文|每日財報 呂明俠

一把虧了三年的利潤，這回海底撈可真是被放了一把“血”。

2月21日，海底撈（6862.HK）發布盈利預警——2021年全年預計虧損38億元至45億元。財報顯示，2018年至2020年，海底撈的凈利潤分別為16.46億元、23.45億元、3.09億元，合計約43億元。也就是說，在2021年上半年還盈利9452.9萬元的海底撈，僅半年時間就幾乎虧光了上市三年的利潤。

對于虧損原因，海底撈稱，2021年關閉了300多家餐廳，以及餐廳業績下滑等因素，導致處置長期資產（房屋、設備等）的一次性損失、減值損失等合計約33億元至39億元。此外，海底撈還提到了疫情、快速擴張，以及內部管理問題帶來的影響。

受消息影響，截至2月22日收盤，海底撈報18.92港元/股，總市值1055億港元（約合人民幣857.37億元）。而對比去年初的股價峰值，海底撈一年內就蒸發了將近3000億元。

較長時間以來，人們印象中的海底撈，就是高質量服務的代表。更在上市前，靠著百億營收，被稱為餐飲界的“航母”。可再看如今的海底撈，不僅盈利暴雷、股價大降，還接連陷入輿論危機，不禁讓人遐想：這艘“航母”是要沉下去了嗎？

“大躍進”模式失效

先從2020年全年看，海底撈實現營業收入286億元，同比增長7.8%；凈利潤為3.09億元，同比下降86.8%，已經低于2015年水平。雖然2020年的凈利潤仍然維持在正數，但是當時海底撈的大舉擴張，已經為2021年的虧損埋下伏筆，只不過當時的隱患在一年之后才從財務數據上顯現出來而已。

事實上，海底撈自2019年起便開始實行擴張戰略，疫情后更是逆勢加碼擴張，決定“抄底”開店，于是才在2020年新開了544家門店。資料數據顯示，2019及2020年全年海底撈分別新開門店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球門店總數達1597家。

（制圖：每日財報）

但是，現實卻證明，疫情的持續時間和影響力度遠超海底撈的預判。而且，“抄底”看似是投資機會，實則相當考驗企業的管理能力和人員配備的能力。比如，海底撈2020年新開的門店中就有相當一部分經營不及預期。

基于門店表現不佳等因素，2021年11月，海底撈突然主動剎車，宣布逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。

對于關店原因海底撈亦坦言，計劃關停的門店經營未達預期是2019年制定的快速擴張策略導致。具體包括部分門店選址錯誤、組織結構改變讓管理人員過于疲憊，優秀經理數量不足，過度相信連住利益的KPI指標，以及企業文化建設不足。

在宣布關店的同時，海底撈決定開展“啄木鳥計劃”，希望借此扭轉尷尬局面。而經過一系列的操作之后，海底撈終于將自己置于戰略轉型的陣痛期了，至于2022年的經營狀況能否有所改善，還有待進一步觀察。

下沉市場本不優秀

餐飲“航母”海底撈，在2018年9月26日于港交所正式掛牌，發行價為17.8港元/股，盤中一度飆升至19.64港元/股，市值摸高1000億港元。至2021年2月，更是創下歷史新高的85.75港元/股，總市值一度接近4700億港元。

股價高漲的背后，就是海底撈店鋪的擴張進程。《每日財報》具體看到，海底撈以一二線城市市場作為集團的營收貢獻主力，在2019年就已陷入增長困境。繼而在隨后，海底撈的具體開店策略就是下沉。在海底撈所有門店中，一、二、三線及以下城市數量分別為287，593和611家，約41%的門店在三線及以下市場。

2021年上半年，海底撈大陸地區新開297家店，一線城市38家，二線城市98家，三線及以下城市361家。2020年大陸地區新開503家，一線城市70家，二線城市174家 ，三線城市及以下市場259家。

可以說，三線以下城市的擴張速度，亦可從側面反映出一二線城市的增長接近天花板的現狀。可是在下沉市場，海底撈或又將面臨著當地火鍋品牌的競爭以及客單價不足等挑戰。

客單價方面，2015-2017年，海底撈三線及以下城市的平均客單價位于一、二線城市之間。2018年以來，三線及以下城市的平均客單價一直低于一、二線城市，到2021年上半年只有99元，遠低于整體107.3元的水平。

不言而喻的是，下沉市場擴張策略收獲如此表現，則不能完全將此次財報消極因素丟給疫情，現實本身就算不上優秀。所以接下來對于下沉市場的觀點，或許是擺在海底撈高管面前的一道關鍵難題。

“翻身仗”難打

除了公告上的影響因素，海底撈業績下降或還有一個重要外因：同行競爭加劇。

比如呷哺呷哺等品牌也因去年純利跌幅超九成，開始探索“火鍋+奶茶”等新模式，加上巴奴、盒馬等新秀正快速崛起并爭相入局，火鍋行業的格局也正悄然變化。統計顯示，中國的餐飲市場規模到2018年末已突破4萬億元，其中火鍋市場規模達到4800億元，占比在10%以上，在所有細分菜系和餐飲品類中占比最高。

因此，怎樣才能在競爭中殺出重圍站穩腳跟，無論是火鍋堂食店還是火鍋食材超市都在積極地進行調整。

自2020年以來，海底撈相繼推出喬喬的粉、佰麩私房面、撈派有面兒、大牟田、十八汆、飯飯林、秦小賢、苗師兄鮮炒雞等8個快餐副牌，品類涵蓋面食、米粉、小吃、日料等，其中4個目前都陸續關店歇業。

海底撈做副業確實可以依托自身較為完善的供應鏈，但同時又導致海底撈副業食材普通、工藝簡單、新品研發緩慢等弊病。因此，面對行業內一大波有備而來的競爭對手，海底撈副業很難擁有能打的核心競爭力。

就目前的情況來看，海底撈對副業的探索顯然還未找到突破口。因為據2021年中期財報顯示，海底撈“其他餐廳經營”的收入有所增長，但從整體營收貢獻占比來看，僅從0.1%上漲至0.5%，對收入的貢獻非常有限。

再一方面，盡管海底撈等餐飲企業在港股的表現不佳，但眼下仍有一批餐企排隊赴港上市。1月底，楊國福已向證監會提交了《境外首次公開發行股份審批》的申請材料。這意味著楊國福麻辣燙有望成為“麻辣燙第一股”。在此前，粵式火鍋撈王、海鮮餐廳七欣天、連鎖快餐鄉村基已向港交所遞交了招股書。

以小見大，2022年中國餐飲業能否回暖尚未可知，但是擁抱資本市場將是一個重要趨勢，如此背景下，海底撈的“翻身仗”可不好打。