文 | 紅餐網(wǎng) 周沫
編輯 | 景雪
近日，太二酸菜魚官宣，其廣州的三家門店已完成全面升級。
對此，紅餐網(wǎng)第一時間進行了實地走訪，發(fā)現(xiàn)太二酸菜魚此次升級，主要是對店內(nèi)產(chǎn)品進行了調(diào)整，在原來招牌酸菜魚的基礎上，加入了爆炒鮮牛肉、爆炒鮮土雞兩大招牌菜。這也意味著，其酸菜魚的大單品策略正在被弱化。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
而太二酸菜魚此舉并非孤例。紅餐網(wǎng)注意到，近兩年，包括江漁兒、渝是乎、姚姚酸菜魚、魚你在一起等酸菜魚連鎖品牌都在紛紛擴張品類，招牌主打產(chǎn)品已不再局限于酸菜魚。
這是否預示著，酸菜魚大單品的模式已經(jīng)行不通了？
01 主推“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌，太二酸菜魚變了
有必要先來看看太二酸菜魚升級，到底做了哪些調(diào)整。
根據(jù)公告，太二酸菜魚此次升級的三家門店分別位于廣州白云區(qū)云門Newpark、海珠區(qū)保利廣場以及天河區(qū)花城匯。
紅餐網(wǎng)實地探訪了位于保利廣場4樓的太二酸菜魚門店。從門店店名上看，升級后的門店名稱由 “太二老壇子酸菜魚” 變?yōu)?“太二酸菜魚”，少了 “老壇子” 三個字。然而，升級前后的差別，遠不止這三個字的變化。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
從門店的裝修來看，以往的黑金時尚風已不見蹤影，取而代之的是以“川式宅院”為靈感打造的川蜀院落風格。店內(nèi)布局、裝飾細節(jié)等方面，都融入了川蜀地域文化元素。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
除了裝修風格大變樣，升級后的保利廣場店在產(chǎn)品方面，也有明顯的改變 。
首先，在主打產(chǎn)品方面，強調(diào)了三大招牌菜，在原來的招牌酸菜魚基礎上加入了爆炒當日鮮牛肉、黃姜爆炒鮮土雞兩大招牌菜，三款招牌菜都有不辣和辣，兩種口味的選擇。價格上，爆炒當日鮮牛肉售價為每份69元，黃姜爆炒鮮土雞則是72元一份。
升級后的菜單，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
招牌鱸魚酸菜魚的分量和價格也有細微變化，味型可選擇辣、加辣、不辣三種，分量上取消了mini份，僅保留標準份和大份，配菜也不再支持自由選擇。價格也有相應變動，升級前2-3人份138元，3-4人份198元；升級后標準份定價118元，大份188元。
升級前的菜單，圖片來源：大眾點評
其次，新升級后的門店會更強調(diào)“鮮活”特色。
比如，門店采用的開放式廚房，讓店內(nèi)用餐的消費者清晰看到后廚人員現(xiàn)場煮魚、炒菜的忙碌身影。櫥窗玻璃上，還打著“活魚每日到店，牛肉鮮切現(xiàn)做，鮮雞當天送達”的宣傳語。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
為了保證食材的新鮮，后廚還專門設置了魚池。店內(nèi)服務員則表示，所有魚均為當天現(xiàn)殺現(xiàn)片。
店門口位置也精心設置了食材展示架，將各類食材一一陳列，并詳細標注產(chǎn)地與特色。比如青花椒來自江津；干辣椒產(chǎn)自河南新一代；螺絲椒皮薄肉嫩，辣度適中；白玉絲瓜口感清甜，鮮嫩清香……
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
總體來看，太二酸菜魚升級后的門店保持了原來的產(chǎn)品矩陣，門店SKU數(shù)量變化不大，但突出了三大招牌菜，同時更強調(diào)了新鮮現(xiàn)做，再加上門店的場景、裝修上融入了川蜀地域文化元素，故而打破了品牌原本酸菜魚專門店的印象。
值得一提的是，店內(nèi)工作人員也向紅餐網(wǎng)透露，接下來太二酸菜魚的所有門店都會陸續(xù)升級，會參照目前已經(jīng)升級的三家門店來做調(diào)整。
02 酸菜魚分化：有人堅守大單品，有人開啟多元化
實際上，太二酸菜魚此番升級，也在情理之中。
九毛九集團2024年財報顯示，相較2023年，2024年太二酸菜魚自營門店的翻座率從3.0減少至2.5，翻臺率從4.1減少至3.5，創(chuàng)下了2019年以來最低的翻臺率，甚至低于疫情時期，而人均消費則從75元降至71元，量價齊跌。受此影響，太二酸菜魚的同店銷售額從40.77億元減少至33.09億元，降幅達18.8%。
圖片來源：九毛九財報
財報中也提到，為穩(wěn)固市場優(yōu)勢地位，集團將明確企業(yè)的戰(zhàn)略重心，包括專注打磨核心產(chǎn)品；持續(xù)探索現(xiàn)有餐廳模式的升級，優(yōu)化產(chǎn)品結構，全方位提升顧客體驗與服務品質(zhì)；依據(jù)試點新店型的運營數(shù)據(jù)及顧客反饋，不斷優(yōu)化新店型運營模式，確保各個細節(jié)精準契合消費者需求……
太二酸菜魚此次調(diào)整主打產(chǎn)品，強調(diào)新鮮現(xiàn)做，無疑也是圍繞“優(yōu)化產(chǎn)品結構”而做出的嘗試。
如果放眼整個酸菜魚賽道，也可以看到，太二酸菜魚的升級并非個例，近幾年里，不少酸菜魚品牌都有開啟升級轉型之路。
2024年7月，渝是乎官宣品牌升級，在保留酸菜魚核心產(chǎn)品的基礎上，融入青花椒炒雞、宮保雞丁、麻婆豆腐等經(jīng)典川式菜品，并順勢將品牌更名為“渝是乎重慶酸菜魚·川渝小炒”，強化品牌的川味特色，豐富消費者的用餐選擇。
圖片來源：大眾點評
今年1月，江漁兒也對旗下部分門店實施升級策略，將品牌名從“江漁兒酸菜魚”改為“江漁兒金牌酸菜魚·川味小飯?zhí)谩薄２似贩矫妫尤肓寺槔彼篝~、酸菜炒肥腸、干鍋牛雜、泡椒牛蛙等經(jīng)典川味菜式。目前，其部分門店已完成了升級改造。
此外，還有部分品牌另辟蹊徑，開始推一些融合菜品。比如，姚姚酸菜魚在菜品體系中新增了小炒、石鍋菜以及北京烤鴨等產(chǎn)品，其深圳、北京等地的部分門店還直接在門頭上打上了“北京烤鴨”字樣。
圖片來源：大眾點評
魚你在一起則采用“酸菜魚+”的產(chǎn)品策略，持續(xù)拓寬產(chǎn)品線，先后推出了烤魚、冒烤鴨、毛血旺等菜品。
不過，也有品牌依然堅持聚焦酸菜魚，持續(xù)打磨大單品。比如有家酸菜魚多年來，一直堅持一條魚兩種口味的特色，圍繞麻辣酸菜魚、酸湯酸菜魚這兩大核心味型，進行產(chǎn)品迭代優(yōu)化。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前品牌已經(jīng)在全國開出70+家直營門店。
所以，要不要聚焦酸菜魚？該不該多做一些品類？
其實沒有統(tǒng)一的標準答案！
小馬宋戰(zhàn)略營銷咨詢創(chuàng)始人小馬宋曾表示：“我們究竟要不要做多品類，問題的本質(zhì)不在于‘做品牌是不是要聚焦’，而在于‘我們這么做有沒有優(yōu)勢’。”
具體到酸菜魚賽道來看，品牌做酸菜魚大單品，可以獲得供應鏈、產(chǎn)品研發(fā)、廚房效率等優(yōu)勢，也能讓顧客對你的記憶度更深刻，他們在想吃酸菜魚的時候，會優(yōu)先想起并選擇你。
但當門店的客流已經(jīng)明顯下滑，且能提供酸菜魚產(chǎn)品的門店越來越多，品牌就必須要做出一些改變了，要讓自己的菜品更豐富，面向的客群才能更廣。
所以說，無論是積極拓展品類邊界，還是心無旁騖地打磨單品，只要是基于精準自身定位與深入洞察市場需求的基礎上，探索出適合自己的發(fā)展路徑，就是最好的選擇。