克飲品。就連烘焙圈子，也將這款誕生于飲料的“新牛奶”帶回了乳制品的大后方。

冰博克已經成為了一種盒裝產品，必如科技的冷藏膜濾提純乳就叫“冰博克”。據了解，必如科技在2021年末獲數千萬元Pre-A輪投資，投資方為不惑創投[2]。

理解了冰博克的原理及好處，就不難理解同類的其他產品了。正如冰博克出圈于咖啡，牛奶產品創新的一個重要起點其實是“新茶飲”。比如喜茶的“3.8源牧甄奶”，霸王茶姬的“冰勃朗非氫化基底乳”，還有去年引發轟動的瑞幸“醬香拿鐵”中的“白酒風味厚奶”，都是出圈的“新型乳制品”。

知名的基底乳生產企業，除了這些茶飲巨頭自身，還包括推出了“生萃牛乳基底”的晨非，提供植物基底乳產品的佰利鮮（廣東）等。

表面上，每個“基底乳”都有賣點，都有它們的獨門絕技：喜茶強調“生牛乳，無奶精，3.8g/100mL原生乳蛋白”，霸王茶姬強調“0氫化植物油，0反式脂肪酸”，而白酒風味的特色更是不必多言了。

這背后自然是它們成分、工藝的區別。

例如霸王茶姬就講解過“冰勃朗”基底乳的營養價值及爭議，官方微博專門發文解釋“我們的產品中到底有沒有植脂末、奶精、氫化植物油等關乎健康的一系列問題”[3]。

從“伯牙絕弦”的熱賣來看，這種基底乳確實為霸王茶姬的拳頭產品帶來了風味上的特色。

通過在厚乳里添加其他風味物質，厚乳可以更直觀地影響飲品風味，比如瑞幸的“醬香拿鐵”。上線僅一天，“醬香拿鐵”就以銷量超542萬杯、銷售額破1億元的成績，刷新了瑞幸的單品記錄[4]。

消費者可以發現一個小細節：從霸王茶姬公布配方圖可看到，“伯牙絕弦”的構成是66%的茶湯，19%的牛乳，8%的基底乳和7%的糖漿。也就是說，雖然奶茶使用了特制的“基底乳”，牛奶本身還是需要添加的，基底乳和牛奶并不相同。

為什么要同時添加牛奶和基底乳？這源于新茶飲對風味更上一層樓的追求。

二、“卷”到基底乳，新茶飲的必修課

從大型咖啡、茶飲品牌對這些新型乳制品的應用來看，不同基底乳已經構成了企業的路線和技術區別。

做出一杯和“買來的一樣”的奶茶，關鍵點并非奶或茶。基底乳和牛奶，奧秘在于成分的區別。比如我們來看一個“厚乳”的營養成分表（見下圖）。

通常的全脂牛乳，每百克只含3.27克蛋白質[5]，喜茶的“3.8源牧甄奶”達到3.8克，而上圖的厚乳更是直接飆到了6.2克，與普通牛奶相比確實相當“濃縮”了。

可以“加倍”的不只是蛋白質。例如在霸王茶姬公開的營養成分中，我們可以看到更高的脂肪含量。

全脂牛乳每3.27克蛋白質對應著2.77克脂肪[6]，比例大致為1.18:1；每100mL“塞上一頭牛”厚牛乳中擁有6.2克蛋白質和5.0克脂肪，比例大致為1.24:1；而在伯牙絕弦中，2.8克蛋白質對應著10.3克脂肪，比例則是0.27:1。

脂肪是食物風味的重要來源之一。參考“冰勃朗”基底乳的配料和營養成分，伯牙絕弦中的脂肪，主要來自于它。

新茶飲從來就沒離開過對乳制品的創新運用。

早年爆賣的新茶飲品牌，以喜茶為代表，煉乳、芝士的運用成為了它們與傳統奶茶最大的區別之一。芝士等乳制品相對“大半是水”的牛奶含有更高的蛋白質和脂肪，香味自然更加強烈。利用牛奶的變化調配蛋白質、脂肪和水的比例，是構筑乳制品不同口味的方法之一，芝士如是，冰博克如是，冰勃朗亦如是。

塞尚乳業成立于2010年3月。2018年5月，雀巢宣布戰略入股塞尚乳業，持有后者6%的股權；在此之后，塞尚乳業以“白酒風味厚奶”生產者為人熟知[7]。

如今芝士、煉乳等在新茶飲中仍然偶有登場，但總體上“存在感過于明顯”——芝士含水量不足牛奶的一半，熱量比起牛奶倍增[8]。

在健康趨勢風起后，為了順應大家“喝個奶茶也要看熱量”的習慣，厚乳在某種程度上，成了芝士的替代品，也順勢打造了完全不同的風味路徑：

喜茶用3.8源牧甄奶讓飲品更高蛋白，更健康；霸王茶姬用脂肪豐富的“冰勃朗”塑造爆款口味；瑞幸用酒味厚奶打造特色飲品。不同企業對不同基底乳的運用，有著完全不同的目的。

在這其中，“0植脂末、0奶精、0氫化植物油”的冰勃朗，已經成為霸王茶姬的代表性基底乳，構成了霸王茶姬招牌產品“伯牙絕弦”的風味和健康壁壘。

對于茶飲而言，由于消費者可能有減糖甚至無糖的需求，口味調節的重擔很難交給糖漿。2020年起，68%的消費者偏好少糖/少少糖/不另外加糖的現制茶飲[9]。因此，比起把心思花在糖上，奶和茶顯然更值得一卷，各種或蒸餾或濃縮或調配的牛奶也就應運而生，呈現了多種形態及用途。

但是從結果來看，“厚乳”的運用不止于新茶飲。例如，號稱“4倍醇厚”的晶花奶基底可以用來制作糕點，“塞尚厚乳”則推薦了直接飲用的消費方式。其他諸如芝士厚乳、香米厚乳等產品，用途更是多樣。

“厚乳”背后的思維方式，也改變了其他類似產品。

在專供茶、咖的新產品厚椰乳帶動下，菲諾2021、2022年業績均翻倍增長，厚椰乳年銷售已突破10億元[10]。

“基底乳”是一個專用于茶飲的稱呼。圍繞牛奶誕生的花樣產品，視蛋白質含量差異，有些被定義為“含乳飲料”而不是牛奶本身。除了幫助茶、咖調節風味，這些厚乳本身也是飲料；一些厚乳的配料只包含生牛乳，它們與普通全脂牛奶在原料上區別不大。被消費者拿來直接喝，也就并不奇怪了。

三、厚乳tips：生牛乳、少添加、風味強

2012年，喜茶推出芝士茶產品，為消費者提供了更高品質的茶飲選擇，也成為新茶飲發展的起點[11]。而這之后，各式各樣的“奶”和“奶味”，成了新茶飲的“必爭之地”。

對比厚乳們的配料表，不難發現，雖然一些產品屬于含乳飲料，但牛乳部分堅持使用生牛乳而非乳粉、復原乳。畢竟各路厚乳出現的核心原因就是市場對更好風味的追求，使用生牛乳乃題中之義。

此外，這些乳制品配料都比較干凈，添加較少。例如晨非食品，在“生萃牛乳基底”上，直接打出了“0香精、0植脂末、0防腐劑、0反式脂肪酸、0氫化植物油”的承諾。

健康和風味是食飲行業的老生常談。具體到為各行各業打造的新式奶品上，雖然熱量較高，減少添加劑還是要做到的。在此基礎上，開卷的主要仍是風味。遍觀如今的各路“生萃”“厚乳”，相較于全脂牛奶更高的脂肪占比，是更好風味的秘訣。

這種思路也正被茶飲之外的諸多行業借鑒。例如近年被烘焙行業頻繁提及的水牛奶，背后的道理大同小異。

水牛乳進入各行各業，也緣于消費者對營養和風味更強的追求。既然乳制品的創新給茶飲帶來了改變，其他領域也可以在這個賽道卷一卷。

而“卷”的結果，其實也蠻直觀的。

水牛乳每百克含水83.4克，顯著低于全脂牛奶，而脂肪和蛋白質含量也更高，達到了6.89克和3.75克[12]。相對于全脂牛奶的2.77克脂肪、3.27克蛋白質的比例，水牛乳何嘗不是一種“風味厚乳”呢？

參考來源：

[1]USDA FoodData Central，No.1077

[2]創新乳制品品牌「冰博克」完成數千萬元Pre-A輪融資，B端復購率接近100% FoodTalks

[3]https://weibo.com/5652018762/NbVPR0oSY

[4]賣了1個億后，茅臺稱“醬香拿鐵”要常駐 FoodTalks

[5]USDA FoodData Central，No.1077

[6]USDA FoodData Central，No.1077

[7]6年6輪融資還要上市，“醬香拿鐵”厚奶供應商塞尚乳業啥來頭？新京報

[8]USDA FoodData Central，No.1004~1041

[9]2020 新式茶飲白皮書

[10]植物基“新貴”菲諾官宣最大規模工廠！厚椰乳年銷售突破10億后，創始人說開拓更多品類和場景 小食代

[11]以持續創新打造熱門產品 喜茶十周年報告顯示驕人成績 中國食品報

[12]USDA FoodData Central，No.1108