文｜紅餐網(wǎng)
最近，餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，在北京、深圳、南京等多個(gè)城市，一批烤鴨卷專門店正在冒頭。這些門店主打的烤鴨卷，就是在薄薄的餅上打好菜底，再鋪上一層烤鴨，抹上各種醬料，便可快速出餐，一大卷的價(jià)格通常不到20元。
既可當(dāng)主食，又可作為小吃，平價(jià)且美味的烤鴨卷，贏得了不少消費(fèi)者的青睞。一些烤鴨卷專門店也在加速開店，開啟規(guī)模化擴(kuò)張。
烤鴨卷為何會(huì)流行起來？供需兩熱背后，又有哪些成因？
人均消費(fèi)不到20元，烤鴨卷專門店冒頭
以“烤鴨卷”為關(guān)鍵詞在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索，可以發(fā)現(xiàn)，不少都是新入駐的門店。
比如，深圳的鴨府灣·鹵味·烤鴨卷，旗下4家門店都是近兩個(gè)月才被大眾點(diǎn)評(píng)收錄。
同樣的情景，也在烤鴨文化濃厚的北京上演。比如，非嘗卷·脆皮烤鴨卷·五花肉卷。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，其在北京的20余家門店都標(biāo)注了新店字樣，其中的10余家是在今年5月被大眾點(diǎn)評(píng)收錄。
北京、深圳以外，其它地區(qū)也不乏出現(xiàn)了烤鴨卷專門店，比如上上卷·脆皮烤鴨卷·五花肉卷。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，該品牌已有20余家門店，分布于四川、天津、北京等多省。
這批興起的烤鴨卷專門店，也有著一些共通的特點(diǎn)。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，他們會(huì)在主打烤鴨卷這個(gè)單品的基礎(chǔ)上，搭配五花肉卷、鹵味、火雞面、甜品、飲品等；價(jià)格方面，人均消費(fèi)多在10元到20元之間；經(jīng)營(yíng)模式上，多以檔口店、外賣店的形式存在，部分品牌的門店也提供堂食，門店面積不大，便于擴(kuò)張。
不可否認(rèn)，這些烤鴨卷專門店定位平價(jià)，契合了當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)。而且卷餅、烤鴨都有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，“烤鴨+卷餅”的組合容易被消費(fèi)者接受。
但更深層來看，烤鴨卷專門店的快速出餐，以及能標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，關(guān)鍵還在于供應(yīng)鏈的成熟。餐飲供應(yīng)鏈指南了解到，這些烤鴨卷專門店所用到的烤鴨、卷餅、醬料等，都能找到相應(yīng)的生產(chǎn)供應(yīng)商。
烤鴨產(chǎn)業(yè)鏈成熟，背后藏著一批實(shí)力選手
目前，烤鴨產(chǎn)品的整條產(chǎn)業(yè)鏈，已經(jīng)非常成熟。
01 預(yù)處理鴨坯，大大簡(jiǎn)化餐廳烹飪程序
烤鴨作為烤鴨卷的核心食材，對(duì)產(chǎn)品口感的作用不言而喻。鴨皮是否酥脆、烤制工藝是否成熟、皮肉脂肪配比是否恰當(dāng)，都會(huì)直接影響烤鴨卷成品的最終風(fēng)味。而這些又與肉鴨品種脫不開關(guān)系。
據(jù)了解，制作烤鴨的肉鴨品種通常會(huì)采用北京鴨或櫻桃谷鴨。北京鴨，以皮下脂肪厚著稱。在育肥階段，有時(shí)北京鴨還會(huì)被人工喂食飼料，以此讓皮下脂肪更厚，達(dá)到烤鴨要求的肥美度。用北京鴨烤制出來的鴨子皮層酥脆、肥而不膩，為北京烤鴨的理想原料。
櫻桃谷鴨，由傳入英國(guó)的北京鴨與當(dāng)?shù)伉喿与s交培育產(chǎn)生的品種，為了在中國(guó)市場(chǎng)具有識(shí)別性，取名為櫻桃谷鴨。這類肉鴨生長(zhǎng)周期快、瘦肉率高，適合規(guī)模化養(yǎng)殖，而且線條勻稱，適合現(xiàn)代化的流水線分割，烤制出來的鴨肉肉質(zhì)鮮嫩，同樣是烤鴨的重要原料。
挑選到合適的肉鴨品種后，接下來就是宰殺、清理、制作鴨坯，比較耗時(shí)耗力。所以，市面上就出現(xiàn)了不少提供烤鴨半成品的企業(yè)。像金星鴨業(yè)、東風(fēng)養(yǎng)殖都是北京烤鴨的鴨坯供應(yīng)商。
金星鴨業(yè)隸屬于北京首農(nóng)食品集團(tuán)旗下首農(nóng)股份有限公司，專注北京鴨的養(yǎng)殖、屠宰、加工和銷售，擁有屠宰加工基地與商品鴨養(yǎng)殖基地，年出欄優(yōu)質(zhì)北京鴨約1000萬只，年屠宰加工鮮凍產(chǎn)品約1000萬只。該公司也是全聚德、大董、九花山、四季民福等知名烤鴨品牌的供應(yīng)商。
東風(fēng)養(yǎng)殖同樣提供烤鴨坯，合作的餐企有梧桐Plus、局氣、四季民福、眉州東坡等。在產(chǎn)品層面，除了Z型北京鴨坯，還能提供櫻桃谷鴨、四系填鴨等多個(gè)品種的鴨坯，其主打的“鴨子來”烤鴨坯，正是以“肥脂型Z型北京鴨”為原料制成。
此外，東風(fēng)養(yǎng)殖還提供包含產(chǎn)品定位、設(shè)備選型、人員培養(yǎng)、服務(wù)運(yùn)營(yíng)等在內(nèi)的全面烤鴨行業(yè)解決方案。
還有華鴨集團(tuán)，該品牌專注鴨全產(chǎn)業(yè)鏈布局，擁有調(diào)理鴨坯、冒烤鴨坯、白條鴨坯、鴨副等多系列產(chǎn)品。其中，調(diào)理鴨坯解決了毛凈、淤血、破皮等問題，并去腥增味，方便餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作。
據(jù)公司官網(wǎng)披露，華鴨集團(tuán)的白條鴨日屠宰能力約60萬只，調(diào)理鴨坯日生產(chǎn)能力達(dá)10萬只。同時(shí)還擁有符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)的高端烤鴨生產(chǎn)線，日產(chǎn)量同樣達(dá)10萬只。
這家企業(yè)同樣是很多連鎖餐企的供應(yīng)商，其服務(wù)的客戶覆蓋了火鍋、烤魚、烤鴨等領(lǐng)域，包括巴奴毛肚火鍋、半天妖、魚你在一起、盒馬、湘聚德烤鴨、嘉和一品、禧食記、烤徳上北京烤鴨、全盛福北京烤鴨等。
02 筋道鴨餅包裹食材、吸附調(diào)料，提升烤鴨風(fēng)味層次
與烤鴨搭配的卷餅也叫鴨餅，雖然看似不起眼，但也大有講究。
筋道的鴨餅，能包裹住酥脆的鴨皮、細(xì)嫩的鴨肉，還可以吸附醬汁，進(jìn)一步提升烤鴨的風(fēng)味層次。
生產(chǎn)鴨餅的立全宏達(dá)專注鴨餅的研發(fā)、生產(chǎn)，開發(fā)出了多系列面點(diǎn)產(chǎn)品，除了傳統(tǒng)鴨餅，還有麻醬燒餅、空心燒餅、韭菜盒子、手工包子、金瓜紅豆卷等產(chǎn)品。
“立全鴨餅王”官微3月發(fā)布的一篇文章顯示，公司已經(jīng)擁有150余種規(guī)格產(chǎn)品，同時(shí)也是全聚德、便宜坊、大董、四季民福等多家烤鴨品牌的鴨餅供應(yīng)商，為500余家連鎖餐企及3000余家門店提供產(chǎn)品和服務(wù)。
還有河南的匯誠(chéng)食品，提供手工鴨餅。據(jù)了解，匯誠(chéng)食品主打速凍面米制品，擁有手工春餅、手工鴨餅、燒烤小餅、手工烙饃、淄博小餅、卷菜餅等多類餅產(chǎn)品。
03 醬料平衡烤鴨油膩感，增香提味
與烤鴨、鴨餅一樣，醬料的優(yōu)劣也會(huì)直接影響到烤鴨卷、北京烤鴨的口感。目前，市面上已有不少專業(yè)供應(yīng)商提供烤鴨醬料。
像平鄉(xiāng)縣一家人食品廠旗下品牌“億調(diào)龍”，就專注生產(chǎn)醬料產(chǎn)品，擁有萬噸級(jí)醬料曬場(chǎng)。其自主研發(fā)的醬料已達(dá)上百種，涵蓋了中餐、快餐、烤鴨、西餐、小吃、特色菜等多個(gè)系列。
針對(duì)烤鴨，公司開發(fā)了多種醬料產(chǎn)品，包括口感甜醇的甜面醬、烤鴨香辣醬等，滿足餐廳的不同需求。其烤鴨醬適配多種場(chǎng)景，配面條吃、搭配烤鴨吃、蘸黃瓜吃、卷餅吃皆宜。
此外，很多大型調(diào)味品企業(yè)針對(duì)烤鴨這款熱門單品也開發(fā)了相關(guān)的醬料產(chǎn)品。比如，李錦記的京式甜醬產(chǎn)品，即能當(dāng)烤鴨蘸醬，也能拌面；海天、六必居都推出了甜面醬，適用于烤鴨、手抓餅等餐飲場(chǎng)景……