文 | 紅餐網(wǎng) 何沛凌
編輯 | 韓思青
今年以來，紅餐編輯部在全國各地走訪時接觸了不少“小破店”。
相比于大品牌的餐飲連鎖，裝修精致的網(wǎng)紅大店，這些店面不大、產(chǎn)品單一，裝潢缺乏創(chuàng)意甚至略顯簡陋的小店，在當(dāng)下的餐飲行業(yè)展現(xiàn)出了頑強(qiáng)的生命力。
聚焦于規(guī)模經(jīng)濟(jì)和流量效應(yīng)的今天，“小破店”的存在與發(fā)展似乎是反常識的，但這也許這就是我們用自己的筆墨，去記錄這些“小破店”的價值所在。
幾乎每個成都人都想開一家屬于自己的火鍋店，哪怕只能租得起自家樓下一間幾十平米的小店面。
2024年初，“譚二火鍋蛙”的老板譚立僅花5萬就在一個老社區(qū)開出了門店。挺過了半年業(yè)績慘淡期，硬是在回頭客的口碑推薦下實(shí)現(xiàn)了單日營業(yè)額突破8000元、周末翻臺3-4輪，成功問鼎成都區(qū)域火鍋口味榜“榜一”。
圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖
不靠流量，不靠資本，僅憑一碟龍蝦油，在“地獄難度”環(huán)境下實(shí)現(xiàn)逆襲。
眾多創(chuàng)業(yè)者在“大而全”和“小而美”之間糾結(jié)時，譚二火鍋蛙似乎向人們證明——只要打出了差異化，“小而破”也挺好。
月租幾千選了個“破店”
灰撲撲的卷簾門、開裂的水泥墻、被腳手架圍擋的路面，讓這間月租幾千元的80平米店面顯得格外潦草。
連路過的居民都搖頭：“這地方能開火鍋店？活不過三個月?！?/p>
對于譚立來說，這卻是他新的創(chuàng)業(yè)起點(diǎn)。
圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝
五年前，譚立還在成都某商業(yè)地產(chǎn)公司做招商，每天穿西服打領(lǐng)帶坐辦公室擬合同。隨著房地產(chǎn)行情下行，他開始準(zhǔn)備另謀出路。像很多愛吃的成都人一樣，他選擇了餐飲行業(yè)，成了行業(yè)前輩蔣毅的“大齡學(xué)徒”。
在蔣毅開的面館里，譚立每天戴著圍裙端盤子、倒潲水。還鉆進(jìn)小龍蝦店，跟師傅從頭學(xué)炒底料。
漸漸地，他摸索出一些做餐飲的門道，在他看來，開店最重要的是揚(yáng)長避短。
“我的短板是產(chǎn)品，畢竟沒有學(xué)過廚藝，所以火鍋這種沒有太多復(fù)雜烹飪環(huán)節(jié)的品類比較適合我。”
但在火鍋行業(yè)，用什么底料、涮什么食材都有固定模式，每一條細(xì)分賽道都有大批競爭者，缺乏資金宣傳和研發(fā)的小店找到自己的差異化路線并不容易。
在這方面，譚立的靈感來自小龍蝦店幫廚的經(jīng)歷。
用小龍蝦調(diào)料來炒制火鍋底料、用小龍蝦油代替?zhèn)鹘y(tǒng)火鍋蘸碟的香油，通過現(xiàn)炒底料的形式將鍋底的色香味呈現(xiàn)在顧客面前，或許能增強(qiáng)對顧客感官的沖擊呢？
“傳統(tǒng)的做法是用成品底料，我們選擇用現(xiàn)熬豬油，混和小龍蝦料提香，這樣當(dāng)鍋底炒熱，煮熟后再用熱油+干辣椒熗鍋。”
圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝
想到了這一點(diǎn)，譚立馬上找到師父蔣毅，商量從他那里進(jìn)小龍蝦底料和蝦油。
蝦油是用整只小龍蝦搗碎混合底料熬制成的特殊調(diào)味品，可以用來給菜品、火鍋等增香提色。
蔣毅是成都知名小龍蝦品牌“豪蝦傳”的創(chuàng)始人，聽聞他的需求后沒有猶豫，按照內(nèi)部進(jìn)貨價給他提供了成品底料和蝦油。
加入特制的小龍蝦油和新鮮豬油，搭配特制的混合底料，比傳統(tǒng)做法更加麻辣鮮香，還簡化了炒料步驟，提升了出品效率。而在蘸料里加入這種小龍蝦油，也極大激發(fā)了香味，與新鮮的牛蛙融合，讓消費(fèi)者形成了獨(dú)特的味覺記憶。
圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝
魚蛙按只賣、蔬菜“對面拿”
2023年底，譚立盤下藏在老舊小區(qū)里的鋪面時，興沖沖熬了一鍋豬油送到店里來的母親卻欲言又止。
在她眼里，這間鋪?zhàn)硬卦谝慌糯脑斓睦蠘抢?，門口的路被挖得坑洼，招牌淹沒在腳手架中，著實(shí)沒有什么前景。
“成都人最挑嘴，囔個可能在你這兒吃飯？”有同行嗤笑。
譚立卻自顧自執(zhí)行自己的想法：食材按“只”賣，鍋底必須現(xiàn)炒。傳統(tǒng)魚蛙火鍋賽道的慣例是按斤稱重，他卻把牛蛙、黃辣丁一只只數(shù)給客人看。
“做水產(chǎn)的餐飲店缺斤少兩幾乎是行業(yè)潛規(guī)則，但我不想賺黑心錢。”他在易拉寶上用大字標(biāo)注，“蛙：6元/只；黃辣?。?元/條”“鬼秤？老夫這里沒有秤”。
這塊招牌后來成了不少食客打卡的“地標(biāo)”，圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝
將價格攤開給客人看，跟水產(chǎn)餐飲行業(yè)常見的“潛規(guī)則”劃清了界限。
價格不僅要透明，食材的新鮮度要“肉眼可見”。魚蛙殺好后裝盤上桌，連“神經(jīng)”都還在跳動，“這樣看得見的新鮮，自然不用我們?nèi)ハ蝾櫩蛷?qiáng)調(diào)”。
蔬菜食材則每天上午去對面菜市場進(jìn)貨。譚立的火鍋店對面是一間社區(qū)農(nóng)貿(mào)市場，里面開著幾十家蔬菜、肉蛋、水產(chǎn)檔口，其中幾家是他的穩(wěn)定“供應(yīng)商”。
譚立的供應(yīng)商們對他很是信任，很多次晚上店里缺貨了，而檔口老板已經(jīng)下班，譚立可以直接去檔口拿，稱重拍給老板后第二天再結(jié)賬。
“因?yàn)槲覉猿钟萌战Y(jié)的方式付款，絕不欠賬，次數(shù)多了大家逐漸對我建立了信任，而且門店就在對面，我也賴不掉賬”。
現(xiàn)殺現(xiàn)炒、食材新鮮，盡管譚立想出了這些直擊成都食客需求的賣點(diǎn)，但在開業(yè)以后長達(dá)半年的時間里，生意卻一直都很慘淡。
圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝
生意最慘淡時，門店生意經(jīng)?！皰炝恪薄?/p>
“新店開業(yè)都需要經(jīng)歷蓄客養(yǎng)店的過程，這個階段沒生意是正常的，我心里有所準(zhǔn)備。但我預(yù)期的時間是三個月，沒想到卻足足‘慘’了半年多，算上我們前期投資以及開業(yè)以來虧損的金額，這個數(shù)字越滾越大，達(dá)到十幾萬?！?/p>
為了吸引顧客，譚立和弟弟也曾請過達(dá)人來探店，發(fā)一些探店短視頻和圖文。結(jié)果引流效果并不理想，反倒因此多搭進(jìn)去幾萬塊錢，虧損數(shù)字來到20多萬。
但即使如此，譚立還是堅持每天進(jìn)新鮮食材，“賣不完的我們自己吃掉，吃不完的喂貓，附近的流浪貓都被我們喂得油光水滑”。
在服務(wù)上，譚立的風(fēng)格也變得更加細(xì)致，每一桌客人譚立都要找機(jī)會跟他們“擺龍門陣”，把顧客當(dāng)成朋友。
某天暴雨，大水漫進(jìn)店里。他拉下卷簾門，把唯一一桌客人請到里間：“你們繼續(xù)吃，我給你們打折?！庇形豢腿吮硎荆骸袄习逶谛抻昱?，我們在涮毛肚，魔幻但莫名感動?！?/p>
師父也提醒他“沉住氣，這都是開餐飲店的必經(jīng)之路”。
慢慢地，門店有了一批回頭客，他們不僅自己常來，還帶來了自己的親朋好友……
2024年9月以后，門店的生意越來越好，從每天1-2桌，逐漸變成飯點(diǎn)時滿座，再到飯點(diǎn)時排隊(duì)十幾桌。
譚立覺得自己要忙“瘋”了，因?yàn)槊孔揽腿擞貌颓八家獙κ巢暮臀r油蘸料的吃法進(jìn)行講解，生意好起來之后，他每天都覺得自己口干舌燥。
后廚的師傅也成了一臺無情的“殺蛙機(jī)器”，最忙的時候每天要?dú)?60斤蛙。
今年年初，譚立接待了一位內(nèi)蒙古客人，他說自己驅(qū)車2000公里到店，吃完后給他說：“不枉我走了這么遠(yuǎn)的路，下次我還會再來?！?/p>
圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖
譚立的手機(jī)里至今存著施工圍擋期的照片——腳手架密得像牢籠，招牌被擋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。但譚立堅持不裝修：“煙火氣不是做舊，是真舊?！?/p>
如今，“譚二火鍋蛙”在大眾點(diǎn)評上積攢了近千條評價，幾乎沒有差評。
日營收破八千，他婉拒了大牌的合作
在譚立看來，餐飲是一門關(guān)于預(yù)期管理的生意。
“用資本營銷迅速炒熱一家店在行業(yè)中很常見，相當(dāng)于門店先創(chuàng)造一個價值，然后不斷宣揚(yáng)這個價值。顧客來了之后，如果你沒兌現(xiàn)這種價值，這反而會形成一個不良的循環(huán)?！弊T立對紅餐說，“我的店連打卡收藏送東西這種開店最基礎(chǔ)操作都沒有，要的就是顧客最真實(shí)的評價?！?/p>
有一次，某大型連鎖火鍋品牌的區(qū)域經(jīng)理偽裝成食客，在角落偷拍鍋底，結(jié)賬時亮明身份：“能不能聊聊合作？”
這些誘人的邀約他都婉拒了。
到去年年底，他的火鍋店已經(jīng)能實(shí)現(xiàn)8000元以上的日營收，到周末時能翻臺三四輪。
更讓他心生感慨的是，門店剛開業(yè)沒多久，社區(qū)巷子口開了一家面積更大、位置更好、裝修新潮的火鍋店，而且同樣是做魚蛙火鍋。
每天飯點(diǎn)時客人滿座，探店達(dá)人來了一批又一批。
譚立感到有些心慌，一時不知道該怎么辦，于是找?guī)煾笇で髱椭煾竻s告訴他，只要你保持住自己的差異化特色，一桌一桌服務(wù)客人，長期生意肯定不會受影響的。
想明白了這些，譚立繼續(xù)埋頭經(jīng)營，還根據(jù)美蛙魚的口味特征，進(jìn)一步改進(jìn)了小龍蝦油和其他調(diào)料的比例，讓口味更加醇厚。幾個月下來，旁邊的新店不但沒有吸引走老顧客，反而帶來了更多新的客流。
如今，社區(qū)里因?yàn)槔蠘歉脑於罱ǖ哪_手架已經(jīng)拆除，路面也基本修繕平整。
譚二火鍋蛙的招牌依然處在角落中，毫不顯眼，但譚立知道，有些東西早就透亮了——就像鍋里現(xiàn)炒的底料，熬過漫長的文火慢熬，自然會香得人挪不動腳。