界面新聞記者 | 馬越
界面新聞編輯 | 牙韓翔
8月27日晚，海底撈發布的2024年半年報顯示，2024年上半年海底撈實現營業收入214.91億元，同比增長13.8%；核心經營利潤達27.99億元，較去年同期增長13.0%，收入與核心經營利潤均創同期歷史新高。
受凈匯兌損益變動和中國大陸增值稅加計抵減優惠政策取消的影響，海底撈凈利潤20.33億元，較去年同期下降10.0%。
此次財報中披露的“核心經營利潤”是非國際財務報告準則計量數據，該數據去除了利息及投資收益、稅項加計扣除、匯兌損益等非主營業務相關及不可持續項目的影響，意在顯示海底撈核心運營項目的業績表現。
從門店數量來看，海底撈上半年新開11家餐廳；同時關停了一些經營表現不達預期、增長潛力不足的餐廳，另有部分餐廳因物業調整等其他商業原因停止營業，共計43家。截至2024年6月30日，這家公司共經營1343家海底撈餐廳，其中1320家位于中國大陸地區，23家位于港澳臺地區。
在衡量門店運營效率方面的核心指標翻臺率上，海底撈在今年上半年的數據達到了4.2次/天，與去年同期的3.4次/天相比增長明顯，接近2019年全年4.8次/天的水平。
在過去一年“性價比”成為餐飲行業主旋律的情況下，海底撈自2023年人均消費跌破百元達到99.1元后，今年上半年水平持續下滑。財報顯示，海底撈顧客人均消費從2023年上半年的102.9元減少至2024年同期的97.4元，主要由于菜品消費結構變化及優惠增加。
海底撈在去年最重要的改革，就是在做好連鎖經營的標準化管理的同時，增加個性化。
眼下海底撈的一個顯著變化，則是大力拓展副牌。在它的上半年財報中，也將多元化戰略提到了更高的高度——公司決定實施“紅石榴計劃”，旨在鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務創新。
比如圍繞核心的火鍋店場景，海底撈推出了更貼近日常、更高頻的餐飲消費形態。從去年開始，海底撈在全國各地開設多家露營火鍋、校園火鍋、企業火鍋等。
它的副牌也在持續發力。
海底撈上半年在營創業項目共5個，比如焰請烤肉鋪子、小嗨火鍋等，類型包括烤肉、火鍋、中式快餐等，覆蓋了更多的價格區間和消費者群體。不過反饋在財報中的經營數據，在新增長點方面的作用還不夠明顯，其他餐廳經營收入在2024年上半年達到1.82億元，占總收入的0.8%，與去年同期占比0.5%相比略有增加。
對比海底撈上一波以快餐占據大多數的副牌嘗試，眼下其在營的副牌，在品類關聯度和業態場景上與海底撈更貼近，譬如烤肉、火鍋這樣的品類依然是聚餐場景，不僅可以匹配海底撈原本的供應鏈，在偏向商場的門店選址、服務管理培訓上也能和海底撈有更多關聯。
譬如海底撈近期新開的焰請烤肉鋪子是集團旗下第一個烤肉品牌，首店去年在西安開業，今年則要加快開店步伐，陸續要在義烏、杭州、南京、太原等地開店。大眾點評顯示，該品牌目前人均價格在100-110元左右。
而炸雞品牌小嗨愛炸也于今年8月在太原開業，人均40元左右，未來2個月還將在天津、石家莊、紹興等城市拓展。
海底撈創業委員會主教練、焰請烤肉鋪子品牌創始人楊華表示，啄木鳥計劃和硬骨頭計劃為多品牌的發展篩選出了優質點位，建好了“高速公路”，在此基礎上，各個子品牌需要并駕齊驅，穩定地在高速公路上行駛。
海底撈此前于2021年11月提出的的“啄木鳥計劃”，指的是2021年遭遇巨額虧損后采取關店、強化部分職能部門，恢復大區管理體系，強化內部管理和考核機制，收縮業務擴張等一系列改革；而隨后2022年上半年提出的“硬骨頭計劃”則是重新啟動有開業可能性的門店。
但當前海底撈可能面臨更復雜、挑戰也更大的餐飲競爭環境。
國家統計局數據顯示，今年1-6月，全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%；限額以上單位餐飲收入7192億元，同比增長5.6%。預計未來動輒10%的高增速不再，餐飲行業邁入增速持續放緩、更加高質量的發展新周期。
在過去一年多時間里，全國的餐飲行業陷入“大開大關”與價格戰的慘烈競爭中。
天眼查App數據顯示，截至2024年6月30日的上半年，中國國內餐飲相關企業新注冊量達到134.6萬家，而注銷、吊銷量也達到105.6萬家——接近2023年全年吊銷、注銷的餐飲企業總量。
包括呷哺呷哺、味千中國、奈雪的茶等餐飲上市公司在今年上半年還在虧損；而九毛九則凈利潤大跌。在餐飲行業消費信心，消費意愿和消費能力持續下探的情況下，很多餐飲品牌為了保持體量規模以及核心競爭力，不得不采取價格戰等措施，迎合性價比的消費需求，但也很大程度上削減了盈利水平。
這也意味著，在高度內卷的競爭中，海底撈在運營效率和洞悉市場上還要更快人一步，但同時也要警惕過度競爭中的市場風險。