實習記者｜韋香惠

繼冒菜、蓋面、土豆粉等中餐品類后，海底撈又賣起了“炒雞”。

近日，海底撈旗下新品牌“苗師兄鮮炒雞”登陸鄭州，已開出的兩家店分別位于綠地新都會和大衛城旁新田360廣場。目前，店內主要經營4種口味的炒雞，從麻辣、香辣、藤椒到醬香，辣度依次降低。此外還有炒雞伴侶、鹵味、炸串、甜品等多個品類，人均客單價為50元左右。

大眾點評的評論區內，消費者普遍對新店的產品、價格和服務有著不錯的評價。一位苗師兄鮮炒雞的工作人員對界面新聞記者表示，綠地店幾乎每天都要等位。

來自“苗師兄鮮炒雞”微信公眾號的信息顯示，該品牌隸屬于鄭州苗哥餐飲管理有限公司。天眼查APP信息顯示，該公司由海底撈控股私人有限公司的全資子公司北京優鼎優餐飲管理有限公司100%投資，后者此前收購了U鼎冒菜。

在大眾點評上檢索“鮮炒雞”，對比出現的商戶菜品價格可以看到，苗師兄鮮炒雞的定價低于大部分同類產品的市場價。其鄭州綠地店的菜單顯示，3-4人用餐的大份炒雞的會員價為68元，小份炒雞的價格是45元。

據自媒體“餐飲老板內參”引用某炒雞品牌創始人的說法，苗師兄的定價，即使放在街邊店，都很難盈利，更何況是在商場。他認為，這不是海底撈的供應鏈成本優勢能解釋的，更有可能是海底撈在不惜成本地打造品牌。

海底撈方面則對界面新聞表示，苗師兄鮮炒雞是內部員工嘗試的創業項目，目前仍處在探索階段。海底撈之所以不斷出現新品牌的原因，是公司鼓勵員工嘗試新模式，希望能夠給顧客提供更多元、豐富、性價比高的選擇。

我們報道過，海底撈此前已連續推出過多個子品牌。包括“佰麩私房面”“新秦派面館”“十八汆”“撈派有面兒”“飯飯林”“秦小賢”等品牌，涉及面點、蓋澆飯、風味小吃等不同品類，基本都是走“低價策略+區域特點單品”的小而美路線。

長期關注海底撈的消費行業分析師方智對界面新聞分析稱，海底撈現階段的問題是增長遇到瓶頸，同店增長放緩、整體增長主要靠開新店帶動。做面館等快餐，都是想提高翻臺率，做客單低但走量的業務。海底撈的全供應鏈優勢，也能為這些創業項目提供助力，已涉足的項目均圍繞海底撈以前的“火鍋產線+中央廚房”在布局，食材可以依靠中央廚房集中采購。

海底撈披露的財報數據顯示，2020年新增店鋪544家，但年凈利潤下跌86.8%。雖然新門店一段時間內的盈利能力要比老店差，且會拉低餐飲企業的平均盈利能力和單店翻臺率。海底撈的翻臺率已經連年下滑。2017年與2018年海底撈整體翻臺率達到5次/天，2019年為4.8次/天，但2020的全年翻臺率已經降低至3.5次/天。

而海底撈目前嘗試的創業項目，基本都可以借力它的供應鏈優勢，食材可以依靠中央廚房集中采購，提高效率方面則可以通過自動化設備、采取自主取餐等方式實現。

比如，“飯飯林”和“秦小賢”這兩個品牌，已經實現根據主營產品類別不同，通過使用自動炒菜機、萬能蒸烤箱、自助米飯機等多種智能化設備，并采取自助點餐、取餐的運營方式來提高運營效率。

在方智看來，投資者也希望海底撈公司做出一個副線，來證明管理層有能力把自己的業務擴展到類似品類。“海底撈主業發展很好，但單一品牌風險大，對于投資者而言，相比較原單一品牌本身業務增長10%，投資者更愿意看到公司另開拓一小品牌，只占總營收的10%，但每年有100%的增長，這樣也能把總體收入往上拉10%。”

不過截止目前，海底撈孵化的眾多子品牌中，還沒有任何一個被證明可行且能多地推廣的。