記者 | 馬越

編輯 | 牙韓翔

7月13日晚間，海底撈海外業(yè)務(wù)運營主體特海國際控股有限公司（以下簡稱“特海國際”）在港交所提交上市申請，聯(lián)席保薦人為摩根士丹利、華泰國際。

這家公司及其附屬公司主要于大中華區(qū)（包括中國內(nèi)地、香港、澳門及臺灣）以外地區(qū)從事餐飲業(yè)務(wù)。在最新公布的文件中，特海國際也披露了更多海底撈海外業(yè)務(wù)的具體情況。

自2012年在新加坡開設(shè)首家餐廳以來，截至2022年3月31日，海底撈已在四大洲的11個國家開設(shè)97 家餐廳。截至最后實際可行日期，海底撈于11個國家一共擁有103家餐廳。

海外業(yè)務(wù)的業(yè)績波動，與當?shù)氐囊咔樽兓闆r有關(guān)。

在2019年、2020年、2021年以及截至2021年及2022年3月31日止3個月，海特國際所錄得的收入分別為2.33億美元、2.21億美元、3.12億美元、6830萬美元和1.09億美元。

在2019年，餐廳共錄得約810萬人次的客流量；2020年疫情高峰時期客流量為約710萬人次，2021年這一數(shù)字是約980萬人次。2022年一季度，隨著部分國家疫情逐步緩解，共錄得約380萬的顧客人次，較2021年同期的約240萬人次增長60.3%。

在翻臺率方面，2019年海底撈海外餐廳的總體翻臺率為每天4.1次；2022年第一季度，其整體翻臺率為每天2.7次，與2020年及2021年分別每天2.4次及每天2.1次的整體翻臺率相比實現(xiàn)了提高。

海底撈拓展海外業(yè)務(wù)的邏輯，整體來說依然是主打華人群體進行擴張。由此，它的門店主要分布在東南亞、東亞和北美，而這也是華人較為密集的地區(qū)，與中國內(nèi)地消費者飲食口味接近，有利于火鍋餐飲的推廣。

比如海底撈在東南亞的餐廳數(shù)量已經(jīng)是“半壁江山”，截至2022年3月31日，門店數(shù)量達到了57家，與之對比的是東亞有17家，北美洲16家以及其他地區(qū)7家。

在深耕的一些海外市場，海底撈在過去10年中也累積了經(jīng)驗和規(guī)模經(jīng)濟，實現(xiàn)更高程度的運營效率。

截至2022年3月31日，海底撈在新加坡、美國、日本、馬來西亞及越南5個國家各開設(shè)至少10家門店。而其中海底撈還在新加坡建立了中央廚房，主要負責制造和加工附近餐廳使用的食材，包括需要加工和調(diào)味的肉類以及需要清洗和切割的蔬菜。對于其他市場，海底撈通常直接從當?shù)毓?yīng)商采購食材。

與中國門店數(shù)量近年來的高速擴張甚至“失速”最終踩下剎車相比，海底撈在海外擴張的速度保持了相對穩(wěn)健。

在新冠肺炎疫情開始之前，海底撈在2019年已擴展至6個新國家，包括東南亞的4個國家（即越南、馬來西亞、泰國和印尼）、英國和澳大利亞。截至2019年底、2020年底、2021年底和2022年3月31日，海底撈在海外的門店數(shù)量分別為38家、74家、94家和97家。

這也是它根據(jù)疫情影響下的市場情況及餐廳表現(xiàn)動態(tài)調(diào)整擴張計劃所致。

自2020年起，考慮到新冠肺炎疫情，海底撈調(diào)整了海外擴張計劃，主要專注于在已擁有海底撈餐廳的國家開設(shè)新餐廳。2021年進一步調(diào)整擴張計劃，更注重優(yōu)化現(xiàn)有餐廳的業(yè)績，減慢新餐廳開業(yè)的數(shù)量和廣度，由2020年的36家減少至2021年的22家。在2022年第一季度只開設(shè)了3家新餐廳。

海特國際表示，新餐廳占餐廳總數(shù)比例的下降將對其盈利能力有正面影響，以及其大多數(shù)在往績記錄期開設(shè)的餐廳能夠6個月內(nèi)能達致首次盈虧平衡期。另外，這家公司認為在往績記錄期的擴張戰(zhàn)略總體上有效，因為它并無遭遇因疫情而導(dǎo)致的重大餐廳關(guān)閉潮。于往績記錄期，海底撈一共關(guān)閉了3家海外餐廳，主要是由于租約到期，及基于對自身表現(xiàn)評估的其他商業(yè)原因。

根據(jù)未來計劃，海底撈還在打算開拓新市場，比如在阿聯(lián)酋和西班牙開設(shè)新餐廳。以及在更多餐廳推出外賣服務(wù)，提供預(yù)包裝食品的銷售，提高餐廳密度，拓展餐廳覆蓋地區(qū)等等。

就像在中國市場推出餐飲副牌，特海國際表示，在繼續(xù)專注于核心的海底撈火鍋餐廳業(yè)務(wù)的同時，還將探索機會，在國際市場上建立新的中式餐飲品牌。

作為整體增長戰(zhàn)略的一部分，特海國際已經(jīng)同意收購了Hao Noodle and Tea Holdings Inc. 的大多數(shù)股權(quán)，該公司在美國持有兩家“Hao Noodle”品牌餐廳。

海底撈對于其海外業(yè)務(wù)長期增長的信心，來自于中國文化的日益普及和對中餐的接受程度不斷提高，以及為當?shù)乜腿肆可矶ㄖ频闹胁筒粩鄤?chuàng)新及適應(yīng)。

根據(jù)弗若斯特沙利文報告，國際中式餐飲市場由2016年的2818億美元增加至2019年的3343億美元。盡管2020年市場規(guī)模因疫情而減少，只有國際中式餐飲市場開始復(fù)蘇，并預(yù)期由2021年的2611億美元增長至2026年的4098億美元，復(fù)合年增長率為 9.4%。

同時該報告表示，按2021年的收入計，海底撈是國際市場第三大中式餐飲品牌，亦為國際市場上源自中國的最大中式餐飲品牌。按截至2021年12月31日自營餐廳覆蓋的國家數(shù)目計，海底撈亦是國際市場上最大的中式餐飲品牌。2021年，在國際市場上擁有超過10家餐廳的中式餐飲品牌和覆蓋2個或以上國家的中式餐飲品牌，分別僅占國際市場約13.0%及不足5%。

不過眼下，特海國際尚未盈利。截至2019、2020及2021年底，以及截至2022年前3個月，公司凈虧損分別約為3300萬美元、5380萬美元、1.51億美元及2850萬美元。

但事實上，中餐品牌出海歷來挑戰(zhàn)重重。

包括東來順、全聚德、花家怡園、眉州東坡、大董、黃記煌、小肥羊、江邊城外、沙縣小吃等品牌都曾經(jīng)嘗試走出國門。而早先開店的不少品牌，也暴露出了海外開店的各種問題，比如盲目開店，裝修、采購、人力成本高昂，人員管理困難，口味難以適應(yīng)市場，食品安全意識不達標等等，已經(jīng)不乏“水土不服”導(dǎo)致失敗的前車之鑒。

火鍋作為標準化程度較高的品類，有利于規(guī)模化擴張。而海底撈在海外經(jīng)營缺少中國本土的供應(yīng)鏈優(yōu)勢后，如何能適應(yīng)當?shù)厥袌龊蛣?chuàng)新、降低成本并賺錢，可能還有較長的路要走。