文 | 五環外OUTSIDE 李子薇

編輯 | 車卯卯

福建人林文生身材高大，穿著合體的黑西裝，漿洗挺直的白襯衫，腳踩一雙黑灰色的運動鞋，鞋上LV的logo很低調，一閃而過。

他的口音是常見的福建普通話，講起自己人生中的第一輛本田摩托車時，笑容才從這個中年男人的略顯嚴肅的臉上伴隨著眼角的紋路蕩開。

林文生清楚得記得，那是一輛灰色本田CBT，當時售價四萬多，算得上是天價，畢竟當時國內比較常見的嘉陵摩托只有兩三千。

1996年，林文生的父親做鰻魚生意已有五年，彼時一噸鰻魚可以賣到18萬元，利潤高達五成。“我們鄉下人沒見過那么多錢，那年代萬元戶都很了不起。”福清市確安養鰻場的辦公室中，49歲的林文生坐在紅木茶桌前，一邊洗茶具一邊跟我說。

但也正是從1996年開始，鰻魚養殖的利潤空間逐漸縮小。林文生長大的福清市雙墩村，幾乎家家養鰻魚，“大家看鰻魚好賺，拼命到處發展，一下子供過于求”。

如今，這個常住人口僅有三千人的小村莊，鰻魚養殖場就有幾十家。講起鰻魚養殖，林文生說道“很艱難，因為這條魚起起落落很厲害”。

鰻魚的起落串起了林文生父子兩代人的沉浮，而他們也見證了國鰻的崛起。

最近，#國鰻崛起#的話題頻頻在社交網絡引起熱議，在小紅書輸入“鰻魚”二字，講解如何在家做鰻魚的筆記多達上千條。

從捕撈鰻魚苗到養殖、加工、送上消費者餐桌，一個繁雜專業的鰻魚供應鏈正在形成。

而在鏈條的開端，如股價一般波動的鰻魚苗價格則牽動著每一個從業者的神經。

01 下海：長在海里的軟黃金

“一個季度，80張網，純利潤80萬”

2021年冬，B站up主“成龍趕海”蹲在船上小心翼翼地數著鰻魚苗，熟悉的人都習慣性叫他一聲——龍哥。

此前，龍哥和朋友一起將鵝卵石放進漁網的尾部，沉入海中。漁網在水里自然呈喇叭形，漲潮時，喇叭口張開，鰻魚會往里鉆。

當天凌晨兩點，他們二人穿上雨靴和防水背帶褲，將大功率手電筒綁在頭上出海捕撈鰻魚苗。10分鐘后，龍哥找到漁網，將漁網傾倒在木船上。

玻璃一般的鰻魚苗被放進水桶中，透明的魚身在水中幾近隱形，湊近看，魚脊處有黑色的細線，兩只眼睛如懸空一般。

龍哥出海三小時收獲的鰻魚苗

“80張網，一個季度，捕撈的鰻魚苗能賣130萬，純利潤80萬”，視頻里，龍哥說出的數字顯得有些聳人聽聞。

我找到了專業人士去考證，胡劍飛作為東源烤鰻廠負責人，他直接肯定了龍哥的說法。“一公斤鰻魚苗有五、六千條，能賣十幾萬”，折算下來，一條鰻魚苗高達十幾塊。而“最貴的時候，一條鰻魚苗40多塊”。

鰻魚苗價格波動得十分厲害，養鰻如炒股，每一年的利潤都不一樣。

價貴而稀缺，因此鰻魚苗也有軟黃金之稱。胡劍飛跟我這個外行解釋：此前，喜食鰻魚的日本人曾人工孵化鰻苗，但幾十年來難有突破。

胡劍飛從業近40載，1983年他就曾和父親一起販賣鰻苗，彼時，莆田鮮有人做鰻魚生意。

14歲的胡劍飛初二輟學，開始天南海北的收購鰻苗。“我們從福建、廣東、浙江、江蘇這幾個省份的漁民手里收購回來，集中賣給鰻魚養殖場”。

當時沒有傳呼機和手機，為了將鰻魚苗售往全國各地的鰻魚養殖場，胡劍飛打電報詢問鰻魚苗的行情，和工場溝通價格。

在80年代，一斤鰻魚苗的成本只有幾十塊，電報承載著胡劍飛父子的致富夢，很快他們開起了自己的養鰻場，成為那個改革開放年代第一批吃螃蟹的人。

02 登岸：起起落落的生意

“這條魚虧得要命，不賺錢了，只能走”

2022年3月24日清晨，福清市蟹嶼村的春天清爽而繁忙，足球場大小的鰻魚土塘成片相連，足有幾千畝地。

兒時，林文生就喜歡帶弟弟妹妹到蟹嶼村的小河里玩兒，常常能抓到鰻魚，回到家清燉，“很新鮮，魚很好。”一邊跟我閑聊，一邊回憶起往事，林文生語氣里滿是柔情。

我跟隨打撈工人林祥英和工友來到蟹嶼村確安養鰻場，這里距離他居住的漁溪鎮只有5公里。

林祥英原本是漁溪鎮鰻魚包裝廠的工人，平時負責活魚打包工作。因為確安養鰻場接到一筆發往國內的大單，他被臨時借調到此處。

疫情以來，鰻魚出口受阻，國內銷量大增。近一年的時間，國內已經成了福清鰻魚的大單來源地，與歐洲，日本成三足鼎立之勢。

而回溯到老前輩胡劍飛做鰻魚養殖的80年代，中國經濟尚未復蘇，國人吃不起鰻魚，80%以上都出口日本。

1985年，胡劍飛父子和村里的熟人籌集8萬元，合資辦廠，取名“上梧和興養鰻場”。莆田市上梧村和中國臺灣只有一水之隔，彼時，很多臺灣人來到莆田辦廠，胡劍飛父子和臺灣人學習如何養殖鰻魚，從0到1一點點將廠子辦起來。

到90年代，胡劍飛父子的養殖場遍布福建的各個地區，從莆田、寧德再到龍巖和三明，“我們每年都擴展幾個場”。據中國水產流通與加工協會會長崔和介紹，中國鰻魚生產的鼎盛期是在千禧年初。

2001年，日本鰻魚行業組織以中國鰻魚藥殘超標為由，對中國鰻魚配合進行大規模限制檢查。此前，鰻魚出口只需檢測微生物，而大腸桿菌、抗生素等均不檢測。

“沒有人有這個意識，因為也沒人講”，按照日本新標，中國整個鰻魚行業都不過關。

這一年，整個國鰻迎來了低谷，從業人員紛紛出走。

林文生就離開了家鄉遠赴新加坡，做起空調生意。“這條魚虧得要命，沒活路了，我就跑了，在外面拼命賺錢”。

整個2001年，沒有一只中國鰻魚能送上日本消費者的餐桌。而中國鰻魚市場早已做大，鰻魚外銷受阻，大量產品只能在國內消化，原本7萬元每噸的鰻魚一路跌至2萬左右。

行業的震蕩之后，迎來的是整個產能的下降。

在中國鰻魚艱難求生的4年后，占據鰻魚養殖大壁江山的歐洲鰻被列為瀕危物種，全球鰻魚產量瞬間降至一半。中國鰻魚則迎來了千載難逢的發展時機。

而在外游蕩幾年的林文生，也回到了他熟悉的魚塘。2005年，林文生回到家鄉雙墩村，決定接手父親的鰻魚養殖生意。那條“起起落落”的魚，終于找到相對安定的海域。

而正是那一年，國鰻的晉階之路，也再次開啟。

03 出廠：產業鏈革新后的新銷路

“中國人一天就能消費300噸鰻魚，不靠出口日本也能行”

莆田市東源烤鰻廠的空氣中彌漫著蒲燒烤鰻的鮮甜。生產線上排列著剛剛宰殺完的鰻魚，身穿黃色工作服的技師，熟練地將鰻魚翻面，檢查烤制溫度。

經過蒸、烤、刷醬汁等十數道工藝，制作完成的鰻魚成品被極速冷凍至零下18°，最終送進包裝車間。

這是一筆即將發往杭州的訂單，疫情以來，鰻魚出口市場發生了巨大的變化。

據確安養鰻場負責人倪朝捷介紹，疫情前烤鰻國外出口量占據鰻魚總體規模的80%左右，大多出口到日本。如今，鰻魚出口渠道呈現多元化趨勢，不僅日本，美國、韓國、東南亞等地也占據了相當大的出口比例。

而烤鰻內銷趨勢尤為明顯，“那個量一直在持續走高，每個月都會按照10%左右的銷量在穩步增加”。

對于烤鰻內銷的趨勢，胡劍飛作為一家烤鰻廠的負責人，他的感受更為前置。早在2016年伊始，胡劍飛就發覺東源烤鰻廠的出口訂單有所萎縮，“我們開始向國內推銷，這幾年國內每年的訂單量都在不斷增加”，尤其以廣東、福建、浙江、北京、上海等發達地區為主。

“我們國民的經濟條件也好了，大家都吃得起，而且現在價格也打下來了”倪朝捷說道。以往，一公斤烤鰻出口日本要400元左右，如今，發往國內的烤鰻一公斤只有200元左右。

隨著電商平臺和大型商超的發展，成品鰻魚的銷售渠道也有所改變。無論是在天貓、京東亦或是日料店和山姆超市，中國消費者更容易吃到成品鰻魚。

今年春節期間，鰻魚銷量尤其迅猛，全國鰻魚銷售總量高達一天300噸左右。和胡劍飛剛剛做養鰻生意的80年代相比，國鰻確實正在崛起。

在中國水產流通與加工協會會長崔和看來，鰻魚內銷市場的提升，一方面源自中國消費者對鰻魚口感和營養價值的認可；另一方面則源自疫情的影響，無論是外賣類平臺的鰻魚飯，還是生鮮超市的預制鰻魚，對于消費者而言都十分便捷營養。

如今，在國鰻崛起的趨勢下，海底撈正在嘗試制作鰻魚火鍋，黃記煌則研發鰻魚燜鍋，而永和大王將推出鰻魚鹵肉雙拼飯。

從上游生產到下游消費，國鰻的崛起離不開集中化采購生產。

目前，在餐飲供應鏈平臺助力下，鰻魚，這個曾經出口海外的食品，從工廠到餐桌，最快只需72小時。

04 上桌：6萬種菜品上的消費升級

“大家消費升級了，我們的供應鏈也要升級，不然就跟不上。”

開日料店的五年，張君寶決定轉型。

2021年下半年，開在北京宋莊的櫻未道幾經改名，調整經營重心，決定主打鰻魚小酒館，聚焦年輕人的夜生活。小店的轉型，源自張君寶對鰻魚消費的洞察。疫情后，消費者對三文魚等生食有所排斥，而鰻魚在日料里認知度較高，口感細膩，受眾更為廣泛。

改名后，鰻魚成為櫻未道的招牌菜，每桌必點。“點鰻魚的量在增加，喝酒的人也在增加，趨勢很明顯”。張君寶說道。

對于九本居酒屋創始人王東輝而言，國鰻的崛起始于2017年。彼時，《我的前半生》正在播出，劇中“醬子居酒屋”引來大批日料食客，“那個階段整個日料是上升的”。而源自日本關東的蒲燒鰻魚，也在國內迎來第一波爆發期。

疫情后，鰻魚在日本的購買力下降，國產鰻魚消費趨勢提升明顯，鰻魚的忠實粉絲越來越多。有數據顯示，近1000萬人每月至少吃1次鰻魚，規模相比2020年增幅超過60%。

在鰻魚產業從業者的推動下，鰻魚價格逐漸變得親民。

據美團數據顯示，2021年，鰻魚相關外賣訂單同比2020年增長37.8%，美團平臺上50元以下的鰻魚菜品訂單總量同比2020增長45%，訂單量最高的中式鰻魚菜品是鰻魚炒飯。

為了迎合國人的飲食習慣，鰻魚中餐化幾乎是所有日料店的共識。

櫻未道鰻魚小酒館嘗試在保留原有的日料傳統外，融入中餐元素。在過去一年里，櫻未道測試了諸多鰻魚品類，“包括鰻魚我們也會做一些熟刺身的形式給它體現出來”。

從餐飲市場的反饋來看，鰻魚供給的品類逐漸豐富，2021年，鰻魚相關菜品種類有63,408種，比2020年增長19.7%，比2019年增長66.47%。

也有越來越多的餐飲商家推出鰻魚類產品，截至目前，鰻魚相關餐飲商戶數連續兩年以超過14%的增幅持續上漲。

面對空間逐漸做大的鰻魚市場，曉壽司鰻魚飯創始人陳曉東有自己的觀察。

在他看來，性價比和食品安全是日料店未來發展的重要因素之一。“食品安全問題不是小企業能解決的，我們做了這么多年逐漸明白規模很重要，規模大到一定程度食品安全問題自然能解決”。

在開往福清市的路上，我和王銘討論起鰻魚產業，王銘顯得十分熟稔。作為快驢采購與品類負責人，王銘的日常工作之一就是探訪工廠，最忙的時候王銘一天要走訪四個工廠。

從產地到餐桌，一條鰻魚游得有多快，取決于一個國家人民消費升級，也取決于供應鏈打造出的躍遷升級。

王銘反復強調說，鰻魚對水質的要求極為嚴苛，而福清水源則非常優質。

在康熙年間的《海錯圖》里，作者聶璜就有記載“水沫魚”生于福建海里，文中夸它“柔軟而明澈”。他不會想到，這條魚的故事，至今還跌宕起伏，牽連國家一個十億級的產業。

而那個曾經置身于這個產業鏈條低端的國家，已經搖身一躍，穩居上游。