文|石寧宇
編輯|夢然
“疫情一再反復，我們經營一天就虧本一天，實在難以為繼。”
最近，美國舊金山華埠最后一家大型中餐館康年海鮮酒家老板李彪宣布餐館結業，這家有著百年歷史、能容納千人就餐的老店最終沒扛過疫情的沖擊。
“康年海鮮酒家”是華埠為數不多的可以舉辦大型宴會的大酒樓，也是僑團、小區活動宴會的固定舉辦地。
李彪表示，雖心有不舍，但每月的租金、保險等硬性支出令備受疫情打擊的康年不堪重負只能結業。
本期顯微故事講述了一群傳統餐飲老板的故事，當前多國餐飲從業者們面臨著堂食難開展、經營時間縮短、客流萎縮、營收下降、種族歧視等問題，同時要承擔房租、水電、煤氣、保險、稅收等支出。
重重困難疊加之下，部分餐館關門歇業，而剩下的那些人，又該如何自救？
以下是關于他們的真實故事：
餐飲行業的租金之困
傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價格高，利潤率低。
房租、人力、食材這三項支出基本占到了總成本的70-75%，再扣去稅負、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常只有5-10%。
疫情之下，受通脹影響，多國房租不降反升，成為壓死駱駝的最后一根稻草。
據美國勞工部披露的最新數據顯示，上個月，美國租金上漲了0.5%，是自2001年5月以來的最大漲幅。
香港餐飲業在新冠肺炎疫情之下，倒閉趨勢正在加速。
2月初，香港本土餐飲龍頭兼上市公司稻香集團宣布旗下5間分店暫停營業, 部分分店不再做晚餐時段; 而富臨集團旗下約20間餐館暫停營業，2000名前線員工放3日無薪假。
3月，被譽為是“一代香港人的甜品回憶”的“許留山”因欠租遭業主入稟法院，追討超過19萬港元租金并要求收回鋪位，同時有債權人亦入稟香港高等法院申請對“許留山”進行清盤。
“許留山”在今年1月曾公開指出，公司業務受修例風波巨大沖擊，來港游客急劇減少，導致其傳統旅游區門店業務減少六至七成，陷入經營困境。
為了紓解民困保就業，香港特區政府去年曾宣布191億港元的措施后， 2月再宣布成立超過300億港元的“抗疫防疫”基金。
這當中，包含了對飲食業的支援，其中大型餐廳、大型食肆及工廠食堂可獲得20萬港元支援，而小食店、小型食肆以及食物制造商亦可獲8萬港元津貼。
但業內人士指出，津貼只是“杯水車薪”，每個月租金才是最大資金壓力，希望政府可以推動港鐵、房委會、房協等旗下鋪位帶頭減租免租，令私人業主效法。
國內餐飲行業近期就迎來了好消息。
據國務院常務會議，政府將針對餐飲、零售、旅游、交通客運等特殊困難行業，在階段性稅收減免、部分社保費緩繳等方面加大支持力度。
尤其是，對承租國有房屋的服務業小微企業和個體工商戶，疫情中高風險地區的減免6個月租金，其他地區減免3個月。
各地可對承租非國有房屋的服務業小微企業和個體工商戶給予適當幫扶；對減免租金的房屋業主，按規定減免今年房產稅、城鎮土地使用稅。
除了國家拿出切實行動助力行業復蘇外，在2020年初國內新型冠狀病毒感染的肺炎疫情爆發之后，眾多商業地產運營商就即刻跟進，紛紛推出捐款、免租金等優惠活動，助力中小商戶對抗疫情。
據不完全統計，共有79家商業地產運營商實施了租金減免的優惠政策，涉及近600家百貨商場、購物中心。
在時間上，短則一周，長則兩個月；在減租方式上，超七成運營商采用租金減半，部分則全部免除租金。
其中，萬達、華潤均下發了租金全免通知，估算此次義舉讓利總規模接近百億。
轉向外賣，傳統餐飲開啟自救大作戰
在巨大的生存壓力面前，海外餐飲業者正在積極應變尋找出路。
那些原本只經營堂食的餐廳開拓了線上業務，現在開始嘗試網上訂餐和外賣送餐，同時通過掃碼點餐、線上支付、機器人送餐、設置隔離座位等一系列新的服務模式，使室內就餐環境更加安全放心。
英國倫敦中英工商聯主席韋朝賀介紹，英國近日通過了第三次“封城”令，民眾都在家中避疫，餐飲外賣生意火爆。
中餐從業者們普遍反映外賣訂單雖然多了，但由于海外外賣平臺傭金高昂，且運力不足，“部分餐廳晚餐時間只能停止接單，很多老板甚至不得不親自出門送外賣”。
上線外賣成為了中外餐飲行業在疫情之下的共同選擇。
據中國飯店協會和新華網聯合發布的《2021中國餐飲業年度報告》顯示，疫情下，由于線下業務停滯或減少，一些以前不做線上銷售的餐飲企業做起了外賣；一些餐飲企業嘗試做半成品、成品和食材等的零售；還有一些餐飲企業開通網上訂餐、電話預約平臺，研發適合互聯網銷售的菜品，推出在線預訂、網訂店取、送貨上門等服務。
純做堂食或專做外賣，這兩類在餐飲企業中都是少數，更多企業采用的是“雙主場”模式，從投入產出比的角度來看，這已經是餐飲業對抗不確定性最務實的路徑。
發展外賣生意沒有增加額外房租、人力這類剛性成本，只是多出了包裝材料、外賣傭金這兩項彈性支出。
對于一開始便將重心放在外賣的店鋪來說，同樣銷售額的情況下可以縮減店內面積，在房租上可大為減省，將10-15%的房租成本轉換為利潤空間，也就是將利潤率提升到20-25%。
當然，發展外賣生意，對餐飲業主來說也有一項費用增項，那就是付給第三方平臺的技術服務費，俗稱“外賣傭金”。
對于海外餐飲行業來說，外賣經營模式新的難點，首當其沖的即是國外外賣平臺并不便宜的傭金。
去年，美國伊利諾伊斯一家餐廳老板在網上發了一張Grubhub收費截圖，火遍海外社交媒體，引發公眾對外賣平臺傭金政策的密切關注。
截圖顯示，在當月總額1000多美元的46個外賣訂單中，Grubhub抽走了近70%的費用，包括傭金、配送傭金（配送費）、平臺處理費、市場營銷費等。
也就是說，在第三方配送場景下，配送費+包裝費用的成本基本上占到單餐總成本的一半，此時商家平均利潤為比堂食平均利潤減少了超過一半。
盡管有部分餐飲企業和輿論認為，國內外賣也有抽傭過高問題，但對比來看，國內外賣平臺的傭金不僅遠低于國際，也遠低于國內其他互聯網業態。
綜合國內外賣平臺的各項數據來看，國內外賣傭金的實際費率僅為個位數，不僅是全球最低，也是互聯網業態內最低。
對比其他互聯網模式，以直播帶貨為例，商家如果想要邀請主播為自己的商品賣貨，不僅要支付20-30%的傭金，同時還要根據不同等級的明星主播，支付坑位費，兩者相加費用會更高。
以出行為例，滴滴公布的數據顯示，2020年網約車業務的實際抽成比例為15%-25%。
發展更成熟的電商行業，一般技術服務費在5%左右，但這只是幾項收費中的其中一項，此外還存在技術年費、保證金，以及在線營銷（流量費用）等其他大頭支出。
這樣的外賣成本結構導致了，國內外賣平臺從交易額的變現率到業務毛利率、利潤空間均明顯低于海外同行。
同樣是外賣，海外餐飲商家叫苦不迭，高成本轉嫁到用戶一端，這也是為什么海外華人發出 “出國了才知道，國內外賣太香”感慨的原因。
此外，海外地區的外賣運營并不如中國國內普及，海外從業者目前面臨的現狀，就像20年前服裝店剛從實體門店進入網店模式一樣，也需要花時間和精力去研究并適應外賣時期的交互與服務模式。
據媒體報道，英國倫敦的中英工商聯為解決中餐業者們在外賣運營上經驗不足的問題，開展了大量外賣菜品制作、包裝改進方面的培訓，以幫助大家精進外賣業務。
業態更迭迅速的餐飲行業，從來不乏后來居上者。疫情之下構建的新生態中，洗牌和機遇并存也成為從中外餐飲行業必須面臨的新考題。