界面新聞記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

3月26日，海底撈發布2023年年度業績報告。2023年海底撈整體收入為人民幣414.53億元，同比增長33.6%。凈利潤為人民幣44.95億元，同比增長約174.6%。

這也意味著，相較于海底撈2019年持續經營業務收入及凈利潤分別約人民幣249.4億元及人民幣25.6億元（剔除特海國際業務），海底撈在2023年的業績已經全面復蘇，在營收與凈利潤的指標上甚至超越了疫情前。

整體消費環境復蘇，消費者外出就餐次數相對增加是其業績大漲的重要原因。

國家統計局發布數據顯示，2023年全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，創歷史新高。而具備規模效應、抗風險能力更強的大型連鎖餐飲往往占據了更有利的形勢。比如西貝餐飲集團稱2023年整體營收超過62億元，創歷史新高；2023年百勝中國總收入增長15%至109.8億美元，餐廳利潤率也超越了2019年水平。

對于海底撈來說，一個最顯著的變化就是翻臺率的顯著提升。

2023年海底撈餐廳整體翻臺率為3.8次/天，同比增長26.7%。950家同店翻臺率為3.9次/天，增長約30%。

此前這家公司曾經飽受翻臺率下滑的困擾。在2018年達到5次/天的翻臺率后一路下滑，2019年為4.8次/天，2020年為3.5次/天，2021年與2022年都徘徊在3次/天。

翻臺率的提升除了大環境改善客流增加外，海底撈放慢餐廳網絡擴張速度，以及提升門店運營效率也起到了作用。

由于疫情時的抄底失誤，海底撈在2021年宣布關停300家左右經營不善的門店后，過去2年在開店速度上一直保持謹慎。它在2022年只新開了24家店；2023年繼續保持了精而少的開店節奏，全年新開了9家海底撈餐廳，重啟26家前期關停的海底撈餐廳，關閉了32家。

年報數據顯示，截至2023年12月31日，海底撈大中華區共經營1374家門店。其中，一線城市門店232家，二線城市門店538家，三線及以下城市581家，港澳臺地區23家。海底撈表示，2023年海底撈首要目標是提高在營門店盈利能力與運營效率。

值得注意的是，在過去一年“性價比”成為餐飲行業主旋律的情況下，海底撈的人均消費水平達到了近年來新低——跌破百元達到99.1元。作為對比，2022年的人均消費為104.9元。

在營收增加且人均消費下滑的情況下，也意味著海底撈有了更多的消費者。年報數據顯示，海底撈餐廳2023全年接待顧客近4億人次，較上年增加43.7%。

我們曾經報道過， 海底撈在去年最重要的改革，就是在做好連鎖經營的標準化管理的同時，增加個性化。

在菜品創新層面，在不同區域上新特色菜品是關鍵的變化之一。從2023年年初開始，海底撈下放了產品上下架的權限，店長和大區可以根據本地化需求去調整產品和服務，從而可以在洞察市場和抓住消費者需求上賦予區域更大的自主權。

年報數據顯示，海底撈2023年推出全國性新品共29款，升級了13款全國性菜品。新開發或更新優化本地菜品超過300款，其中包括30多款特色鍋底，例如四川清油麻辣鍋、七彩土豆、一次吃全牛肉拼盤等點單率較高的本地菜品。

海底撈還未放棄副牌的嘗試。

年報顯示，2023年，海底撈在總部層面成立了創新創業辦公室，調整創業品牌的策略規劃。除主品牌外，海底撈也孵化了嗨撈火鍋、苗師兄香鍋、五谷三餐、焰請烤肉鋪子、漢舍等品牌，包括火鍋、快餐、烤肉、中式正餐等多種經營業態。

不過從其業績來看，其他餐廳收入占比從2022年的0.5%增長至2023年的0.9%，還未對整體業績增長起到明顯的拉動作用。