文｜筷玩思維 王穎麗

如果要做一個年初餐飲新品類展望，在去年大火的云南貴州菜大概要在排行榜里占頭一個。

據公開數據顯示，截至2024年12月，中式正餐賽道里的云貴菜全國門店總數達37527家。云貴菜以各種方式頻繁出圈，基于濃厚的地方風味和更新化的呈現形式，這些使其在2024年成為全國購物中心、繁榮商圈的熱門餐廳類型。

不過，由于去年市場太過火熱，今年春節剛過，圈內就出現了看衰的聲音，“今年，這些云貴菜餐廳要死掉一半”。

之所以出現這樣的觀點和預測，主要是因為分析了這些新開門店爆發力太大，很快也會像其它那些跟風餐飲品類一樣，供過于求，然后迅速熄火，類似同樣紅極一時又迅速收縮的小龍蝦、潮汕牛肉火鍋等熱門品類。

不過，云貴菜的受眾范圍比上述提及的這兩種明顯要廣，且自身具備食材優勢和口味優勢，其中的貴州菜還得益于近年來當地特色旅游業的推動、當地政府政策的支持、媒體平臺助力，其實是一個合力作用的結果，持久性更強。

究竟應該怎樣看待云貴菜這場商業狂歡呢？該如何把握市場新趨勢？是繼續跟隨還是謹慎觀望？這還需要綜合考慮以下幾方面的問題，進而才能得出答案。

看市場：求新、求變、求特色的餐飲細分市場是否已經飽和？

2024年云貴系小眾餐飲的確火爆，近40000家的規模里有多少是新增數量，這個數據并不很明確。

如果單看存在時間更久一些、認知度更高的云南菜，我們會發現一個反認知的事實。根據窄門餐眼數據，截至2025年1月15日，全國云南菜餐廳有11568家，近一年新開店2783家，近一年凈增長-442。

是否有些意外？云南菜餐廳的數量整體上是減少的，而貴州菜餐廳還沒有自己的地方菜名錄，無法得到數據。根據推算，貴州菜也就是近30000家的餐廳數量，且大部分都是在近一兩年出現的。

從全國云貴菜品牌來看，超99%的品牌門店數都在5家及以下，大多數以單店和小型連鎖的形式存在，門店數超過100家的品牌數占比僅有0.01%。在貴州菜品牌中，錢攤攤安順奪奪粉火鍋、鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮等品牌門店數超百家。云南菜則只有云海肴云南菜133家、外婆味道75家。

據窄門餐眼數據，在地方菜系中品牌數排第一的川菜有近千個連鎖品牌，云南菜也有107個連鎖品牌榜上有名，但貴州菜卻未被收錄。

綜合上述這些數據，我們可以得出一個市場飽和度概貌：在云貴系餐廳中，云南餐廳數量維持在10000家左右，2024年數量略微縮減，貴州系餐廳數量(近30000家)呈井噴式爆發，短時間內就超過了云南菜餐廳，更是遠超風味接近的東南亞菜餐廳在全國6841家的數量，但是卻沒有出現強勢的連鎖品牌，尤其是貴州菜，更是缺乏覆蓋全國的大品牌。

從品類發展階段來看，云貴菜餐廳仍處在早期發展階段，無論是品牌還是品類，其實都還有很大的市場空間。

不過，這并不意味著當下所有的云貴菜餐廳都能始終堅挺，各家餐廳經營方式和市場操作的水平各異，一定會有一些餐廳被淘汰，但云貴菜不同于某一個細分單品類，如奪奪粉火鍋、酸湯牛肉火鍋等，其是一個綜合多個熱門單品類的集合、一個菜系在逐漸發展壯大。

大眾餐飲消費的中堅力量仍是年輕人，這個群體對于精致體驗、融合菜色、新穎口味的探索嘗鮮需求是始終存在的，需求不但不會萎縮，還會更加強烈。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，總體來說，云貴菜餐廳在數量上大爆發后會有一波整合、淘汰潮，但仍會在調整中不斷尋找方向，朝著品質化、品牌化繼續發展。

看資源：云貴系美食品類寶藏是否被開發殆盡？

對于云貴系餐廳在2024年的火爆，已經有業內人士指出了其五大鮮明特征：區域化、精致化、融合化、bistro風、酸辣風。

其中頭一個區域化，換句話說就是，在云南和貴州，不同的城市、區縣甚至鄉鎮，都可能有自己獨特的風味特色和特產、特色菜、特色小吃，轉化到商業餐廳就以這種地區為名頭推出品牌或者品類。

典型的諸如蒙自米線、麗江臘排骨火鍋、老凱俚酸湯魚、花溪牛肉粉，這些都是以云南、貴州地方為記憶錨點的品類。這種地方特色的餐飲資源還在被持續開發中，由此形成了云貴菜持續發展的最強動力，因為在文化領域有所謂“民族的就是世界的”，餐飲品類從文化屬性也可以推演出“地方的就是全國的”。越是有地方特色，同時具備民眾口味基礎，就越有獨特的吸引力以及深厚的文化底蘊，向外發展時內力也就更足。

云貴菜的火爆還要歸功于其獨特的酸辣口味、豐富的食材運用。云貴菜體系龐大、有鮮明民族特色。這就是為什么不能把云貴菜的火爆和曾經出現類似火爆情形的潮汕牛肉火鍋相提并論。

云貴菜火的是好幾個品類，更是整體作為一種地方菜系的火爆。就像我們說潮汕牛肉火鍋火不能代表潮州菜、甚至粵菜火一樣，云貴系餐廳的大火是依托云南米線、云南燒烤、貴州火鍋、貴州烙鍋等的崛起，百花爭艷、百舸爭流，被消費者一波又一波追捧的結果，每個細分的餐廳都還有很多空間去探索、去成長。

在去年這一年里，單從性價比餐廳和精致餐廳兩個方向，就有不同的餐廳做出各自的成績——絲戀絲娃娃、樹廚貴州菜、黔大叔、柒食·貴州小炒、黔漁翁豆花瀆魚等品牌人均消費不到80元，也有部分主打精致云貴菜的品牌門店(如廣州的鈐徠·貴州料理半山腰、墜入Chefs、1877·黔、醉貴·現代貴州菜等)人均消費從200元到1000元甚至更高，同樣有自己的市場。

同時，各個品牌都結合了融合菜的思路，與川菜、小酒館等賽道融合，甚至將西餐技法、餐飲文化融入云貴菜式，中餐西做，精致的出品使得各個新派云貴菜品牌活力滿滿。

更時髦的還有云貴川bistro的風潮。松弛的用餐氛圍、好出片的裝修環境的云貴系餐廳在北京、上海、杭州、重慶、南京、武漢、昆明等地年輕人中相當熱門，如山野板扎·云貴川Bistro、Ameigo梅果·云貴川bistro等，這些品牌利用小紅書等網絡平臺打開知名度、源源不斷地吸引客流。

目前來看，還有相當多的云貴地方特色飲食沒有被充分開發，比如云南的火鍋，就有楚雄等地的野生菌火鍋、曲靖等地的酸湯豬腳火鍋、怒江的油漆雞火鍋、昭通的天麻火腿雞火鍋等，這些都有機會成為下一個熱門。

可以說，云貴系美食品類是一個巨大的寶藏，如今順應了市場趨勢剛剛起步，還有很長的路要走，只要經營者們沉下心開發出好產品、好模式，這個傳統的美食寶庫還將持續煥發生命力。

看支持：云貴地方特色食材供應鏈是否能繼續拓展？

爆發式增長的最大挑戰還是供應鏈以及之后的出品水平，對應到云貴菜餐廳上，就是基于食材層面對口味的“地道”標準可能難以達到。

云南菜以多元產品結構著稱，強調食材的新鮮與多樣性，蔬菜類(尤其是野菜)、菌菇、水果、花卉、香料、昆蟲等都是菜系中的重要組成，但往往也是地域性很明顯，比如云南菜中的山野蘑菇菌子，顯然是從規模、產量到季節性都稀缺的食材，自然難以供應大量云南菜餐廳。

如果追求極致的“地道”口味大規模復刻，顯然有一定難度，而口味又是地方特色菜系的核心記憶點，不少食客就是憑著“好這一口”而來的。

但同樣，問題還是要放到具體某個品類和云貴菜這一大類上來看。對于某個品類，比如“滇味野山菌餐廳”，食材的稀缺性就會很大程度限制這個品類的發展。這種餐廳事實上也往往出現在云南本地，在其它城市偶有個別門店開張迎客。

對于云南菜本身，這就不再是一個大問題，比如在云海肴，爆炒牛肝菌只是它的一道菜，牛肝菌本身的產量對它整個餐廳的出品并不會造成絕對影響。擴展開來講，某一種云南貴州地方特色食材供應的季節性變動，不會對整個云貴菜體系產生重大影響。

商家可以用替換菜單、儲備不同產區的供應商來解決供應鏈的問題，這背后的挑戰其實更在于豐富的多種類食材如何動態有機組合，由此支撐玲瑯滿目的菜單，而不是某一個或幾個食材的供應波動。

云貴菜的火爆帶來的特色食材供應鏈緊張問題，也并不能和曾經的潮汕牛肉火鍋、小龍蝦相提并論，因為潮汕牛肉火鍋和小龍蝦餐廳都是以黃牛肉和湖北、江蘇產的小龍蝦供應高度相關，數萬家的門店90%的菜品都是這種核心食材，自然壓力巨大，而云貴菜則不存在這個問題，因為涉及到特色食材種類繁多，涵蓋蔬菜(含野菜)、肉類、菌菇、水果、茶葉/抹茶、香料等，類別豐富，自然就不會對某一種食材特別依賴。

總的來說，大眾餐飲相對于精致餐飲，復刻的不是食材，而是在于當地美食文化的豐富度、感官體驗，并非所有人都是資深食客，味道能達到80分，就已經是相當優秀的表現了。

事實上，更多的消費者關注云貴菜的味道在于“湯底”，而不是某個食材的絕對地道，湯底口味的正宗與否決定了云貴風味是否到“味”。

比如云南飲食中的特色蘸水，當地俗稱“喃咪”，如糊辣子蘸水、樹番茄蘸水等，貴州飲食中的特色酸湯包含了紅酸湯、白酸湯以及糟辣酸、蝦酸等等，這些決定菜品基礎風味的“底子”大多來自于本地的香料和發酵技術，而現在都已經有豐富的供應鏈解決方案。

當然，對于不同的餐廳，如果能將自家的特色菜需要的核心食材打磨出自己的穩定供應鏈，也是相當必要的，這是一個長期的工作，需要根據餐廳規模、發展階段不斷完善，供應商也會根據市場不斷發展來滿足需求、持續支持云貴特色餐飲的成長。

結語

在筷玩思維看來，云貴菜發展勢頭雖然不會停滯，但隨著菜系發展縱深化，一定還是會淘汰一部分“什么火做什么”、“無腦跟風”的商家。

畢竟新品類經過一段時間的市場教育，消費者對云貴菜的接受度高了，對口味、菜色的認知度也更高，追求口味穩定性的同時也不斷求新鮮感，這就要求經營者具備扎實的品控能力和創新能力，這并非跟風者能夠簡單模仿的。

優勝劣汰是市場規則，我們看好云南菜、貴州菜作為新興的地方菜大品類高速迭代、不斷繁榮，相信遲早會出現具備實力的全國性連鎖品牌，也接受這條路上有人掉隊、最終“涼涼”。

野蠻生長總有代價，與其畏手畏腳不如踏實埋頭干，市場終會善待尊重它的每一家餐廳。