文|筷玩思維 趙娜
說到“中國菜”，人們總是會將它和八大菜系聯系在一起，但即使是經濟的繁榮圈、知名菜系的高發展區，僅僅通過幾個地方，這確實不能完美演繹當代中國菜的鼎鼎盛世。
在八大菜系概念下，業內研究頗多，而對于其余菜系，大多連寥寥幾筆都難以窺見。這值得我們深思：對于八大菜系以外的餐飲品類，到底有沒有研究價值？
關于這個問題，我們可以從餐飲業近些年的發展趨勢來找見答案，其一，當代餐飲菜系之間的交流是古往今來所未見的，融合餐廳、創意菜系在一線及新一線城市尤其受歡迎；其二，越是知名的菜系則越是普遍且競爭激烈，這直接造就供需兩端對于小眾、非知名菜系的需求熱，比如大眾剛需太普遍、小眾剛需則網紅。這可見對小眾、非八大菜系品類的深入研究，其實具有一定的時代必要性。
在小眾菜系的范疇內可選角色頗多，且不同菜系的屬性及文化限制也各不相同，相對多品類的研究，單一品類更有利于觀察，在其中，我們選中了新疆菜，筷玩思維今天這篇文章以新疆菜為例，從市場化的角度來闡述新疆菜這個“小眾菜系”作為中國菜的市場呈現。
為什么選擇新疆菜？這背后是有原因的，不僅是這個菜系缺乏一定的觀察視角，更是新疆菜近些年在中國餐飲具有一定的獨特性。
復合、多文化并存是新疆菜的內涵，這一內涵也推動了新疆菜在當下的新發展及新開端
從形式的角度來看，地方菜系是地方人的生活方式、生活思維與地方資源物化的文化表現，簡單來說，菜系的底層就是地理。
新疆位于西北、是我國陸地面積最大的省級行政區，約占國土總面積的六分之一，常住人口在2500萬左右，在人口構成方面屬于多民族聚居區，政治上又屬于自治區。新疆地區周邊與俄羅斯、哈薩克斯坦、巴基斯坦、蒙古、印度等八國接壤，歷史上是古絲綢之路的重要通道。
進一步來看，新疆屬于綜合地貌，擁有盆地、高山、草原、沙漠、雪山等多生態。在這樣的環境下，新疆的第一產業是農業，主要城市冬季鮮菜自給率達到70%左右，第二產業是工業。
從2019年數據可見，新疆羊肉產量60萬噸、牛肉產量44萬噸、豬肉產量37萬噸、禽肉產量18萬噸，這可以看出新疆的主要肉類是羊肉，且肉類資源在當地流動的同時也向我國其它地方流動。
復雜的人口及地貌風土構成讓新疆菜略顯多元且粗獷，它可以說是清真菜和西北菜的綜合結構。但事實上，新疆菜和純粹的清真菜還有西北菜并不相同，它比清真菜更多元、比西北菜更細膩，同時還融入了其它菜系的產品思維。
換句話說，今天的新疆菜并不同于往日，比如一些位于新疆當地的新疆菜餐廳還加入了粵菜、海鮮、蒙古菜等其它菜系產品。再比如新疆菜最具盛名的大盤雞也是近代的產品，辣椒和花椒的加入也可見新疆菜對于其它菜系思維的開放。
基于新疆菜的多元屬性，在多數新疆菜餐廳，顧客進門都會問一句：“是清真餐廳嗎？”，我們可以看到，一些新疆菜餐廳在推出“辣椒炒肉”等非新疆菜品時也會將豬肉換成羊肉。除了豬肉以外，多數新疆菜餐廳的菜品結構都比較綜合，各類蔬菜、菌菇、海河鮮、牛羊、雞鴨鵝等都能在菜單可見。
在近些年，大多連鎖品牌也逐步將門店開到了新疆(包括東北、內蒙等地)，新品牌的進入也為新疆菜提供了良好的發展樣本。
據悉，顧客之所以在進店消費時要問清真與否，主要是目前新疆的餐廳沒有了清真標識，還有一個要素值得關注，大部分清真餐廳也放開了對酒的限制(并非全部)。
種種跡象都可以看出，今天的新疆菜正醞釀著新一輪的發展內涵。
PS：在新疆菜系下復合、多元的文化脈絡實際是近一兩百年，尤其是近幾十年才生發的結構變化，這是近代因人的流動、交流及文化互動衍生出來的特殊文化結構。
故鄉與他鄉的交融：新疆菜不僅納入并影響了其它菜系，也將自身個性化發揮到了極致
新疆菜確實有一些大且顯眼的變化，我們總結來看：
其一是包容度，以烏魯木齊為例，點評熱門第一的是“柴窩堡22號辣子雞總店”，其余榜單前三還有一家“云聚匯牛很鮮潮汕牛肉火鍋”，新疆地方顯然對于外來菜系有著極高的消費興趣，且這一因素也影響到了新疆菜餐廳的產品結構及產品思維，比如純粹的新疆菜餐廳也會主動吸納其它菜系的菜品并做相應的個性化改良。
其二是交流屬性，不僅外地餐飲品牌進入新疆，就連新疆餐飲品牌也逐步走向全國，并形成了一定的規模及熱度，比如我們在北京、上海、廣州、深圳等地的大眾點評還發現“新疆菜”成了一個獨立的類目。
其三是中高端化，在人均客單價方面，以上海為例，上海新疆菜餐廳的人均通常在100元左右，最高的人均也超過了200元。其余各城市新疆菜餐廳的人均通常在70-120元，可見吃一頓新疆菜并不便宜。
其四是創意化與地域特殊性兼存，以上海的新疆菜餐廳為例，我們在菜單中看到了雪蓮、燕窩、松茸、巴楚菇、駝掌、山羊奶、昆侖放養羊、咸奶茶、沙蔥等有“品質感”、地方文化屬性的特殊食材。
具體在消費體驗的角度，文化美學屬性可以說是新疆菜餐廳的一大特點，比如即使在上海、廣州等地，大多新疆菜餐廳的裝飾也極富地方風情，有些餐廳在特定時間還會有舞蹈等藝術表演供顧客欣賞。
通過點評查看了大多處于當地和異地的新疆菜餐廳，我們發現大多都屬于清真餐廳，且文化結構的穩定性在新疆菜餐廳也較為明顯，比如大多新疆菜餐廳的老板基本是新疆人、服務員及廚師也是新疆人(或者同一個民族)，甚至在外地的新疆餐廳也可見員工穿著新疆風格的服飾，這意味著新疆菜的故鄉和他鄉并未有太大的不同，他鄉也即故鄉。
此外，新疆菜餐廳還有著“地域風格+品牌個性化”而形成的網紅屬性，比如那時新疆、耶里夏麗、巴依老爺、絲路有約、樓蘭等新疆菜餐廳在一線城市都具有一定的熱度，其中，那時新疆還曾經登榜上海米其林。
比較有意思的是，由于新疆菜屬于復合菜系，且當代的新疆菜餐廳尤其注重創新，這使得不同新疆菜餐廳的選品邏輯、命名邏輯、呈現邏輯、菜單邏輯均各不相同，因此，這也可以讓消費者產生從一家新疆菜餐廳走入另一家新疆菜餐廳的必要需求。
具體以其它菜系為例，無論是白灼生菜、辣椒炒肉、魚香肉絲還是回鍋肉、蔥燒海參等，我們去任何一家同品類餐廳，它們的命名和呈現幾乎是一樣的，盤子也差不多。
但新疆菜不同，以一道簡單的大盤雞為例，我們隨機查了5家新疆菜餐廳，其命名如下：大盤雞、樓蘭經典大盤雞、穆沙大盤雞、摩登大盤雞、沙灣大盤雞。甚至這5家餐廳的盤子也各具風格：新疆風格平盤、雙耳鐵鍋盤、可加熱嵌接磁碗、黑砂鍋、大瓷碗。這意味著，新疆菜系的個性化可以說是跑到了整個中餐品類的前沿。
遠在天邊的新疆和近在眼前的新疆菜
新疆菜的特點比較明顯，不僅其文化屬性較為厚重，且菜系文化的封閉性也較強，這一特點雖說有一定的優勢及必要性(存在個性)，但它在發展的范疇下也會存有相應的劣勢。
以地方菜為例，目前大多地方菜的老板、投資人基本是自家人(起碼是老鄉)，員工也多是自己人(起碼會說同樣的家鄉話)。文化封閉理論多認為自己只有人才懂自己的東西、只有自己人才會守自己的生存規則，但大多地方菜有相應的知名度卻做不起來，原因就在于文化的封閉性。
自己人做不大，能做大的人又進不來，這一屬性在沙縣小吃也很明顯，全國各地幾萬家沙縣小吃基本都是福建人經營的，老板是夫妻關系，自己孩子做服務員，大家也不需要什么商學思維，只是每天開店就行了。基于智力的埋沒，既成就了品牌，但也阻礙了其未來。
我們認為，一個品類有沒有未來，不能單看市場當下的歡迎度，綜合不僅要看本地人是否愿意以此為生，更要看外地創業者是否可以入局。
正餐的新疆菜餐廳比較重，這個類目我們暫且不談，而我們在單品新疆菜品牌卻看到了一些開放的跡象，比如新疆烤包子、新疆炒米粉，這類單品門店的產品通常在3-10款左右，可見簡潔的產品線有助于第三方創業者學習及經營發展。
以新疆炒米粉為例，這個品類目前已經將門店開到了全國，在廣東等地都有門店，且這類門店的經營者、品牌方、員工并不全是新疆人，就像奶茶和麻辣燙一樣，只要看好這個項目就可以去做。
對于米粉品類，新疆炒米粉是一個新的流派，它被新餐飲人融入了新的形式，顧客可以像麻辣燙一樣，在單品之內加肉和加菜，也可以搭配新疆小吃(比如新疆米粉+新疆羊肉串+新疆飲品)。
從頂層來看，強烈的地域屬性也為新疆菜門店的獲客構建了一定的推動力，新疆遠在天邊，但新疆菜門店近在眼前，只要文化氛圍能清晰表達，消費者還是很樂意去嘗試的。我們可以看到，聚焦新疆羊肉串和新疆米粉的疆小駱也于3月7日公開了種子輪融資，有了資本的關注，這也似乎意味著新疆菜的發展到了一個新的階段。
在當下情境，新疆炒米粉這個品類是一個探路的過程，它的呈現及結構比較簡單(比如產品較為單一，在市場競爭中，產品單一也等同于競爭力單薄)，所以要持續發展還需要持續的改革。
我們從整個新疆菜大類來看，可以獨立化發展的產品還有很多，比如新疆涼皮、烤包子、手抓飯、炒面、手抓肉、拉條子、烤馕等(菜品小吃化)，這些單品或將以單品、組合的形式出現，比如可以搭配炒米粉的快車上道。在整體語境下，新疆菜大類的大眾化、網紅化也于細分子品類有利。
而在整體發展的角度，新疆菜復合的文化元素還需要在品牌中呈現出來，新疆菜并不單單是一桌菜，它更是新疆文化美學、新疆生活方式的餐飲品牌化表達，這也代表這些蘊含的內涵要在市場消費中能夠被消費者感知、體驗得到。
在后期，大品類也還需要文化外的創業者進來、一起把新疆菜做大，當然，新疆菜的文化屬性較為明顯，創業者需要懂新疆菜并認可且能發揚新疆菜的美學內涵，簡單說就是要能懂門道且守規則，還能有動態創新的發展思維，只有將這些要素進行結合，最終才能真正做好新疆菜。
結語
筷玩思維本篇內容介紹了關于新疆菜在近些年的發展變化，并提及這些變化主要是通過交流發展出來的。
以近代來看，上世紀50、60年代，我國發起了支援大西北的計劃，在那時候，南方都市的青年紛紛投身新疆、青海、寧夏、西藏等地，一駐扎就是大半輩子，有些人拖家帶口融入了當地，有些人甚至在當地成了家，在這一遠遷的過程中，外鄉人編織鄉愁，也把家鄉的味道帶了過去，比如四川人將辣椒、花椒種在了新疆，這些新的變化不僅影響到了新疆人，更影響到了新疆菜，大盤雞就是一個典型。
時光飛躍，今天的新疆人也在逐步走出新疆，把新疆的風土文化、美學及味道帶向了全國各地，中國四海八方皆一家，在數幾十年的發展下，新疆菜也慢慢吸納了其它菜系，比如魯菜、粵菜、江浙菜等都可以在新疆菜餐廳吃得到，甚至新疆菜還將其它菜系做了改良，用牛羊肉代替了豬肉、用新疆的醬料代替原生的醬料，最終產出了新的味道。
從食材的角度來看，新疆菜目前還圍繞雞、魚、羊、牛這些食材，再結合新疆的特色做法來經營，而隨著社會發展和飲食文化融合等多方因素，現在的新疆餐廳對酒也比較開放，白酒、啤酒、紅酒、雞尾酒、奶茶等都進入了新疆菜餐廳的菜單。
對于當下簡單工業化、料理包、生硬發展思維橫行的餐飲業，新疆菜系以它獨創的文化脈絡提供了新穎的餐飲解決方案，且這一方案的路徑還在持續演變，未來會如何，我們也只能保持開放的態度。而這一開放的基調，也值得其它菜系的從業者深入其中做觀察，或許新疆菜的發展脈絡也為其它菜系的未來埋下了因果和變局的種子。