文|云酒頭條

據英敏特Mintel公司出具的《消費者外出就餐報告》指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。以精釀啤酒為例，其毛利率高達60%-80%，對于越來越卷的餐企來說，顯然酒飲能帶來很大的利潤空間。

正因如此，不少企業在近兩年內紛紛布局“餐+酒”。

包括湊湊、海底撈、和府撈面、老鄉雞、喜家德等大批知名餐企都推出了相應的小酒館模式。而等潮流退下，如今再來看這些餐企們密集探索的小酒館現狀，事實是大部分都不盡人意。不僅沒能實現規模化復制，有的甚至已經退回到了常規路徑中。

餐+酒還是門好生意嗎？答案是肯定的，有專家甚至坦言，餐+酒是門好生意，而且未來5-10年，仍處于黃金時代。

既然如此，為何眾多餐企又紛紛敗退？

云酒頭條認為，答案僅在“餐+酒”與“酒+餐”的一字之差中。

酒企出手，“酒+餐”依然吃香

為什么說“酒+餐”模式依然吃香？

以“酒館第一股”海倫司為例，其憑借小吃搭配自有酒水的模式，在2018年至2021年，其自有酒水銷售貢獻營收比重從47.6%飆升到59%，2022年上半年盡管受到疫情影響，但自有酒飲的收入仍然達到4.8億元，占總營收54%。

無獨有偶，COMMUNE公社在2022年初獲得A+輪融資，金額高達數億元人民幣。據了解，COMMUNE公社將西餐和酒吧結合，4年間在全國開出50家直營門店，全年客流量達1500萬，平均下來每天的客流量超4萬。

不難發現，在餐酒模式下跑出自有特色的小酒館，重點還是在“酒”上。

通過海倫司與COMMUNE公社的案例中可以看出，其成功原因有二。

一是靠酒水掙利潤。海倫司一直以來便是以自有酒水與低價位吸引消費者，且不斷推進自有產品品類，疊加飲料化酒飲也是海倫司吸引年輕消費群體的重要手段；而COMMUNE公社則是通過自己強大的供應鏈，保證消費者對于國內外酒水的不同需求。

二是餐品選擇有重點。海倫司的餐點偏向大眾化，以普通下酒小食為主，口味在平均線以上，且價格低廉，易引起消費者的疊加消費；而COMMUNE公社的餐點則是以西餐為主，口味有特色，且有不少消費者專門前往用餐。

不僅如此，兩家酒館均為老牌酒館品牌，僅憑借其酒水利潤也完全能夠支撐店鋪經營所需成本，而“酒+餐”模式實則是為其錦上添花。最主要的是，作為連鎖酒館，其均能做到門店的不論是酒水還是餐點的高復制率，這也為品牌發展打下堅實基礎。

餐企試圖“分一杯羹”，“餐+酒”無奈“敗退”

反觀餐企，它們在“餐+酒”的路上便走得不算順利。

2021年4月底，和府撈面推出旗下全新子品牌“和府小面小酒”，當時品牌計劃在2021年年內全國布局50家門店。而事實上，早在今年8月，作為小面小酒品牌的第三家門店，原本坐落在東方明珠腳下的東方明珠店就宣布歇業。目前全上海只剩4家門店，部分曾經的小面小酒門店已經轉為普通門店。其他城市譬如溫州、汕頭、福州等地的小面小酒也已全部關閉，目前全國門店只剩下不到20家。

可見，如今全國布局門店50家的計劃不但沒有實現，反而在“縮水”。

同樣的事情還發生在眾多餐企身上。

云海肴的洱汀小酒館在去年8月開業，當時據云海肴相關負責人介紹，酒場景未來將成為云海肴門店的“標配”，事實卻是小酒館門店沒開幾天后便又做回了云南菜；

去年年初“湊湊”開出全國首家“火鍋+酒館”新模式店，但湊湊火鍋曾公開表示，加入小酒館模式的新店還做不到復制；

海底撈的Hi撈小酒館目前開出了兩家，但都是作為店中店的模式存在，也繼續擴張的計劃......

餐企們為何無法跑通“餐+酒”這條路呢？

經云酒頭條梳理發現，有以下三個方面的原因：

首先，在后疫情時代，消費場景缺失，不少實體店面臨封控。加之經濟下滑，不少消費者在外出用餐方面的預算減少；

其次，餐企開設的小酒館趨于“同質化”。由于大部分餐飲品牌已經在消費者心中留下固有印象，盡管在開設小酒館之后，“微醺氛圍”也并不濃厚，本質還是像餐館；且在酒品選擇上并無特色，出海底撈出品了自有酒飲之外，大部分餐企供應的還是以雞尾酒、普通酒飲為主，競爭力不強。

最后，可復制率不強。即使湊湊開設的“火鍋+酒館”的反響尚可，但由于可復制率不高，仍舊無法打出品牌效應。

總的來說，在原本就足夠“內卷”的小酒館賽道內，想要打出自己的特色，餐企們還是缺乏了一些勇氣與創新。因此一味跟風，無法達到預期效果可以說是意料之中。

餐企想跟上，下一步該怎么做

正如COMMUNE公社聯合創始人、首席品牌官范夏萌所說，“餐+酒”這個大賽道一定會趨于成熟。“它絕對不是網紅賽道，因為這是社會發展的必然，一定會打破每個時段間的墻。”

此外，大家會更加關注內心需求，沒有太多繁瑣的禮節、形式，更加關注產品的味道、品質，包括定價，它的性價比如何。不管哪個賽道和時代，這都是永遠不變的關注點。

餐酒模式的優勢就在于通過餐酒搭配，帶給消費者全面而有特色的復合式消費體驗，本質上還是更偏向于直面消費者的需求。

因此，餐酒如何搭配是重點。“兩條腿走路”并不是簡單的在餐廳里引入酒水，而需要用合適的酒搭配合適的菜品。這點是影響消費者是否在店里喝酒的關鍵點，也是不少餐企賣酒歸于沉寂的重要原因。

除此之外，穩定的酒水供應鏈也是需要關注的一點。酒水利潤是支撐餐酒模式走下去的重要因素，若店內酒水價格高于普通小酒館過多，消費者一定是不愿意買單的。

隨著市場的發展，餐與酒的融合定會越來越緊密，而餐酒模式在滿足消費者多樣化需求的同時，又能結合主營產品進行特色搭配，若做好該模式，其或將成為各個餐企差異化競爭和提升店面利潤的一把“利刃”。

可見，餐企品牌要勇于去做，且要找專業的人做，才能保證效率最大化，酒才能成為品牌的重要組成部分；而酒企品牌盡管在餐酒模式上已較為成熟，也仍要保證酒水產品與場景方面的創新。