記者 | 吳容
編輯 | 牙韓翔
3月23日晚間，九毛九國(guó)際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱“九毛九”）公布2021年財(cái)報(bào)。報(bào)告期內(nèi)，公司收入約41.8億元人民幣（下同），同比增加54.0%，凈利潤(rùn)達(dá)到3.4億元，同比增長(zhǎng)169.7%。
九毛九將業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)歸功于門店——尤其是太二酸菜魚——的大幅擴(kuò)張，太二酸菜魚由2020年的233間餐廳擴(kuò)張至2021年的350間餐廳。此外，2021年的總餐廳營(yíng)業(yè)天數(shù)較2020年增加。
太二酸菜魚品牌推出于2015年，門店選址多位于人流量高的的商業(yè)購(gòu)物中心，針對(duì)逛街購(gòu)物的年輕人群，同時(shí)采用“超過四人就餐不接待”“每天只賣100條魚”“不拼桌不加座”等營(yíng)銷方式。
近年來(lái)太二也逐漸取代九毛九西北菜，成為公司的主要收入來(lái)源。2021年，太二營(yíng)收為32.15億元，約占總營(yíng)收的78%；九毛九西北菜門店收縮至83家，營(yíng)收僅為7.59億元。
一位廣東市場(chǎng)的餐飲行業(yè)人士對(duì)界面新聞分析，太二在后疫情時(shí)期復(fù)蘇速度較快，除了順應(yīng)近年來(lái)中國(guó)餐飲行業(yè)細(xì)分化的趨勢(shì)，另外與其擴(kuò)張策略和“輕社交”模式相關(guān)。作為川菜中的一個(gè)細(xì)分高人氣品類，酸菜魚因其麻辣酸香的口味容易吸引食客，主打底料的品類，也因?yàn)榱习鼧?biāo)準(zhǔn)化程度高，使得出餐速度快，太二的門店擴(kuò)張速度也容易保證。
早在港交所上市之初，九毛九曾表示未來(lái)開店計(jì)劃集中在太二，會(huì)聚焦一線、新一線、省會(huì)城市拓店；2020年，太二開始進(jìn)駐內(nèi)蒙古、山西、遼寧、甘肅、廣西等省份；2021年則繼續(xù)以搶占高線城市及加密現(xiàn)有城市為重點(diǎn)，同時(shí)兼顧空白市場(chǎng)。
在上述分析人士看來(lái)，太二“每桌最多接待四人”的規(guī)定，相當(dāng)于把單批用餐顧客數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化。相較于主打社交的餐飲品牌，進(jìn)一步淡化了社交屬性，顧客更快的用餐速度，更短的停留時(shí)間，利于太二疫情時(shí)期實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)復(fù)蘇。
不過，隨著中國(guó)餐飲行業(yè)在細(xì)分化的加深，消費(fèi)周期更迭更為迅速，細(xì)分品類市場(chǎng)也逐漸出現(xiàn)擁擠的態(tài)勢(shì)，在酸菜魚領(lǐng)域也是如此。除“太二”外，市面上的酸菜魚品牌還包括“魚你在一起”“江漁兒”及“嚴(yán)廚老壇酸菜魚”等。
在酸菜魚的創(chuàng)新上，能夠延展的可能性不夠大，譬如在湯底里加入一些輔料，或者增加一些競(jìng)爭(zhēng)力不大的小食。
此外，隨著門店越開越多，客流量集聚效應(yīng)也會(huì)被稀釋，“太二”也許沒法再享受早期開店時(shí)的紅利。而更需要警惕的是，財(cái)報(bào)顯示，2018年至2021年，太二酸菜魚的翻臺(tái)率分別為4.9、4.8、3.8、3.4，2021年翻臺(tái)率較2018年高峰期下滑四分之一。
這意味著，九毛九不能將賭注全壓在酸菜魚這一單品類上。
除太二之外，九毛九開始尋找新的爆款品牌，在2020年和2021年分別推出了火鍋品牌“慫重慶火鍋廠”（以下簡(jiǎn)稱“慫火鍋”）和烤魚品牌“賴美麗青花椒烤魚”（以下簡(jiǎn)稱“賴美麗”），并試圖將過往的經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到它們身上。
專注餐飲單品類、菜品sku不算多，門店裝潢設(shè)計(jì)也都延續(xù)太二風(fēng)格，只不過色調(diào)從黑白變?yōu)榱顺壬ⅫS色等明亮的顏色；門店“規(guī)矩”也和太二相似，設(shè)置了自助泡茶區(qū)，茶位、紙巾及調(diào)料不收費(fèi)。這樣的設(shè)定容易與原有品牌產(chǎn)生聯(lián)動(dòng)，也能夠給消費(fèi)者帶來(lái)相對(duì)統(tǒng)一的品牌印記。此外，將過往經(jīng)驗(yàn)平移到新品牌的做法，也方便新品牌的塑造和后續(xù)擴(kuò)張。
截至2021年12月31日，慫火鍋和賴美麗門店數(shù)分別為9家和2家。按照九毛九董事長(zhǎng)管毅宏此前說(shuō)法，“在成功找到太二這個(gè)第二增長(zhǎng)曲線之后，慫火鍋會(huì)跑出第三增長(zhǎng)曲線。”
上述餐飲分析人士表示，多品牌運(yùn)營(yíng)在餐飲行業(yè)里非常常見，包括海底撈、真功夫和西貝等都在借助開發(fā)副牌以尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。但是，選擇單品類來(lái)打造包括，需要經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲流行趨勢(shì)有著超前和精準(zhǔn)把握，所選品類還要容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制性。
靠單品類戰(zhàn)略起家的品牌，往往很難避免餐飲風(fēng)口的變化所帶來(lái)的挑戰(zhàn)。
在社交網(wǎng)絡(luò)影響和年輕人越發(fā)不忠誠(chéng)的背景下，餐飲品類的潮流，變得越來(lái)越像快時(shí)尚一樣難以捉摸，生命周期也在變短，商場(chǎng)餐飲淘汰期從5年縮短到3年（有的甚至短至1年）。另外，這類餐飲品牌還容易受限于相對(duì)單一的供應(yīng)鏈的影響。也就是說(shuō)，后續(xù)將持續(xù)考驗(yàn)著九毛九在供應(yīng)鏈管理和細(xì)致運(yùn)營(yíng)上的能力。