文｜Eco新勢

俗話說，沒有一頭牛能走出潮汕，因為都進了食客的胃里。

就拿一顆小小的潮汕牛肉丸來說，不但在國內擁有了百億級的市場規模，還成功走上北京冬奧會，受到各國運動員的一致好評。打開各大短視頻平臺，各種出來帶貨的“牛丸哥”、“牛丸嫂”也不在少數。

很多人不知道的是，潮汕沒有廣闊的平原，不具備規模化養牛的條件。那么潮汕牛肉丸是如何擺脫不利條件，一躍成為現象級美食的呢？

不產牛的潮汕卻盛產牛肉丸

眾所周知，潮州市，揭陽市，汕頭市統稱為潮州，是一個靠海吃海的地方。然而比起潮汕砂鍋粥和潮汕海鮮，潮汕牛肉丸的發展速度更為驚人。

從外部環境看，這要歸功于冷鏈、短視頻、直播帶貨的興起。

潮州本地3000多家牛肉丸企業里的佼佼者，紛紛建立品牌矩陣開啟直播。在“牛丸哥”、“牛丸嫂”的努力下，潮汕牛肉丸順著電商直播間和物流冷鏈，進入了全國消費者的冰箱里。

有趣的是，潮汕本身沒有大規模養牛場的場地：潮汕一面臨海，三面與三省相交，雖然土地肥沃但是耕牛稀少。古時候的黃牛，水牛是貴重的生產工具，一個村里幾家人共用一頭牛耕地。那個時代吃牛是“大忌”，只能等當黃牛老了，病了之后再進行宰殺。而老牛和病牛的肉質又較為粗糙，根本算不上美食。

于是，聰明的潮汕人將牛肉片切成薄片，配上只有鹽為主料的清湯，區別于燉肉，這種清湯涮肉的吃法讓牛肉口感鮮甜滑嫩，湯也更好的吸收牛肉的油脂，口感濃郁鮮美，這就是潮汕人早期發明的牛肉火鍋，現在的潮汕火鍋都是在這基礎上的改良版。

在消費升級趨勢下，國內消費者對牛肉的營養價值、吃法有了新的認知，潮汕本地對于牛肉的消費需求也大幅增長。供求天平發生改變后，潮汕人發起了一次“供給側改革”——他們將目光投向了周邊的云貴川地區，以云貴川的山地黃牛來補充原材料缺口。

僅靠“跨省養牛”并不足以讓潮汕牛肉丸成為馳名商標，在推動潮汕牛肉丸提升市場競爭力的過程中，潮汕人還做了很多事。

牛肉丸已經成為潮汕美食代表，為了更好的發揚牛肉丸，潮汕當地的牛肉丸商家建立了公會——汕頭牛肉丸產業同業公會。該公會的成立主要是為了更加規范汕頭牛肉丸的制作技藝，制作標準，同時也促進業界的規范生產、運營。目前該公會已經有50多家企業、商戶加入，同業公會主張將潮汕牛肉丸的企業標準化、合理化、規范化，讓汕頭市民吃上放心食品。

為了推動潮州牛肉丸保持活力，中國商業聯合會還定期舉辦牛肉丸品鑒大會，邀請專業評委通過不記名方式，評選出最好的手打牛肉丸。

潮汕牛肉丸得到各界人士喜愛的同時，也避免不了內部的競爭，無論是上市企業，還是路邊接地氣的小門店，都有自己的制丸方法。各家的牛肉丸都有自家特色，每家都精益求精，這就使得潮汕的牛肉丸一家比一家“內卷”。

潮汕牛肉丸在規范的標準之下，想要脫穎而出，除了需要優質的原材料之外，更需要“鮮”和出眾的技藝。每年舉辦的牛肉丸品鑒大會讓優質的牛肉丸商家脫穎而出的同時也吸引著更多的年輕品牌，只要你會做牛肉丸，只要你對自己的牛肉丸有信心，都可以報名參加，品鑒大會不止讓牛肉丸越做越出彩，也讓更多的年輕企業有了新的機遇，而老牌企業也因為這種良性競爭，不固步自封，精雕細琢。

潮汕牛肉丸就在這種高要求的背景下，仍然不斷精進，打敗其他地方的牛肉丸，成為家喻戶曉的美食。

相信看過周星馳《食神》的友友對手打牛肉丸并不陌生，但潮汕手打牛肉丸的制作工藝更加極致。

潮汕牛肉丸主要以黃牛的后腿肉為主，從云貴川運來的黃牛潮汕人一般不會立即宰殺，會先繼續飼養一段時間，讓黃牛習慣當地的水土之后再進行宰殺，黃牛的選擇也是具有非常嚴格的標準，選擇的都是公的且未進行過交配的黃牛。宰殺后的黃牛到制作環節一般不超過4小時。

牛肉丸的制作也非常講究，處理好的鮮腿肉，用三四斤的鐵棒以每秒3-4次的頻率反復捶打至牛肉從鮮紅色變成粉紅色，捶打好的肉漿細膩粘手不掉落，然后做成丸子。所以潮汕的牛肉丸撕開看到的是牛肉纖維的層層包裹。肉質緊實，入口滿嘴Q彈。

從制作成本和工藝來看，潮汕牛肉丸想不出圈都很難。

百億潮汕牛肉丸市場，如何打贏“山寨戰爭”？

《舌尖上的中國》讓潮汕牛肉進入更多消費者的視野，隨著名氣的增長，市場空間的擴大，潮汕牛肉丸的“粉絲”猛增，體量也急劇增長。一個靠手工捶打的產品，想要滿足市場的需求，必須要做到建立規范合理的工業化生產，形成符合市場增長需求的產業鏈。單靠餐飲及小作坊的產量，無法滿足市場的需求。

產業化的牛肉丸生產商分為三類，第一種是有牌有照，上規模的品牌生產商，第二種是中央廚房，直接供應餐飲連鎖店，第三種是潮汕本地的作坊，這類占據了最大的市場份額。

目前潮汕大大小小的牛肉丸企業有3000多家，潮汕本地牛肉丸產業產值超100億。然而在巨大的市場中真正的潮汕牛肉丸卻僅占三成。名氣增長的同時帶來的不止銷量還有他商的別有用心。剩下70%的份額全是打著潮汕牛肉丸旗號但達不到潮汕牛肉丸標準的商家。

潮汕牛肉丸的高標準高要求可以說是“丸類中的愛馬仕”，按照工業制作要求從選肉—分割—切小塊—絞碎—打漿—配料—成型—水煮—冷卻—真空包裝—急凍，11道工序幾個小時內全部完成。

但是作坊生產的產品，在品質的穩定性、衛生等方面都存在諸多問題。在電商平臺銷售的丸子，包裝好后在普通冷柜里凍一晚上，第二天加上冰袋進行配送。一般包郵的價格便宜的丸子都不是順豐冷鏈。一般工廠的要求是-35℃急速冷凍，最規范的保證肉的新鮮程度。

原料方面，也并不是所有牛肉丸都有牛肉。根據2022消委會報告顯示，抽樣20款測試的牛肉丸樣本7款牛肉丸樣本及一款牛筋丸，檢出牛肉類動物基因比例低于50%，其余來自豬和雞肉，這八款樣本共同點是，售價普遍較低，每100克介乎6.2至18元。如此看來網上9.9包郵的牛肉丸那更不用說，其中大部分成分應該是淀粉。

火爆全網的潮汕牛肉丸雖然好吃，多汁，鮮嫩，但是也面臨著“以次充好”“以假充真”的食品質量問題，這些造假牛肉丸，無論是從口感，營養，原材料上都與真牛肉丸相差甚遠，沒有買到正品的用戶在質疑潮汕牛肉丸的同時也面臨一定的食品安全隱患，所以，如何規范市場，規范行業，是對整個潮汕牛肉丸產業鏈的考驗。

很多人都說地域類美食是無法突破地域性的，但是潮汕的地方企業家“潮庭“把牛肉丸小門店做成了上市公司，”喜旺“把牛肉丸做成金獎品牌。無論是大品牌還是小商戶，潮汕人把牛肉丸帶到大江南北的同時也遠銷海外，從自家餐桌到冬奧餐桌。潮汕牛肉丸的破圈讓我們看到的是中國特色飲食產業的多元化前景，美食也能成為連接異域文化的橋梁。