文|小食代 潘嫻

中國市場餐飲加盟“大戲”，今天又增加了一位“狠角色”。

今天傍晚，海底撈公告，將推行海底撈餐廳的加盟特許經營模式，以多元經營模式進一步推動餐廳網絡的擴張步伐。這意味著，在中國市場（包括港澳臺地區）擁有約1400家門店后，今年30歲的海底撈想“開”了。

據介紹，海底撈還成立了加盟事業部，制定加盟特許經營相關模式細節及商務合作流程，其官網也已開放加盟通道。

事實上，餐飲行業的“加盟潮”風起云涌。在疫情“拷問”了直營模式、蜜雪冰城業績大放異彩后，現制茶飲們爭先擁抱加盟；朝著20000家店的目標邁進的百勝中國誓言會積極擁抱特許經營模式，和海底撈一樣同在港股上市的九毛九集團也在2月“搶閘”宣布開放加盟......

加盟條件

我們先看看海底撈的最新發布。

“本公司對加盟商將采用多項標準甄選，包括對我們品牌及價值觀的高度認同、愿景規劃、行業經驗、財務基礎等，并在所有自營餐廳和加盟餐廳實行統一的運營及品質標準。”海底撈今天在公告中說。

根據公告內容，海底撈加盟餐廳將獲得集團統一提供的人員培訓、供應鏈系統、管理經驗、食安管控、品牌營銷服務、績效考核等中后臺服務，從而確保食品安全以及顧客體驗。

海底撈還要求，加盟餐廳將因應市場規模、競爭格局、物業狀況和地理位置等因素，以嚴謹而系統化的方式，探索海底撈的新商業模式。

該公司表示，引入加盟特許經營模式將助力海底撈品牌擴展至更多城市。根據海底撈去年上半年數據，其在大中華區共經營1382家門店，其中1360家位于中國大陸地區，22家位于港澳臺地區。

今天，小食代瀏覽其官網發現，“加盟合作”已被置于顯眼位置，該欄目下列出了加盟流程、加盟支持和對加盟商的要求。對此，小食代今晚致電其加盟熱線查詢，客服僅表示需先掃描官網二維碼填寫申請表單進行資質審核，并未透露更多細節。

截至發稿時，小食代掃描該二維碼，表單加載緩慢。不過，在社交媒體上，已經有一些“幸運兒”能打開合作申請。根據網友提供的截圖，海底撈會對有意加盟者進行提問，包括“希望在哪些省份內加盟（需列出三個省份）”、期望未來的開店數（從2家以內到5家以上，共四個區間）、可投入海底撈的資金（不包括貸款，從1000萬元以下起選，1000-2000萬元、3000-5000萬元.....）

對于海底撈今天的最新宣布，有網友在社交媒體上表示疑慮，擔心以服務著稱的海底撈會不會服務下降得厲害，也有人說“開始撈錢”了；不過，也有網友表示很有興趣，或問能不能在下沉市場多開門店，“每次想吃海底撈都要跑到市區”。

“天花板”

海底撈為何要開放加盟？

今天，根據海底撈的說法，餐飲行業近年來在連鎖化經營、加盟模式上不斷開拓、創新成長，“我們認為目前按照以直營為主、適時引入加盟特許經營模式，將有助于公司實現進一步的適度擴張”。

事實上，從開店速度來看，海底撈實在算不上快。國信證券的研究報告指出，2023年公司全年開出新選址新店共9家，此外近30家硬骨頭門店恢復營業，同時年內關閉部分經營狀況不佳的門店，因此整體凈增加店數仍相對有限。

浙商證券分析師在2月的一份研究報告中指出，海底撈作為火鍋賽道的龍頭，目前全國門店數量不足1400家，“開店空間廣闊”。“時至今日，絕味鴨脖/肯德基/瑞幸咖啡門店均突破10000家，諸如此類兼具強供應鏈、強管理能力的企業，其開店天花板正不斷突破此前市場認知。”該分析師認為。

行業此前也認為，隨著海底撈去年翻臺率逐步恢復（4次左右），該公司會重啟開店計劃。此外，隨著海底撈本身不斷個性化，校園店、露營店、牛肉工坊主題店以及羊肉工坊主題店等形式的出現，也為其提供了更多拓店方向。

資料顯示，1994年，張勇以8000元起步從四川簡陽的四張桌子開始，發展到2019年時，海底撈營收規模在國內餐飲排第三名。據《福布斯亞洲》發布的2019年新加坡富豪榜顯示，在上市一年后，張勇就以138億美元身家問鼎當時的“首富”。不過，海底撈也有逆境。在2021年，海底撈宣布關停300家左右經營不善的門店。這是其史上最大規模的關店計劃，背后是疫情和“抄底”的失誤。其后，公司相繼啟動了修補業務的“啄木鳥計劃”、“硬骨頭計劃”，最終在2022年度扭虧為盈。據界面今年1月的報道，張勇18歲開始打工的時候，是當地拖拉機廠的一名電焊工人，一個月拿90元。當海底撈想要進一步發展時，他無法從商學院的什么教科書里尋找方法論或者經驗之談，到處可見的麥當勞就是最好的老師，而這些品牌的成功之道，就是標準化。他還說過，在餐飲行業中只有兩家企業稱得上一流，其中之一的麥當勞“流程制度管理沒的說”。如今海底撈正式宣布將著手開放加盟，張勇顯然又向麥當勞的模式“靠攏”了一大步。

前赴后繼

小食代留意到，隨著這波餐飲連鎖“加盟潮”越演越烈，一些早前宣布開放加盟的品牌已經可以分享自己的開放“心得”。

今年2月1日起，九毛九集團逐步開放旗下太二酸菜魚和山外面酸湯火鍋的加盟與合作業務。該集團表示，內部評估后認為它們已具備了成熟的產品體系、運營模式和供應鏈支持。

九毛九方面表示，以火鍋為例，這是中國餐飲規模最大的業態，且不需要有很多專業廚師介入，同時消費者可自行選擇食材以及具有社交屬性等優勢，這樣也容易保證標準化交付和門店復制擴張。

在更早前的今年1月，樂凱撒披薩正式推出特許經營模式，借此希望將門店網絡延展至新一線城市、二線城市，并向社區進一步拓展，“與特許持牌人抱團抓住千億市場機會”。

據樂凱撒介紹，該公司自今年1月1日正式官宣開放特許經營截至目前，已開出了15家特許門店，僅本周一就簽約了5家特許門店。該公司今年打算主要聚焦在廣東省內市場推廣特許經營模式，初步預計有望在年內實現突破100家特許門店。

百勝中國早前也表示，肯德基品牌計劃在未來三年保持每年1200家以上凈新增店數，其中加盟店占比將達15%至20%。

這背后，是疫情后餐飲行業的加速復蘇，并在各行業中增速領先。隨著業內外對餐飲行業的投資涌動，不少品牌選擇開放加盟擴充市場。

國家統計局近日發布最新數據顯示，2023年全國餐飲收入達52890億元，同比上升20.4%，創歷史新高；限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。企查查數據也顯示，去年餐飲相關企業注冊量首次突破400萬大關。

海底撈去年的業績預計也是水漲船高。該公司早前預計，截至2023年12月31日，收入將不低于414億元，增加比例不低于33.3%，凈利潤將不低于44億元。

顯然，加盟能讓餐飲品牌高速擴張，降低成本和風險。這在疫情期間特別得到了驗證。高速擴張的成長性，讓一些餐飲品牌獲得赴港股快速上市的“入門券”；另外一些已經上市的餐飲企業，其股價也有望得到更好的支撐，特別是在境外遭遇融資難、估值縮水的情況下。

今天，一位旗下品牌也開放了加盟的餐飲業人士向小食代表示，近期國內不少餐飲企業接連宣布開放加盟合作，可以說是餐飲業的“改革開放”時刻。

“從全球來看，前30名連鎖餐飲品牌毫無例外地都依靠特許經營模式實現跨越式成長”。他舉例稱，餐飲企業直營的產權、經營權和收益權都在公司，而特許經營就像“包產到戶”，可以激發人的能動性，借用全社會的資源做大品牌生態。

小食代曾介紹，百勝中國開放加盟的點位相當“有講究”，包括高校、醫院、景區、油站、高速公路服務站等，以及在小鎮和偏遠地區開放加盟合作；前者進駐難度較高，因此需要“聯手合作”，后者的投入產出比相對沒那么高，但“棄之可惜”。

對于今天海底撈的最新宣布，一位曾經在多家中外餐飲企業從事管理的人士對小食代指出，作為餐飲行業的知名公司，跟麥當勞、肯德基一樣，海底撈的宣布背后已經有一定的“底子”，加盟群體更多是那些較有實力的投資者，這意味著跟中小餐飲企業、現制茶飲企業的加盟者不會是同一群人，也不會對這些品牌構成“沖擊”。

不過無論如何，可以肯定的是中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。根據中國連鎖經營協會聯手美團發布的《2023中國餐飲加盟行業白皮書》去年發布的數據顯示，從2018年的12%至2022年的19%，連鎖化進程不斷加快，不過美國的餐飲連鎖化率已經達到了54%。

上述人士強調，開放加盟始終是餐飲品牌快速成長的必經之路，但是這條路要走得成功，需要公司對供應鏈、產品研發、營運模式、品牌等有長期的打造和積累，有了這些因素加盟模式才能成功，否則就真成了“割韭菜”。

今天，海底撈收盤報13.98港元，下跌2.24%。