文 | Vickie
掛耳咖啡銷量在過(guò)去一年銷量飛速。
在天貓「掛耳咖啡」榜單上，資本雄厚的「隅田川」、會(huì)做品牌的「永璞」、擁有自家上游咖啡園的后起之秀「辛鹿」，都將單價(jià)不到2元的醇厚低酸度的拼配豆掛耳打造成為爆款。在國(guó)內(nèi)，主流大眾消費(fèi)者仍對(duì)咖啡價(jià)格敏感，大多數(shù)用戶群體處于喜歡濃郁低酸風(fēng)味的「入門階段」，但是榜單上逐漸出現(xiàn)風(fēng)味復(fù)雜，質(zhì)量和價(jià)格“升級(jí)”的精品掛耳。
圖片來(lái)源：永璞官微
除了升級(jí)，掛耳咖啡的多元也體現(xiàn)在沖泡方式上，很多掛耳品牌早已推出「袋泡咖啡」，多少有些許向下兼容的意味。讓咖啡像茶包一樣在水中浸泡，相較于手沖不僅制作過(guò)程更加省時(shí)（直接放水里即可，不需要費(fèi)時(shí)沖水），還可以制作出更加濃郁，香氣更加飽滿的咖啡，夏天更可以直接放在冰水里做冷萃，方便又美味。
TOPBRAND記者從年初開(kāi)始以掛耳咖啡為錨點(diǎn)，采訪咖啡行業(yè)上游供應(yīng)商、品牌創(chuàng)始人、投資人。產(chǎn)品上，在過(guò)去一年掛耳咖啡在「體驗(yàn)升級(jí)」的路上大步邁進(jìn)。掛耳咖啡的豆子質(zhì)量越來(lái)越好了。
永璞，明謙，隅田川等大眾咖啡品牌，不僅推出了阿拉比卡掛耳，還有很多品牌推出了杯測(cè)超過(guò)80分的精品咖啡豆。
羅布斯塔還是阿卡比卡?
阿拉比卡的「好」，是相對(duì)于另一個(gè)主要咖啡品種羅布斯塔而言的。
羅布斯塔和阿拉比卡咖啡產(chǎn)自不同的咖啡樹(shù)，擁有不同的風(fēng)味和特征。羅布斯塔更易護(hù)理，抗病性強(qiáng)，生產(chǎn)成本低，所以咖啡豆產(chǎn)量更高。
令人感到敏感的是，羅布斯塔的咖啡因含量高達(dá)2.7%，比阿拉比卡(1.5%)高很多，但糖分含量更少，通常帶有不愉悅的土味，苦味更重，酸度低。
阿拉比卡的苦味則更淡，酸味更濃，香氣更加豐富，口感絲滑，所以被人們認(rèn)為品質(zhì)更高，絕大多數(shù)精品咖啡都出自阿拉比卡。
美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）對(duì)咖啡的香氣，啜吸風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、醇厚度、一致性、均衡度、干凈度，甜度等進(jìn)行盲測(cè)后會(huì)對(duì)咖啡豆進(jìn)行打分，得出的杯測(cè)成績(jī)?cè)?0分以上的豆子，被稱為精品咖啡。
精品咖啡豆的咖啡樹(shù)生長(zhǎng)于南北緯25°-30°的「咖啡帶」內(nèi)，高山地區(qū)由于氣候寒冷，咖啡生長(zhǎng)速度緩慢，生豆密度較高，質(zhì)地堅(jiān)硬，咖啡的風(fēng)味更加醇厚豐富。
在采摘時(shí)，精品咖啡豆經(jīng)過(guò)人工的采摘和篩選，可以選擇完整，成熟度較高的咖啡果實(shí)。采摘后，會(huì)使用日曬法、水洗法、濕刨法、蜜處理等賦予咖啡豆醇厚的口感和復(fù)雜風(fēng)味。
精品咖啡豆的烘焙也更加細(xì)致，分為淺度、中度、深度烘焙。不同的烘焙程度，呈現(xiàn)出的風(fēng)味不同。
杯測(cè)成績(jī)?cè)?0分以下的豆子多被稱為商業(yè)豆。商業(yè)豆產(chǎn)區(qū)一般在南北緯30°之間的單一產(chǎn)區(qū)內(nèi)大范圍收購(gòu)生豆，風(fēng)土壞境較差；咖啡豆風(fēng)味較單一，而且為了控制成本，多會(huì)采用機(jī)器批量采摘，也不會(huì)有人工篩選分級(jí)，所以有很多殘次豆。
從豆子的處理上，商業(yè)豆大多會(huì)采用成本較低，處理量較大的日曬，或者直接使用烘干機(jī)，效率提高了不少，風(fēng)味卻不盡如人意。
在掛耳咖啡剛起步階段，有很多渾水摸魚(yú)的品牌會(huì)在產(chǎn)品中混入低價(jià)低質(zhì)羅布斯塔豆和其他商業(yè)豆以降低成本，用過(guò)度烘焙帶來(lái)的焦苦香氣掩蓋低成本豆子本身不純凈的味道。
現(xiàn)在，越來(lái)越多的大眾咖啡品牌不僅大范圍地使用阿拉比卡豆，還推出了80甚至85分以上的精品掛耳咖啡，比如明謙推出85分+的多產(chǎn)區(qū)多烘焙度掛耳組合包裝，這些升級(jí)會(huì)成為行業(yè)發(fā)展的標(biāo)桿，給消費(fèi)者帶來(lái)更好的體驗(yàn)。
風(fēng)味和選擇多元化
圖片來(lái)源：永璞官微
隨著精品咖啡浪潮的出現(xiàn)，烘焙師發(fā)現(xiàn)了不同產(chǎn)地咖啡風(fēng)味的不同，并且通過(guò)降低烘焙度凸顯出咖啡的地域性風(fēng)味特色，吸引了很多探索風(fēng)味的消費(fèi)者。
咖啡不只是咖啡的味道，通過(guò)設(shè)計(jì)好的烘焙曲線所為消費(fèi)者帶來(lái)有百香果香氣的埃塞俄比亞咖啡，帶有清脆的青蘋果味的危地馬拉咖啡，有桃子甜味的布隆迪咖啡，帶有奶油堅(jiān)果香氣的巴西豆……
圖片來(lái)源：GUOKOFF果子星官微
比如GUOKOFF果子星推出全球多產(chǎn)區(qū)系列，柯林咖啡在SKU中增加更多淺烘多花果香口味，將烘焙程度細(xì)化區(qū)分，永璞咖啡也為同一種咖啡豆提供不同的烘焙選項(xiàng)，這些品牌都在試圖一點(diǎn)點(diǎn)帶領(lǐng)大眾消費(fèi)者探索咖啡的不同風(fēng)味，增加普通消費(fèi)者對(duì)咖啡的興趣，提升復(fù)購(gòu)率。
對(duì)風(fēng)味的探索市場(chǎng)也出現(xiàn)了一些爭(zhēng)議，比如說(shuō)用特殊的發(fā)酵法賦予咖啡豆獨(dú)特香氣。有的豆子以「厭氧發(fā)酵」「二氧化碳浸漬」等技術(shù)為賣點(diǎn)，有的則主打「草莓糖」「奶油質(zhì)感」等風(fēng)味牌，這些豆子多數(shù)擁有明顯的糖果香或者香草味，讓人不禁懷疑其中是不是加了香精?
「發(fā)酵」是咖啡豆處理中一個(gè)常規(guī)流程，而控制了氧氣接觸的「厭氧發(fā)酵」則會(huì)產(chǎn)生小分子化合物，賦予咖啡獨(dú)特濃郁的香氣和風(fēng)味。隨著工業(yè)的日趨成熟，咖啡農(nóng)在自然發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)添加一些人為配方的菌群，以產(chǎn)生理想中的味道。
也存在一些不良商家為節(jié)省成本，添加人工香精達(dá)到「香氣撲鼻」，如果一款豆子在沖煮過(guò)后，咖啡土還保留著很濃的水果香或者酒香，消費(fèi)者就需要注意了。
精品咖啡豆和精品掛耳的消費(fèi)者正在雙向流動(dòng)
那些有能力和意愿購(gòu)買價(jià)格較高的掛耳咖啡的消費(fèi)者，有可能升級(jí)成為購(gòu)買咖啡豆的「發(fā)燒友」，他們通過(guò)精品掛耳建立對(duì)優(yōu)質(zhì)咖啡的認(rèn)知和喜愛(ài)，同時(shí)又有財(cái)力和心情去自己制作一杯咖啡，最終會(huì)因?yàn)槠诖玫娘L(fēng)味而「入坑」，這一部分消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度較低，對(duì)質(zhì)量的要求較高，他們的要求不僅滿足于精品咖啡豆，個(gè)性化的產(chǎn)區(qū)和細(xì)致的分級(jí)可能會(huì)是吸引他們下單強(qiáng)有力的武器。
耶加雪菲G2、肯尼亞AA等字樣，字母和數(shù)字代表了咖啡生豆的等級(jí)，也逐漸在咖啡品牌營(yíng)銷中變得重要起來(lái)。
瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、處理標(biāo)準(zhǔn)等是咖啡豆分級(jí)的重要標(biāo)準(zhǔn)，由于歷史原因、貿(mào)易利益、氣候與地形等各類因素不同，每個(gè)國(guó)家產(chǎn)區(qū)形成了自己的分類標(biāo)準(zhǔn)。
比如埃塞俄比亞主要以300g中含瑕疵豆數(shù)量來(lái)給制定咖啡豆等級(jí)，按照物理特征和杯測(cè)成績(jī)又會(huì)細(xì)分成。精品（缺陷數(shù)少，杯測(cè)風(fēng)味品質(zhì)），商業(yè)（達(dá)不到精品等級(jí)，但比國(guó)內(nèi)消費(fèi)等級(jí)要高），本地/國(guó)內(nèi)（缺陷豆數(shù)量多，過(guò)季以及存放不佳導(dǎo)致的風(fēng)味相對(duì)較差的咖啡。）
圖片來(lái)源：TOPHER
精品和商業(yè)主要針對(duì)出口國(guó)際市場(chǎng)，ECX按照物理屬性特征與杯測(cè)風(fēng)味特征的總分將咖啡豆等級(jí)分為九個(gè)等級(jí)，其中物理特征分?jǐn)?shù)占40%，杯測(cè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)占60%。
肯尼亞，坦桑尼亞、盧旺達(dá)、哥倫比亞、牙買加等國(guó)是以咖啡顆粒大小分級(jí)。
以肯尼亞為例，分為AA（大小大約在6.7～7.1mm），是大部分消費(fèi)者經(jīng)常聽(tīng)到的一個(gè)分級(jí)，實(shí)際上AA只是顆粒更大，并不能絕對(duì)代表更好的品質(zhì)和風(fēng)味。AB是A，B兩種級(jí)別的豆子混賣，A的目數(shù)大小為6.80mm，B的則是6.20mm，大小約6.0～6.4mm。
C級(jí)豆的顆粒大小大約落在5.6～6.0mm之間，比B級(jí)要再小一些。
還有一類是從AA與AB的豆子中透過(guò)氣流分選機(jī)篩選出來(lái)的輕豆，被劃分為TT等級(jí)，其中會(huì)參雜很多瑕疵豆。
哥斯達(dá)黎加、巴拿馬、危地馬拉等地則是以生豆的硬度來(lái)分級(jí)，而薩爾瓦多、洪都拉斯則是以海拔高度分級(jí)。
在同一緯度的同一地塊上，晝夜溫差會(huì)隨著海拔增加，咖啡生長(zhǎng)期越長(zhǎng)，豆子越堅(jiān)硬，豆中吸收的養(yǎng)分越多，風(fēng)味就會(huì)更好。
圖片來(lái)源：TOPHER
巴西豆子的分類方法更加綜合全面，顆粒大小、瑕疵率、杯測(cè)分?jǐn)?shù)都會(huì)影響分級(jí)。
在巴西，最好的豆子也僅是NY.2級(jí)別，因?yàn)榘臀魅苏J(rèn)為，只有完全沒(méi)有瑕疵的豆子才能成為NY.1，但是完全沒(méi)有瑕疵的豆子幾乎是不存在的。杯測(cè)評(píng)級(jí)包括Fine Cup（FC）、Fine、Good Cup（GC）、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。
圖片來(lái)源：TOPHER
在「將掛耳咖啡消費(fèi)者培養(yǎng)成手沖咖啡消費(fèi)者」這件事上，F(xiàn)isher Coffee啡舍咖啡推出了價(jià)格適中的掛耳咖啡組合裝，其中包括多種風(fēng)味，還附贈(zèng)了簡(jiǎn)易版手沖壺，讓消費(fèi)者從用手沖壺開(kāi)始慢慢「入坑」。
消費(fèi)者從精品掛耳流向精品咖啡的路并不是單向的，很多精品咖啡的消費(fèi)者也需要「便捷」的咖啡場(chǎng)景，比如沒(méi)有磨豆機(jī)的辦公場(chǎng)景或者旅行中選擇精品掛耳。
圖片來(lái)源：治光師官微
為了滿足這部分需求，大量小眾咖啡豆品牌也推出了掛耳咖啡。這些品牌在之前已經(jīng)靠較高的品質(zhì)、風(fēng)格或者獨(dú)家產(chǎn)區(qū)貨源在愛(ài)好者圈子中擁有口碑，掛耳咖啡不僅可以照顧老客人的需求，也可以幫助品牌走向大眾。
比如「OUTMAN」、「治光師」等主打優(yōu)質(zhì)稀有產(chǎn)區(qū)的咖啡豆發(fā)燒友品牌都推出了掛耳咖啡，組合裝和專享裝一應(yīng)俱全，普通甚至進(jìn)階消費(fèi)者的需求都可以得到滿足。
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