文|深眸財經 張未

“還有半小時就開門了！”

在長沙的巷子內的拐角處，熙熙攘攘的人占據了這個本就不大的道路，他們自發地在這家湘菜館門前排成長隊，還有不少人拿著行李箱在等候。

“環境一般、店面較小，一般藏于小巷中”，他們稱這些店為“蒼蠅館”，是正宗的當地特色美食，為了這吃上一口“正宗的當地特色美食”，他們不惜付出更多的時間。

他們大多是年輕人，雖游客較多，但也不乏本地居民，那么為何這些年輕人紛紛涌入蒼蠅館？

愛吃蒼蠅館的人，有一個共性特點：會吃。

二十年前，裝修高端的西餐廳是人們的心頭愛；十年前，熱門的網紅餐廳是餐飲新風尚。如今，人們只想在不起眼的街角小巷，嘗一口地道好味。

在人均消費力不斷上漲的幾十年內，餐廳的潮流趨勢卻一路向下，按正常邏輯來看，似乎難以理解，倘若是放到餐飲業的發展來看，似乎更為簡單明了——連鎖化、統一化的餐廳正占據了餐飲業的半壁江山。

01 被磨平的味蕾

歸根到底，蒼蠅館受到喜愛的原因，離不開它的口味。

民以食為天，食以味為先。古往今來，不乏與美食相關的記載，而餐廳作為食物與人的載體，口味理應最為重要。

“為何現在飯店的口味千篇一律？”生活在北京的琪琪，是一位不會做飯、更沒時間做飯的東北女孩，吃飯這件事對她而言相當懊惱。

吃遍了“千篇一律”的外賣和餐廳之后，經過本地朋友推薦，琪琪愛上了蒼蠅館。“便宜、味道好吃，雖環境相對差了一些，但巷子里的小店總有一股煙火氣，如果不用排隊的話我一定是常客。”

與之對應的是，琪琪個人對如今餐廳“千篇一律”口味的不滿：我認為我們的味蕾越來越被同化了，本土美食的獨有性、特殊的口感，背后承載的記憶與文化都在工業的發展下逐漸被磨滅掉了。

在城市中，不乏跟琪琪一樣想法的人，這些想法趨同的人造就了蒼蠅館的爆火，但蒼蠅館的崛起背后更多的是預制菜的推波助瀾。

那么，口味同化原因的根本是什么？

在城市中，平價美食的選擇逐漸狹隘。

蒼蠅館的流行主要集中在一線城市，由于一線城市擁有大量外來務工人民，為了符合大眾口味，多數餐廳會在本地人和外地人的口味中取中間值。

外地人民的涌入加速了餐廳連鎖化的進程。比如，杭州餐廳樓外樓早在1998年就開始餐飲連鎖化，1995年就開始設食品廠研究起真空包裝菜。

在連鎖化背景下，食品口味逐步單一化。杭州就因單一化的口味和有限的選擇，被戲稱“美食荒漠”。

預制菜是口味同化幕后的一大推手。在餐飲業標準化的生產流程中，預制菜統一的口味標準磨平了消費者的味蕾。

關于口感問題，從預制菜走入公眾以來就飽受爭議，在去年就有“不能讓預制菜統一餐廳味道”的熱門話題，消費者們指責預制菜進軍餐館導致“鍋氣”都消失了。

“預制菜不好吃也不安全，如果在餐廳吃到一個預制菜，以后都不會再來了”“預制菜雖好，但每年315都提醒我們更應該側重食品健康安全”“不健康、不安全，吃飯只吃現炒菜”。談預制菜色變，是大多數消費者的反應。

今年2月，江蘇省消保委發布了《預制菜消費調查報告》，指出目前預制菜市場存在菜品質量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一、物流配送及提貨問題多等方面問題，62.32%的消費者表示“預制菜品口味一般”，3.32%的消費者覺得“預制菜口味較差、不好吃”。

蒼蠅館則多以口味出圈，在大眾點評查看了長沙十家有名的蒼蠅館后，發現這十家蒼蠅館雖評分不高，但好評主要集中在口味，差評主要集中在環境和排隊時長。

在產量和口味的博弈中，資本毫無疑問地選擇了前者，消費者則死守后者。

與消費者不滿預制菜相反，餐廳則是另一幅場景。2022年中國連鎖餐廳行業報告顯示，我國預制菜行業的銷售渠道85%以上面向客戶端，集中于小吃快餐店、連鎖餐廳店、主打外賣的餐飲店、團餐等場景。

蒼蠅館則是消費者認為的“最后一片凈土”。

“沒有網紅、沒有擺拍打卡，這些開了幾十年的小店，講究的就是口味和如何讓客人吃飽”琪琪告訴筆者。

預制菜不僅占領了外賣，連消費者日常“下館子”也有概率吃到預制菜。有業內人士表示，平時我們去餐廳其實也很少能吃到現做的菜，大約60%都是急凍預制菜，尤其是在一些小有規模的連鎖店和家常菜飯館中。

有企業公開表示過，其菜品實現了95%的預制化，看起來很高檔的黑松露河蝦仁、松鼠鱖魚這些菜品，并不是門店大廚精心烹飪的，也是只需要經過簡單加熱的預制菜。

蒼蠅館的崛起，則是消費者對餐飲工業化的反抗。消費者的需求也反饋到B端，餐廳為了擴大產量，也不斷向消費者“妥協”，推動預制菜創新。

預制菜行業目前更偏向平穩發展，這也造成多數企業的一個通病：在創新上“穩中求變”。以口味上來說，餐廳的口味決定了預制菜的口味，研發方向也根據市場暢銷度進行調整。

02 真假蒼蠅館

在一篇叫《每個人心中都有一個蒼蠅館子》的文章中說道：“蒼蠅館子的特征有三，一是好吃，但不一定好吃死了；二是好臟，但不一定是臟死了；三是好便宜，但肯定便宜死了”。

為了降低成本，蒼蠅館的老板一般都會身兼廚師和采購商。其一，因為店面較小，老板身體力行；其二，開蒼蠅館的店家，多數遵循著產品為王的理念，本著“怎么更好吃”的原則去做。

但是被打上“網紅”標簽的蒼蠅館，從早期主要依靠口口相傳的傳播方式，直到在互聯網爆火，體驗到互聯網的魅力之后，部分蒼蠅館也走向了商業化營銷道路。

簡單來說，你在大眾點評上看到的蒼蠅館可能已不是“真的”蒼蠅館。

第一，蒼蠅館的廚師可能并非記憶中的廚師。

走訪長沙某三十年老店，有知情人士告訴深眸財經：開了確實很久了，老板原來是廚師，賺了錢以后，就另外招人了，味道也和以前的不一樣了。

第二，市面上部分所謂的蒼蠅館，可能是利用互聯網平臺所打造，那些開店不久，并非老字號的“假蒼蠅館”如雨后春筍般冒出。

隨著互聯網發展，如大眾點評、抖音等互聯網上的營銷廣告也開始入侵蒼蠅館。部分擅用流量的商家，把自己標榜成蒼蠅館、網紅店。對于食客而言，面對“蒼蠅館50強”之類的榜單難以辨別。

目前蒼蠅館子掀起的浪潮，讓一些人看到了一條快速獲利的道路。

在最早一波蒼蠅館出圈后，通過營銷手段打造人設的蒼蠅館層出不窮。這些“假蒼蠅館”他們只需找個租金便宜，深入居民區的轉讓店鋪，經過簡單裝修，通過幾輪營銷后，就能成功登上各大榜單。

商家通過短時間內大量刷好評，增加曝光量，塑造“假口碑”，一家“網紅蒼蠅館”就此誕生，不知情的消費者就掉入了所謂的“營銷陷阱”。

繼蒼蠅館火爆出圈后，也有商家開始嘗試本土化連鎖。

成都老一輩成都人熟知的“甘記”肥腸粉。據第三代傳承人甘樂介紹，因國內不允許注冊姓氏商標，故“甘記”注冊為“甘食記”。2018年，甘食記肥腸粉被列為區級非物質文化遺產，現在在全國開了20多家連鎖店；冒椒火辣也已是成都知名餐飲品。

那么，曾經的蒼蠅館連鎖化會對原來的口味有影響嗎？

其實并不會影響口味。以長沙本土商家笨蘿卜湘菜館為例，為了保持統一出品，其廚師都是統一培訓。

03 工業化浪潮下，蒼蠅館的邊界在哪？

在餐飲工業化浪潮下，蒼蠅館陷入了矛盾之中。

一方面商家能夠降本提利，在極度內卷的餐飲中，人工費用是餐飲業的主要成本之一，預制菜不僅加快了出餐速度，也讓統一了出餐標準。另一方面，對于消費者而言，刻在飲食文化中的獨特性不可磨滅，在消費文化主義盛行的今天，溫度型餐飲企業成為人們的“心之所向”，像主打服務的海底撈、被贊譽“人民企業”的胖東來都是例子。

那么，在這場餐飲的工業化浪潮下，蒼蠅館的邊界在哪？

首先從大環境上來說，預制菜的發展勢不可擋，蒼蠅館面對預制菜餐廳來說，環境和出餐效率都無優勢。

當大眾餐廳的成本端減少，那些銷量一般靠本地居民光顧的蒼蠅館，由于利潤較低，關店率將越來越高。

對于預制菜滲透進大眾餐廳，某商家對此表示：這是沒辦法的事情，餐飲競爭本身就激烈，物價和人工的進一步上漲，嚴重地壓榨了店內的利潤，使用預制菜簡單方便，最重要的是利潤高。

對商家而言最重要的是，使用預制菜能夠有效節約人工費用，比如，在配菜上，可以減少后廚的工作人員，節約人力支出費用。

與此同時，在現代化城市建設的背景下，蒼蠅館在城市的生長環境逐步惡化。

蒼蠅館要想發展需具備獨特的生長土壤：社區密度高、街道狹小、縱向生長。具備此特征的城市，所屬的區域位置大多是老城區。

由于人口過多、房屋老化，密度較高的老社區大多擁有安全隱患。在大規模推翻重建老社區之后，蒼蠅館的生存空間越來越小。

在過去的幾年里，城市中有許多老舊社區和餐廳，逐漸消失在我們的視野中。比如廈門老思明的湖濱片區；滬上知名網紅蒼蠅館江西飯店，隨著上海舊改收官，這家店已搬離；2016年，成都華興正街新集場巷片區改造項目，讓開了30余年的雨田飯店在內的諸多商戶均搬遷了。

作家吳鴻寫在《舌尖上的四川蒼蠅館子》中說道：“一個城市的變遷一定會讓很多有特色的手工勞作或者餐館消亡的。因為吃這個東西很奇怪的，它不像其他東西，就算是同一家館子，因拆遷換一個地方去經營了，盡管還是那幫廚師，還是那些作料與做法，客人多少會發生變化，人們的感覺都會發生變化，覺得不如從前。”

隨著城市建設的更新迭代，以及復古潮回流，多個城市中有代表性、年代感的大街小巷已被開發成商業區。好比長沙的西長街改造，曾經古樸的老房子和店鋪成為歷史，取而代之的是具備網紅、潮流文化屬性的商業街。

在時代發展中，餐飲小店順應著趨勢變化，完成從到店用餐，到手機外賣點餐的時代跨越，其變化的是運營思路和更人性化的服務模式。

那么，蒼蠅館古早的點菜方式和服務模式，在這個時代意味著什么？最終是否會被替代？

跟不上時代發展所需的餐廳，終究會被時代的浪潮拍倒，即便是當今的蒼蠅館，在大眾視野中的店鋪也寥寥無幾，它們有一個共同的特征：無論是自發性宣傳，還是人為性運營，都沒有脫離互聯網平臺。

也就是說，真正走入我們視野里的蒼蠅館，仍然是吃到了互聯網紅利，對于不熟悉當今互聯網法則的蒼蠅館來說，在當今持續走高的消費中，由于利潤較低，要么退場，要么向成本更低的預制菜妥協。

商業和藝術是否相違背是一個千古議題。但蒼蠅館的火熱，實則是順時代而行，隨著預制菜、外賣、中央廚房、去廚師化之后，也許蒼蠅館子會越來越少，但正如琪琪所說的一般：“我們的味蕾越來越被同化了，本土美食的獨有性、特殊的口感，背后承載的記憶與文化都在工業的發展下逐漸被磨滅掉了。”

無論工業化浪潮如何席卷餐飲行業，文化永不磨滅。美食不僅是滿足口腔之欲，還承載著文化，鏈接著記憶與情感，而蒼蠅館就作為其中的載體之一。