文|餐飲界

縱然定位截然不同，但麻六記身上依然貼著俏江南的標簽，或者說，作為被張蘭寄予厚望的又一個“作品”，人們會不由而主地拿麻六記與俏江南做比較。

俏江南與麻六記，同處川菜大賽道，一個起飛于千禧年初，是餐飲業的資深玩家，一個創立于2020年，是餐飲業的實力黑馬，兩者身上的時代印跡，其實正折射出川菜在不同時期的發展特征。

打拼出來的俏江南

俏江南是張蘭在2000年成立的川菜餐廳，首店開在北京國貿。

張蘭那一代的企業家，講究拼搏精神。張蘭1987年從北京商學院畢業，不滿足于在國內公司上班的她，帶著賺夠2萬美金的目標去往加拿大。在加拿大的張蘭，打過黑工，在餐廳里打過雜，幾乎全年無休。

兩年后，張蘭帶著兩萬美金回國，開始了她的創業之路。張蘭的餐飲第一站叫“阿蘭酒家”，對于這家餐館，張蘭傾注了很大的心血。在媒體報道中，張蘭曾一個人跑到四川郫縣，帶領當地的工人上山砍竹子，只為了給餐廳做竹墻。

“阿蘭酒家”為張蘭的餐飲成功之路奠定了夯實的基礎，帶著通過“阿蘭酒家”積累的財富與經驗智慧，俏江南于2000年正式出道。

延續“阿蘭酒家”的實干風格，從裝修到菜品，甚至到擺盤設計，張蘭大多時候都親自參與，盡力追求藝術與餐飲的結合。僅用了3年，張蘭就陸續在北京鋪開9家門店，并進軍上海。

專業管理運營之道與實干精神的結合，幾乎讓張蘭在餐飲業所向披靡，俏江南也一時風頭無兩。2008年，俏江南成為奧動會唯一中餐代理商，隨著俏江南連鎖規模的持續擴大，張蘭身價倍增，2009年，張蘭以25億元的身價首次登上胡潤餐飲富豪榜。

只是，令人意外的是，張蘭以及俏江南的風光，在鼎峰時期戛然而止。一紙與資本方鼎暉簽訂的對賭協議，最終導致張蘭與汪小莫母子不僅失去公司控制權，最終還被踢出董事局。

按照對賭協議雙方約定，如果俏江南在2012年沒能上市，張蘭即面臨失去控制權的風險。2012年，俏江南并未如愿上市，成為張蘭親手丟掉俏江南的開始。

在外界看來，引入資本，是張蘭出局，俏江南走向沒落的主要原因，其實不盡然。2008年鼎峰時期后的俏江南，很多問題已經浮出水面。

1、定位不明

日前，汪小菲在中國企業家雜志的采訪中提到，俏江南在后期出現了一個危險的信號，客單價從180-190元到了300-3400元。立志做“餐飲業LV”的俏江南，在客單價方面一路走向了“超高端”。

同時，俏江南一度定位于川菜，而在俏江南餐廳，粵菜銷售額占比一度達到70%，在發展過程中，俏江南的價位與菜品定位來回浮動，而驅動定位改變的不是市場需求，而是品牌自嗨。對于消費者而言，定位的不明晰或是變動，“變了模樣”的俏江南日漸失了民心。

2、政策寒潮

2012年，國八條出臺，為全國的高端餐飲帶來致命打擊，曾經讓俏江南看到上市曙光的湘鄂情，也在2012年后迅速頹敗。

2012年，也是俏江南的慘痛轉折點。一是上市失敗，按照對賭協議，張蘭需要向資本機構鼎輝支付巨額補償；二是2012年本是俏江南加速擴張的關鍵階段，在2010年，張蘭曾豪言，俏江南要在三到五年內，開到300-500家門店，同時立志在兩年時間里在全球19個城市建立65家分店。

政策寒潮下，高端餐飲被迫集體放慢腳步，急切轉型，尋找新出口。俏江南的全球擴張計劃折戟，最終沒能進入全球五百強，甚至逐漸從中國餐飲業頭部梯隊中淡出。

3、資本局

無論上市成功與否，鼎暉都是贏家。急于擴張規模、做大品牌的俏江南，在對接資本時略顯急躁。

接入資本，張蘭的初衷是帶領俏江南走向新的高度，比如“讓世界認識中國餐飲”，“做到世界500強”，但在這場與資本的博弈中，張蘭“凈身出戶”的根本原因不是“資本局”，而是在面對成功誘惑時，忽視了巨大的潛在危險。

再次回看俏江南的歷程，定位不明，一味追求高端，其實早就為俏江南走向頹敗埋下了伏筆，國八條的出臺則加速了它的頹勢。隨后，創始人張蘭的敗走，更是為俏江南的長遠發展雪上加霜。

如今的俏江南，已不復當年風光，但不可否認它曾在中國餐飲業的江湖地位，以及為川菜出川起到的積極作用。

在整個川菜發展史上，俏江南亦是濃墨重彩的一筆。俏江南的鼎盛時期，正處川菜大肆出川的階段，彼時的川菜館遍布全國各地，在消費定位上呈現出兩極分化的狀態，一端是以俏江南等品牌為代表的高端川菜館，另一端則是散落在大街小巷的小館子，而中間滿足普通消費者日常聚餐、精致商務宴請的中端消費則幾近空白。彼時，跟隨俏江南一起走向沒落的，還有大量高端川菜館。俏江南頹敗的背后，是中國餐飲的必然走向。

借勢而起的麻六記

如果“老一輩”的餐飲人做生意用的是“拼勁”、“闖勁”，現在的新餐飲則更擅用“巧勁”。這兩大特征，剛好在俏江南和麻六記身上體現到淋漓盡致。

麻六記的“一夜爆紅”，很大程度上得益于它懂得用巧勁“借勢”。

天眼查顯示，汪小菲任北京麻六記董事，也是實際控股人。麻六記首店在2021年初正式開業，特意選在了俏江南首店所在的北京國貿，創立一年，已經成為活躍于各大社交平臺上的網紅品牌。大眾點評上，網友評論麻六記排隊已成常態。

那么，同樣做川菜的麻六記，借了哪些勢，讓其在疫情狀態下呈現出爆發之勢？

1、流量勢能

無論是女強人張蘭，還是活躍于娛樂圈的汪小菲，其背后的流量勢能都不容小覷，他們身上，有著天然的話題點與傳播度。

從麻六記創立至今，汪小菲和張蘭不斷為品牌賣力吆喝，并親自下場為麻六記零售產品帶貨，充分將創始人身上的流量勢能轉嫁到品牌上。

汪小菲和張蘭，就是麻六記的最佳代言人，他們可以為品牌帶來的引流價值，并不亞于一個流量明星。

2、運營經驗

有消費者在點評網上這樣評價麻六記：從裝修到菜品，一看就是“行家出手”。

俏江南的運營經驗，以及對川菜的洞察與理解，讓麻六記少走了不少彎路。

在產品架構上，麻六記主張的是傳統川菜的回歸，同時又不照搬傳統川菜菜譜，在原料、調味等方面進行微創新。比如麻六記的主打菜毛血旺，在制作上，麻六記既保留了傳統毛血旺重麻重辣的特色，同時又通過香料、熬煮等方面的創新，讓傳統毛血旺大鳴大放的風格有所收斂，形成好吃但不上火的新特征。大眾點評數據顯示，僅毛血旺雙人餐在北京地區的半年銷量就超過1.7萬。

選擇毛血旺作為麻六記的主打菜，是基于過去多年的觀察，毛血旺在俏江南一直是暢銷菜。對于如何做好這道國民菜，麻六記曾經舉行了一個“毛血旺大賽”，毛血旺做得好的廚師長可以得到5萬元的現金獎勵，大賽進一步鞏固了毛血旺在麻六記的爆款地位。

既尊重傳統川菜的文化傳承，又注重產品差異化的打造，這是麻六記基于多年俏江南運營經驗給出的川菜“新菜譜”。

3、新渠道

當下，麻六記的門店主要集中在北京、上海兩地。所以，對于全國的網友來說，比麻六記餐廳更火的是它的酸辣粉、去骨雞爪等零售產品。

抖音數據顯示，在麻六記抖音賬號，以及張蘭的俏生活抖音賬號中，售價39.9元的麻六記酸辣粉銷量已超20萬份。

無論是張蘭還是汪小菲，在直播中都頻頻露面，他們借助短視頻新媒體，不僅將麻六記這樣一個新品牌推至人前，還將麻六記的零售產品售往全國。

日前，汪小菲針對上海封控環境下“麻六記即將倒閉”的言論回應，稱線上麻六記產品是線下銷售的三倍，外賣也再創新高。用新渠道收入對沖疫情環境下線下堂食損失，已經成為麻六記成功自救的關鍵一環。

俏江南VS麻六記，誰才是川菜的新出路？

俏江南和麻六記，分別代表了兩個川菜時代，一個是粗放型發展時代，高端餐廳與蒼蠅小館各踞半壁江山；一個精致餐飲當道的時代，符合中產新中產消費特征的川菜館擁有更龐大的消費群體。

那么，從俏江南與麻六記身上去發掘川菜的運營邏輯與發展趨勢，會有怎樣的新發現？

1、新場景

麻六記是當下年輕人的熱門打卡地，而俏江南，卻正在從年輕人的打卡清單中消失。

當下年輕人的餐飲消費，既崇尚精致的儀式感，同時又推崇理性消費，二者結合，裝修與菜品皆精致，定位于中端消費的川菜小館才是當下大多數年輕人喜歡的川菜消費場景。是以，裝修講究，在一線城市人均在140元左右的麻六記，成為新一代網紅川菜館的代表品牌。

2、新“味”來

“出了川渝，就沒吃過正宗的川菜。”這是很多消費者對川菜的認知。

川菜的國民認知度極高，它擁有海量的國民菜品，比如酸菜魚、毛血旺、宮保雞丁、水煮魚等等，隨便拎出一個，都是可以獨擋一面的爆品。

對于消費者來說，人們既希望品嘗到正宗的川菜，麻辣鮮香、百菜百味；而對于品牌而言，單純的傳承無法形成差異化的壁壘，大張旗鼓的創新又會讓川菜失了“正宗”。究根結底，市場喜聞樂見的川菜，是傳承與創新并駕齊驅，又克制著保持平衡的新“味”來。

3、新環境

高端餐飲品牌可能都曾自問，如果沒有國八條的出臺，品牌會不會持續此前的風光？這個問題，已經沒有答案。但高端餐飲的“國八條”危機值得品牌反思。面對大環境的改變，不是每一家高端餐飲都走向沒落，但幾乎每一家高端餐飲品牌都因此改變了既定的發展軌道。

俏江南的崛起與頹敗，暗合高端餐飲的巨變軌跡；如今，零售、外賣、預制菜等新業態的出現，中端餐飲大受青睞，亦迎合了當下的大勢所趨。川菜乃至每一個菜系的發展，面對的都是當下的新環境，適應、迎合當下的新環境，才能預見新未來。

站在時代的節點上，俏江南和麻六記就像是川菜的前世與今生，兩者相比，沒有絕對的勝者。俏江南曾在屬于川菜與高端餐飲的高光時刻驕傲綻放，麻六記則在當下以網紅流量的新餐飲品牌形象表現出強大的爆發力，兩大品牌，各具閃光點，都值得餐飲人觀摩學習。

如果非要總結俏江南和麻六記的打法，誰更成功，甚至更能推動川菜的發展，那俏江南的“拼勁”加上麻六記的“巧勁”，會是一個“無敵”的存在。