文|FDL數食主張 瓜瓜
身處競爭藍海，背靠政策紅利，預制菜企業如何才能抓住時代機遇？
在當今快節奏的現代社會，餐飲行業正在經歷著前所未有的變革。預制菜企業，作為這場變革中的一股新勢力，正如潮水般涌入競爭藍海，借助政策紅利的助推，謀求著新的發展突破。
預制菜，指在工廠或者中央廚房經過加工、烹飪、包裝后，可以直接食用或加熱即可食用的菜品。看似簡單，但實則早已超越了傳統的餐飲概念。它代表著高效、便捷、多樣的餐飲解決方案，既滿足了現代都市人快節奏生活的需求，又適應了多元化的口味偏好。
預制菜市場的崛起不僅受益于鎖鮮技術、冷鏈技術的進步，也與消費者需求的轉變緊密相連。與此同時，國家政策的支持也為預制菜產業蓬勃發展提供了強大的助推力。政府在促進餐飲行業發展方面持續發布一系列扶持政策，為預制菜企業提供了寶貴的政策紅利。
在疫情影響下整體消費賽道遇冷的時間段里，預制菜抓住宅家消費爆發的機遇飛速發展，據中商產業研究院數據顯示，我國預制菜市場規模由2019年的2445億元增長至2022年的4196億元，復合年均增長率達19.7%，預計2023年我國預制菜市場規模將增至5225億元。
隨著預制菜市場的迅速崛起，競爭日趨激烈。而在這場時代浪潮中，如何在眾多競爭者中脫穎而出，實現市場份額的提升，成為了每家預制菜企業都需要思考的核心問題。本文將通過對預制菜市場的現狀、趨勢以及成功案例的分析，探討預制菜企業如何在競爭藍海中抓住時代機遇，創造更多的商機。
01 政府資本齊發力，將預制菜送上了風口
7月31日，國務院轉發國家發展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》的通知。通知第五條指出，要培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設，充分體現安全、營養、健康的原則，提升餐飲質量和配送標準化水平。這是繼今年2月份的中央“一號文件”提出“培育發展預制菜產業”之后，預制菜行業再次得到政策助力。
預制菜產業鏈的發展，可以助力農產品升級、食品制造創新，促進消費升級和創業就業，在國家層面開始明確提出推動預制菜發展的政策之前，各個省份也爭相把預制菜放到發展計劃上。廣東、山東、四川、重慶、福建、浙江、江西、上海、遼寧等多個省市相繼出臺相關產業的政策指導文件，內容包括企業培養、稅收優惠、消費補貼、品牌打造、產業園建設等等，大力引導預制菜企業的發展。
除了政策方面，規范預制菜產品的相關標準也相繼出臺，為預制菜產業標準化、高質量化提供支撐。
多項政策紅利和市場需求的推動下，預制菜企業數量迅速攀升，根據來自邁點研究院《2022年中國預制菜產業發展報告》，我國預制菜相關企業注冊量連續10年上漲，截至2022年底，共有預制菜相關企業7.59萬家。
圖源：人民網研究院的《預制菜行業發展報告》
根據人民網研究院的《預制菜行業發展報告》，主營即烹類預制菜的企業占據頭部企業將近一半的比例，比如安井食品、百勝中國等。
以安井食品為例，該企業主要從事速凍火鍋料制品和速凍面米制品、速凍菜肴制品等速凍食品的研發。自2017年安井食品在上交所上市后，在過去20多年在速凍行業積累的經驗下，開始大力發展預制菜賽道。
根據安井食品8月1日發布的半年年度報告，安井食品在23年上半年營業收入約68.94億元，其中，預制菜業務營收21.99億元，同比增長58.19%，成功超過此前的盈利主心骨魚糜制品，成為收入占比超過3成的主心骨式存在。
又比如速凍行業的首家上市公司三全食品，根據三全食品發布的年度報告數據，在22年總營業收入74.34億元，其中預制菜業務營收8.37億元，占營收總比11.27%，對比于先前21年預制菜業務營收7.46億元，占比10.74%，同比增長12.27%。相對于20年的預制菜營收5.75億元，雖然增速放緩，但是增長勢頭不變。
除了以上本來就和預制菜業務相關的綜合實力較強的企業入局，其他還有原本的上游原料供應企業，如豬肉領域的雙匯發展、水產領域的國聯水產，以及下游直接面向C端人群的銷售端，如盒馬鮮生、叮咚買菜、永輝超市等新零售企業，都在不同程度上推出預制菜相關業務。
圖源：慧博智能研投
與此同時，FDL數食主張發現，伴隨著預制菜營收增長的同時毛利率卻在持續壓縮。仍以安井食品為例，根據歷年財報數據顯示，其預制菜營收2018年-2022年分別為3.95億元、5.46億元、6.73億元、14.29億元、30.24億元，對應增速分別為45.86%、27.90%、23.26%、112.41%、111.61%。在這樣的形式一片大好的背后，毛利率卻從18年的29.72%開始，到19年的28.82%、20年的21.97%、21年的14.21%，直到22年的11.42%，整體呈過山車式的大幅下滑趨勢。
根據各公司的年度報告，2022年主要預制菜企業的毛利率皆在10%左右。如三全食品、得利斯、惠發食品和龍大美食等有預制菜業務的公司，它們2022年毛利率分別為10.42%、12.80%、8.83%、10.43%。
上述種種現象，一方面反應了預制菜市場仍然處于滲透率初期，在政策推動以及多方資本下場的情況下，前方依然存在著廣大的市場等待開發；另一方面，預制菜行業準入門檻低，越來越多的人想來分一杯羹，這導致了競爭難度加大，如何在混沌階段的市場中脫穎而出，打造出高品質預制菜品牌，需要更加深入的去分析預制菜市場。
02 打著健康旗號，預制菜能否成功打造突破？
預制菜最早起源于美國。20世紀60年代，成品菜由凈菜逐步發展，預制菜開始在美國實現商業化經營。20世紀80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家興起，通過供應餐飲行業，降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和設備采購，之后，部分凈菜企業開始面向C端家庭、個人零售，方便居民日常烹飪。
經過數十年發展，目前美、日等國均孕育出在全球具有較大影響力的大型預制菜企業，如西斯科（Sysco）、康尼格拉、日冷、神戶物產等。
當前中國的預制菜市場，接近日本的90年代，由于消費習慣和飲食文化相近，日本預制菜行業的歷史環境、發展階段和企業基因對中國具備參照與學習意義。
在這樣的情況下，我們不妨來看一看日本如今的預制菜市場，以此來為我國當前的預制菜企業未來值得發展的方向提供參考。
圖源：國聯證券
人口結構帶來的需求改變是驅動日本預制菜發展一個重大因素。少子化、老年化，以及由此導致的人口成本上升的問題，都促進日企發展預制菜行業。
作為世界上老齡化最嚴重的國家，日本有著豐富的針對老年人群設計的食品，在老年食品的開發與法規方面都處于領先水平。除了普通版的根據老年人營養需求設計的低卡路里，低鹽版的配餐，還有包括根據老年人的咀嚼能力而設計的軟性膳食、切成小塊的飯菜、粘稠膳食等特殊配餐。
隨著醫療企業也開始加入預制菜配送業務，有基礎疾病的老人甚至可以根據自身狀況選擇適合高血壓、高血脂等針對基礎病的藥膳類預制菜。
這些菜都是只需要簡單加熱既可食用，操作非常便捷，日本對冷凍預制菜的消費量保持穩步提升。
而反觀國內市場，根據京東在2022年5月發布的《2022即享食品消費趨勢報告》顯示，36-45歲人群為預制菜消費主力軍，2021年銷量占比達36%。同時，2019-2021年，老年人的預制菜購買數量逐年增加，與2019年相比，2021年老年人預制菜的購買數量增長190%。且與全站相比，隨著年齡增長，預制菜的購買偏好度更高。
圖源：京東研究院
這些數據所反映出的消費趨勢，反應了市場需要更加關注以老年人為主的群體對預制菜，除了口味和便利之外的另一方面的需求——健康。由此指向了近期在市場上逐漸興起的藥膳類預制菜和以低卡低脂為賣點的“減脂”類產品。
藥膳類預制菜
那么，藥膳類預制菜因何興起，當萬億規模預制菜遇上傳統的藥膳，又能擦出怎么樣的火花？
首先，中國擁有悠久的中醫文化，養生保健在人們的生活中有著深遠的影響。近年來，疫情的影響進一步加強了人們對健康的關注，也催生出養生新熱潮，藥膳作為傳統飲食文化的一部分，與現代人的生活緊密結合，成為滿足健康需求的理想選擇。
此外，藥膳類預制菜在創新發展方面也蘊藏著巨大潛力。通過融合中醫藥知識和現代營養學，藥膳類預制菜可以為消費者提供更精準、個性化的養生方案。以不同的藥材搭配，針對不同健康問題推出專門的菜品，不僅滿足了消費者對美味的追求，更關注了其整體健康，這種創新在市場上具有獨特的競爭優勢，將吸引越來越多的健康意識消費者。
我們常以為新潮的東西是年輕人的專屬，其實不然，藥膳預制菜打破了這一刻板成見。
在我國，隨著人口老齡化加劇，越來越多的獨居老人面臨著烹飪和飲食健康的問題，在預制菜這股新興熱潮下，主打健康營養且可以長時間保存的藥膳類預制菜，方便了老年人在家里就能吃到制作復雜的藥膳食品，滿足老年人對于養生的需求。
同時，受長期飲食文化影響，絕大多數的老年人對于藥膳的認可度較高，購買的意愿也相對較強，藥膳類預制菜在這一細分市場內蘊藏著巨大的市場增長空間。
圍繞“養生經濟”和“銀發經濟”，開拓發展功能性預制菜（藥膳）潛力巨大，越來越多的企業正在躬身入局，推動著藥膳類預制菜進入大眾視野。
今年4月，養殖巨頭溫氏食品與老字號藥企昆明中藥廠聯合推出參苓雞系列藥膳預制菜，包括參苓白切雞、參苓鹽焗雞和參苓雞湯等產品，產品原料方面，溫氏食品主要提供雞肉，而昆中藥則主要提供參苓食品級配方料包，主打健脾養胃的功效。
背靠著一千多年藥膳文化的浙江磐安，盤安藥膳也在預制菜賽道做新嘗試，其利用傳統食療藥膳優勢，開發出磐安黃精肉、玉竹老鴨、貴妃醉雞、歧黃獅子頭、茯苓饅頭等多款食用方便的食療預制藥膳產品。
如磐安黃精肉選用產自大盤山的黃精和金華兩頭烏的豬肉，茯苓饅頭則采用傳統發酵工藝，融入茯苓、薏米仁等食藥物質，不僅口感香糯有嚼勁，主打中醫健脾祛濕之功效。
在市場中，老字號餐企如廣州酒家也早已嗅到商機，將傳統中藥與美味菜品相結合，推出如人參老鴨湯、人參益智仁烏雞湯等藥膳預制菜產品。
而新入場的企業比如21年注冊的廣東雪巢食品，依托母公司主營供應鏈管理的廣東雪印集團，也積極的參與藥膳類預制菜市場，推出了大盆瑤雞藥膳產品。
對于消費者而言，藥膳融合了中醫藥養生理念，滿足了健康飲食需求，且方便快捷，企業則能基于中草藥及現代營養學探索研發創新產品，拓展市場份額，可見藥膳類預制菜有著廣闊的發展前景等待開發。
但作為一種創新形式，藥膳類預制菜企業如果想要占據一席之地，仍需要克服多重挑戰。
在藥膳類預制菜領域，目前行業內仍然缺乏明確的標準規范，只是模糊的歸類為功能性食品。同時藥膳類預制菜的制作過程涉及到藥材的精選和烹制技巧的把握，要在保證藥用功效的前提下兼顧口感的一致性，這需要在研發和生產中平衡多個因素，且不同消費者對藥材的認知水平存在差異，可能對配方和功效產生疑慮，這需要企業投入精力，通過教育和宣傳向消費者傳遞藥膳的價值和優勢，解答其疑慮，增強其對產品的認知和信任。
此外，由于中藥材成本相對較高，這也可能制約了藥膳類預制菜在市場上的廣泛接受度，對企業的成本和定價構成了挑戰。
為推動藥膳預制菜發展，不少地方通過制定團體標準、加大研發投入和加強各項服務等措施來支持健康產業發展。比如以“千年藥都”聞名的亳州，其不僅僅在研發藥膳類預制菜層面大力投入，更是努力為藥膳類預制菜的標準規范化鋪路，如藥膳參杞牛肉、藥膳麻椒雞等3項團體標準的發布，為藥膳類預制菜的發展鋪平了道路。
此外還有同屬于中國四大藥都的“安國”，不僅成立了藥膳預制菜產業聯盟，還成立了中國農業大學-安國市教授工作站，組織專家學者為安國開展藥膳預制菜、“藥食同源”食品研發等方面的技術服務。
低卡低脂類預制菜
事實上，除了養生方面的功能性，以低卡減脂為賣點的預制菜也成為引人注目的熱點，主打“低卡低脂”健康牌成為預制菜市場的商業新風向。
這一趨勢最早在健身減脂領域嶄露頭角，品牌們專門推出控卡餐品，通過線上銷售渠道，并以全面的營養組合、低卡低脂為主要賣點。
比如主打線上健康品牌定制餐的薄荷健康，相繼推出燕麥面、魔芋飯等控卡主食，以及便攜雞胸、低GI包點等低卡預制菜。此前，其還推出“21天控卡全餐”產品，該產品的主要原料有雞胸肉、蛋白粉、乳粉等，主打低熱量、便捷性。
以生產、銷售預制控卡餐為主，主打代餐正餐化的咚吃，在去年2022年5月份推出預制菜和風控卡燒烤。據了解，新品有六種食材：個頭控制在16—20cm的鮮蝦、大只爆膏的羊魷、純素蛋白植物肉丸、包漿豆腐、雞肉脆骨棒、玉米。食材搭配中日結合燒烤醬，冷藏腌制2小時入味，并提供低卡辣椒粉調味。在宣傳上，品牌強調了新品的低脂高蛋白，一份新品蛋白質含量30.24g、熱量365Kcal、碳水19.92g。
如今在零售領域也能找到類似的低卡預制菜選擇，例如盒馬鮮生和叮咚買菜等。以叮咚買菜為例，其推出的控卡低脂預制菜單獨設有一個分類，主要包括來自蔡長青品牌的低卡產品。這些產品采用低脂成分替代傳統食材，例如用雞胸肉代替豬肉，使用零卡糖代替傳統蔗糖等，旨在提供更為健康的飲食選擇。
圖源：叮咚買菜APP
在盒馬鮮生也能看到類似趨勢，其預制菜分區中標示出低卡減脂、低脂飽腹等特點，為消費者提供更多健康輕盈的選擇。
圖源：盒馬鮮生
追求更加健康的生活是未來生活的必然發展趨勢，低卡減脂的預制菜滿足了消費者對于方便、健康的需求，同時也需要在產品創新方面下更多功夫。
低卡類預制菜，在輕食外賣市場衛生環境堪憂、溢價嚴重的背景下，消費者普遍存在擔憂實際減脂效果和性價比等問題，這促使低卡減脂類預制菜需要更加明確的規范以扭轉不利印象，建立品牌效應。
如何保持食材的新鮮和口感，如何準確控制每一份餐品的營養素均衡，并且最重要的，如何平衡好價格，達到企業和消費者雙贏的局面，擴大預制菜市場，都是需要多加考慮的內容。
03 當市場增速放緩，預制菜未來如何走出新的賽道？
國聯證券數據顯示，在中國，預制菜的市場滲透率只有10%-15%，遠遠低于日本的60%滲透率，這意味著市場依然有著巨大的潛力等待開發。
品牌要想拿下消費者的芳心，預制菜企業還要打造更多元的產品，全面滿足消費者的需求場景。比如藥膳類預制菜可以探索更多的藥材搭配，針對不同健康問題推出專門的菜品，滿足消費者對美味和健康的追求，低卡減脂類預制菜則可以通過使用低脂成分、替代高卡食材等方式，提供更加輕盈的飲食選擇。
在產品研發過程中，技術創新不可或缺。企業可以運用現代食品加工技術和智能化包裝手段，延長產品保鮮期，保持食材的品質和營養，提供便捷的加熱方法。還可以充分借助現代科技手段，如人工智能和大數據分析，深入挖掘不同群體的不同需求，針對性的優化配方和制作工藝，提供更加個性化的服務。
來自美國的創新公司DishQuo，開發了一款基于胰島素科學的膳食計劃APP。通過提供改善血糖的食譜并由合作伙伴即時配送食材，來幫助提高糖尿病患者客戶的生活質量，以及幫助普通客戶改善整體健康狀況。使用者只需要提供自己的口味、目前的身體狀況、想要達到的目標等信息，就可以自動生產膳食計劃，并且可以根據個人偏好自由調整食譜。
供應鏈的優化也是關鍵一環，確保食材的新鮮采購、高效儲存和快速配送，減少浪費，保證產品品質。
如望家歡，專注食材供應鏈服務20多年的大型科技企業，是國內食材供應鏈產業的創新者和領軍者。目前在一、二線城市和區縣形成“聯合采購+安全追溯+聯合配送”的生態閉環，大約可以降低6%的成本，近年來多次得到大型資本投資。在去年抓住機遇，成為信良記廣東省獨家合伙人，試水小龍蝦類預制菜。
此外，品牌建設是塑造獨特形象的途徑，傳遞企業文化和價值觀，賦予消費者情感共鳴，提升品牌影響力。消費者的參與也十分重要，通過定制菜單、互動活動等方式，增強用戶參與感，建立穩固的用戶關系。
如海底撈，以優質服務聞名，通過營銷品牌自身，帶動爆款餐品的預制菜業務，如小龍蝦、小酥肉、炸鮮奶、番茄鍋等。不僅可以線上購買即熱類產品，還有線下快送業務。
綜合而言，預制菜企業可以在產品、技術、品牌、供應鏈、消費者互動等方面持續創新，不斷滿足市場需求，實現持續的業務增長。
預制菜企業未來的市場前景廣闊，隨著健康意識提升，多樣化口味需求增加，藥膳類、低卡減脂等創新品類將持續受歡迎。
企業應依托產品創新、技術優化、供應鏈升級和品牌建設，滿足對口味的基本要求的同時，關注消費者的健康追求，引領市場潮流。
通過持續創新和與消費者互動，預制菜企業將能夠不斷挖掘市場潛力，實現可持續發展。
參考文獻：
1、最新！國家發改委發布促消費“20條”，明確提到支持預制菜
2、預制菜行業：群雄逐鹿，預制菜企業何以勝出？
3、日本預制菜五十年興衰史，中國C端崛起仍需時間
4、2023中國預制菜產業發展報告
5、藥膳，正成為預制菜企業發力的新方向？
6、藥膳預制菜興起，是“對癥下藥”還是“病急亂投醫”？
7、預制菜增速放緩，狂奔的安井，慢下來了？
8、專訪 | 尋根問源，功能性預制菜（藥膳）如何破圈？
9、日本預制菜火爆老年人配餐市場
10、預制菜行業深度：國內外發展、市場展望、產業鏈及相關公司深度梳理