文｜筷玩思維 王穎麗

2025年春節過后，國內牛肉市場呈現出“淡季不淡”的獨特景象。低迷近一年的牛肉價格近期持續反彈。目前，大部分地方牛肉零售價格重回每斤30元以上，部分地區甚至接近40元。

“最近一個月，屠宰場國產鮮牛肉的出廠價挺高的。開春以來鮮牛肉價格就一直在漲”、“最近進口牛肉漲價，很多客戶還是選擇性價比更高的國產牛肉平替”、“以原切肥牛為例，進口雪花肥牛價格高，現在來進貨的客戶用的都是國產方切牛肉，最近這幾天，國產冷凍方切的出廠價就漲了5-6元/斤”。

“過去幾年，國產牛肉價格比較低迷，生產端長期處于低利潤。去年下半年以來，為了減少飼料等硬成本的投入，外省許多牧場紛紛在年前銷售旺季增加肉牛出欄量，導致今年開春以后，市場貨源供應整體減量，價格逐步回升和上漲”，杭州肉類市場某相關負責人如此稱。

據農業農村部監測數據顯示，截止到目前，全國農產品批發市場牛肉平均價格為每公斤60.85元，與3月上旬的年內最低價相比，上漲4元左右，漲幅大約7%。機構統計顯示，牛肉價格從3月2日起震蕩上行，累計上漲超過5元，漲幅在10%左右。去年每斤20元以下的牛肉目前已經不見蹤影，連30元以內的價格也不多見。

根據國家統計局數據，2024年全國集貿市場牛肉(去骨統肉)與活牛月度平均價格分別為69.83元/公斤、27.76元/公斤，相較于上一年，分別下降了15%、20%。這種價格紅利直接引發了餐飲市場牛肉自助火鍋等相關業態的“盛宴”。

去年6月初，筷玩思維在北京朝陽合生匯商圈做調研時注意到，位于朝陽西大望路外企大廈的后火鍋(北京總店)正在更換門頭，現場服務員表示，這家店會由后火鍋更名為牛小牛鮮切牛肉火鍋自助，老板沒換，只是之前后火鍋模式不賺錢，所以才換模式看看是否能有起色。

據筷玩思維了解，牛小牛鮮切牛肉火鍋當時午市/晚市不限量暢吃價為119元/人和129元/人，老人和兒童全天不限量暢吃價分別為99元/人和49元/人，產品主要包括鍋底、鮮切牛肉類、牛副類、蔬菜類、菌菇類、豆制品類、燒烤類、水果、蒸貨類、點心、肉類、炸貨類、丸子類、燉品類、酒水類等。

從當時該店僅有的5個評價來看，顧客吐槽的地方主要集中在很多產品沒有且不補貨、食材不新鮮、衛生堪憂等。

在去年的國慶假期期間，筷玩思維再次去合生匯商圈調研餐飲情況時發現，牛小牛鮮切牛肉火鍋已經閉店，取而代之的是一家名為絲路傳奇的中國拉面航母店。

當潮汕牛肉火鍋遇上自助，鮮切牛肉自助火鍋如雨后春筍般涌現

在鮮切牛肉自助火鍋店用過餐的人都有體會，這種模式其實就是潮汕牛肉火鍋和自助的結合體，用鮮切牛肉來體現食材的高品質和價值感，用自助模式來凸顯性價比。

自去年開始，北京、四川、西安、上海、廣東等大幾十個城市相繼涌現了主打現切牛肉自助火鍋的品牌，人均客單價普遍集中在70到110元之間，大部分品牌的門店數都在20家以下，只有某三娘鮮切牛肉自助火鍋的門店數達到了200多家。

熟悉行業的人都知道，近些年，各式各樣的牛肉火鍋成為細分熱門賽道，主打酸菜牛肉、酸湯牛肉、渣渣牛肉、鮮燒牛肉等的門店也涌現了很多，牛肚、牛黃喉、牛蹄筋以及手打牛肉丸這些牛副類產品也被食客熟悉和接受。

鮮切牛肉是牛肉自助火鍋的靈魂，為了追求極致的“鮮嫩”口感，很多品牌甚至要求屠宰場一天送兩次，早晚各一次，無論是午餐還是晚餐，以此來保證顧客都能享受到一口鮮牛肉。作為鮮切牛肉的最佳搭檔，清湯也很有講究，有些品牌要求必須用牛骨頭熬制，為的就是濃郁鮮香。

值得注意的是，為了控制浪費現象和保證翻臺率，很多鮮切牛肉自助火鍋品牌都有收取顧客押金和限制消費時長的規定。

在筷玩思維看來，鮮切牛肉自助火鍋品牌要想實現持續穩定的健康發展離不開對產品品質和SKU數量的強把控。產品品質是自助類火鍋最容易引發的顧客槽點；SKU數量控制不好，也極易讓顧客陷入選擇困難、加劇浪費和引發后續的同質化競爭。

牛肉類餐飲崛起與去年食材價格大降正相關，當下卻迎來難熬階段

有研究表明，當一個國家人均GDP達到1000至1500美元時，就會出現牛肉消費熱。在2001年時，我國就達到了1000美元的標準，此后逐年攀升，2019年已達到10000美元。當人們的錢包鼓了后自然想吃點好的，美味營養的牛肉就走進了大眾的視線，而且隨著人們對健康養生的認知加深，牛肉食材越來越受青睞。

除了牛肉類食材被顧客追捧、大眾接受度高外，牛肉類餐飲崛起與食材價格大降也有直接關系。

2024年牛肉價格的持續走低，為餐飲行業帶來了新的發展機遇。一批新興的鮮牛肉火鍋、渣渣牛肉、酸菜牛肉火鍋、生燙牛肉米線等品類如雨后春筍般涌現。

據企查查數據顯示，僅渣渣牛肉賽道在半年內新增注冊企業就多達209家。許府牛火鍋在一年內新開200余家門店。各類牛腩飯、牛腩粉也在大街小巷紛紛開店。

同時，低價進口牛肉推動了原本火鍋、快餐等業態中相關牛肉產品占比的提高，價格也有所下降。八合里牛肉火鍋店的精品嫩肉從32元/盤降至28元/盤；牛小灶餐廳的老廣州牛雜煲直降20元；許府牛的雙人套餐低至51元，3-4人家庭餐僅需130元。這種“以量換價”的模式在一定程度上重塑了消費場景。

讓人唏噓的是，牛肉價格的走低行情在進入2025年后被終結。

根據筷玩思維調研的結果，鮮切牛肉火鍋的食材成本占比普遍超過40%。2025年4月，巴西進口牛肉件套價格單日最高漲幅達1500元/噸，國產牛腱肉價格已從20多元/斤回升至30-40元/斤 。若按單店日均消耗200斤牛肉計算，月成本將增加6-12萬元。

在餐飲業普遍采取“低價引流”策略的背景下(如9.9元鍋底+鮮切牛肉套餐 )，據測算，牛肉價格每公斤上漲1.3%即帶來直接成本穿透效應，部分門店毛利率可能跌破15%警戒線 。

一位不愿具名的烤肉店老板透露，由于牛肉價格波動，出于成本考慮，已將雙人餐中的三款牛肉替換為兩款牛肉和一款豬肉。一旦牛肉價格上漲幅度過大或供應量不足，餐飲商家的原材料成本將大幅上升。尤其是在火鍋、燒烤等消費場景中，牛肉正逐步取代豬、雞、羊肉的部分市場份額，一旦漲價，將極有可能引發連鎖反應，主打鮮切牛肉的自助火鍋品牌將遭遇極大挑戰。

結語

盛極必衰，猶記得潮汕牛肉火鍋曾經似乎一夜間開遍大街小巷，而從2016年底開始，潮汕牛肉火鍋迎來倒閉潮。

餐飲新品類流行的生命周期在不斷變短，火鍋也同樣如此。

一位深圳的貿易商透露，美國牛肉在中國市場的份額已被其它國家替代，巴西、阿根廷等國的牛肉短期內能夠填補這一空缺。在美國關稅大幅上漲后，阿根廷、烏拉圭、巴西、澳洲等國的牛肉進口價格持續攀升。

隨著關稅政策的實施，進口牛肉價格逐漸回升，國內養牛市場受存欄量影響供應不足，加之牛肉品類餐飲市場競爭日益激烈，特別是主打低價牛肉品類的餐飲商家正面臨著巨大“隱憂”。

誰在鮮切牛肉自助火鍋興起的這股大潮中站到了風口浪尖？又會是誰在潮水退去之后依然挺立？